誰最中國 2021-11-26 08:53
稻谷丰收的时节,母亲打来了电话:“新收的晚稻米,蒸出来的饭可香了,要不要给你寄几斤?”
新收的稻米,还带着田野的清香,煮出来的白米饭,更是香气诱人。一碗新米饭,所带来的幸福感,是任何山珍海味都无法替代的。
然而,小时候不懂得这一碗米饭的珍贵,偏爱吃些七七八八的零食。外婆就会说:“不吃米饭,等于没吃饭。”嘴上严厉,还是会跑进厨房,为我做上一锅咸肉菜饭,纵使我百般刁蛮,也抵挡不了一碗菜饭的香。
就像外婆曾经的偏爱,除了一碗白米饭的质朴慰藉,米还有上百种花样,哄得你心服口服。一个简单的米,黏在各种字的旁边,就组成了一个五花八门的米食江湖:糕、粑、粿、粉……黏黏糯糯的米字旁,就像是与故乡断不了的粘结。
米字旁,是一种丰盛
中国是全世界水稻栽培历史最早的国家。早在7000年前,长江流域就开始种植水稻。东汉时期,经学家赵岐将“五谷”注解为稻、黍、稷、麦、菽,列为“五谷之首”。如今,超过65%的中国人食用大米。米,成为了我们餐桌上妥妥的主角。
知米者,莫过于袁枚。他曾说:“饭之甘,在百味之上,知味者,遇好饭不必用菜。”这大概是对一碗米饭最高的评价了。
记得,外婆在吃菜之前,总要空口吃一大口米饭,满足地在嘴里慢慢咀嚼,品尝最纯正、清甜的米香。她的神情那样专注和享受,让人相信纵使面对满汉全席,她也不为所动,定要先吃上一口米饭。
如果说,米的使命,一半在于甘守本分,成为一碗质朴而香甜的白米饭,掌控中晚餐的餐桌。那么,另一半,则在于激发自身的潜能,在早餐和夜宵江湖自由发挥、创造出丰盛的口味。
米之本味,已经很香醇,当它被任意塑形,随性调味,变幻成各种形态,则会给我们带来一场视觉和味蕾的盛宴。白米粥,小火慢熬,熬得大米开花,熬出浓稠的浆水,软糯滑嫩。米粉,或长条方形、或圆形,放入骨汤里煮开,滑爽弹牙。喝一碗白粥,“嗦”一碗米粉,可以是开启一天的仪式,也可是夜晚温情的慰藉。
做小吃零嘴,米也有特殊的天分。天生糯叽叽的口感,让它化身为可爱绵软的团子,包上豆沙馅料,或者裹上砂糖、黄豆粉、芝麻做的蘸料,就成了糖不甩、驴打滚、糯米糍等小吃,绵软又甜蜜,足以征服全家老小。
图 | 风意画
软糯的大米,偶尔也被激发出反叛因子,在高温的作用下,膨化成颗颗饱满的白胖子,抱成一团,就成了酥脆的米花糖。这个时节,走在路边,时常能闻到糕点摊飘来的阵阵香味,都不用走近去看,就知道是刚出炉的米花糖,浓浓的米香伴着甜蜜的气息,缠得人走不动路了,定要买上一袋,边走边吃,才算了事。
春夏秋冬、一日三餐、乃至休闲时光,都少不了米的慰藉。它看起来平平淡淡,却也能创造出丰盛的滋味。不知是米滋润了人的生活,还是人给了米以色彩。
米字旁,是一种仪式
米,既是平日里的一份心意,也代表着一份节日的祝福。搜寻节日的记忆,最先浮现的,是一种米字旁的食物。
正月十五,吃了汤圆,年才算过得圆满;草长莺飞的清明,踏青也少不了青团(艾叶粑粑)相伴;端午节,更是直接叫成了“粽子节”;九月九重阳登高,一块花糕祈福延寿……
在所有的节日里,春节无疑是最隆重的。对于米而言,是一个最盛大的舞台。在过年的餐桌上,年糕压轴出场,好为来年,讨个喜气洋洋的彩头。
年糕,全国许多地方都有,最有名的要数浙江宁波的水磨年糕。旧时,入冬了每家每户都要用新收的晚粳稻,打上几十上百斤年糕,晒干后的年糕条,屯在水缸里,从春节一直吃到来年清明乃至中秋。
年糕切片后,或炒、或煮、或烤,无论是甜还是咸,怎么做都好吃。春天的草籽年糕,鲜嫩爽口;秋天的梭子蟹炒年糕,鲜美浓郁,越吃越馋。还有春节时,作为零食的“年糕胖”,又脆又香,一吃就停不下来。
但是,你若去问一个宁波人,最好吃的年糕是哪一块?得到的答案肯定是,打年糕时迫不及待揪下来的那一小团,热乎乎的送进嘴里,一口绵软。晒干后的年糕,就没那么软糯了,口感更筋道,因为年糕是用粳米做的。而湖南人的糍粑,则是用糯米和粳米按大概7:3的比例混合制成,更加软糯黏糊。
为着这口软糯,估计,打糍粑也要比打年糕更费劲了。小时候围观大人们打糍粑,是很有意思的。只见一人执锤,铿锵有力地捶打米团;一人翻揉,讲究的是稳准快。糯米粘性很大,每一捶都要用全身的力气,喘着大气,“嘿咻嘿咻”,不一会儿,执锤的人额头冒出密密的汗珠。一个人可完不成这活,撑不住了,边上还有人接力,大伯、三叔,全家老小一起出动,还有邻居大叔也来帮忙,好不热闹。
热腾腾的糍粑打起来,就知道快要过年了。
在潮汕人的记忆里,节日的味道,是跟阿嬷做的一块块“粿”分不开的。最隆重时,甜粿、酵粿(发粿)、菜头粿,甜蜜、发财、有彩头,“三笼齐”。而对客家人而言,要吃到一块软糯的“粄”,才算过了节。
美食固然重要,但在节日里全家人一起做糕点,团团圆圆、热热闹闹的氛围,也是一种浓浓的仪式感。食物的味道,混合着热闹的气氛,共同构成了我们对于节日的记忆。
米字旁,是一种眷恋
糕、粑、粿、粄,口味和形态虽有差别,但那种糯糯的、黏黏的口感,都一致地将我们和故乡粘结起来。不论走得多远,到了一定时节,总是没道理地想念那一口甜糯的米香。
最近,和一位浙江的朋友吃饭,看到桌上的螃蟹,他却忽然来了一句:想吃家乡的年糕了。这倒好,一下子勾起了我的馋虫,而非得要一块家乡的糍粑才解得。两人望着桌上的菜,突然就不香了。这时,糍粑与年糕,成了两个漂在北京的南方人,心中共同的念想。两人兴致一起,又就着饭菜聊了一大堆家乡的米呀、糕呀、粑粑呀……
图 | 一辈子
其实,这些食物,往年在家的时候,并不觉得稀奇,反正到了时候,总有的吃。有时候,家里屯得多了,反倒成了一种负担。好在变着花样吃糍粑,也有许多乐趣。烤糍粑,就是一件很有意思的事情。在煤炉子上架一个火钳,把糍粑摊在上面烤,还要坐在一旁,耐心地守着它,就像守着一个白脸庞的胖小子。
看糍粑表面开始焦黄,要不时翻翻面,才能熟得均匀。不一会儿,糍粑受热,逐渐膨胀起来,表示它熟了。但不要着急,眼看着它胀得越来越大,直到胀破了肚皮,才欣欣地把白糖搁在糍粑肚子里,管它烫不烫,呼呼吹着气,咬上一口,软绵绵、甜蜜蜜、香死人。
糍粑煮进甜酒里,更是绝佳的搭配,滑嫩嫩、甜兮兮的,还带着淡淡的酒味,趁热来一碗,胃里暖烘烘,脸上也泛出红晕来。这碗湖南人的甜酒,浙江人叫酒酿,北方人叫醪糟,虽然超市里一年四季都有卖,但在记忆里,它是冬日里限定的美味。
赖在棉被里的早晨,它是散发浓香的甜酒糍粑、酒酿小圆子、醪糟鸡蛋,催你起床。在过年聚会的餐桌上,一杯甜酒,是全家老小可以一同举杯的饮品。等过完年,它又被母亲小心装在罐子里,套上一层又一层的塑料袋,装进行李箱,带去远方。
图 | 毛毛虫
从秋天田野里、暖阳下的金黄稻禾,到一碗晶莹的白米饭,到一种种米字旁的小吃、节日里的美食,米走过的旅程,带着人们对生活最质朴的期待,也带着人们的祝福与眷念。
只要有稻米的地方,就有一种“米字旁”的生活,如米般香糯、温润。人们晾晒、舂捣、蒸煮、锤打、揉捏成幸福的形状,发酵成甘醇的酒,在自然的时序里,日子不紧不慢地流淌。 只要有米香的地方,就有家的味道。
(原标题:米字旁。文字、图片来源誰最中國,侵删。)