食鲜江南人的“凡尔赛”_美食_生活方式

誰最中國 2021-05-11 08:35

杭州江南浙江汪曾祺

原标题：鮮，一味江南靈。

各个地域、城市，或都有其独特的味觉密码，依据地理、气候、物产、文化等一系列因素形成。

比方说川渝的侠，幻化于味觉中成了麻与辣；北方的正，正是滋味里朴实无华的咸与香；而江南的灵，或就是靠着一味鲜，滋长出味觉上的灵动和飘逸。

然而，这味“鲜”，严格来讲，却似乎并不能称其为一种味道。准确地说，“鲜”是一种混合了气味、滋味以及感受的综合体验，有时夹杂着野，有时又混合了腥，有时或又交融着细嫩的口感……

在江南人的味觉体系里，如此这般的“鲜”，往往就是评判一道菜好不好味时的标准。好吃，就会说好鲜；而失掉鲜味，就好像失掉了江南的灵气。其地位，绝非其他任何一味能够相提并论。

不时，不食鲜

“不时不食”，是一种任性。大约也只有在物产富庶之地，才能滋养出人对时间、对自然的无限灵敏。在江南，更是“不时，不食鲜”。

应时的鲜味，尤其在春天。

初春头一茬的野菜就有一种极鲜的滋味。这种鲜，像是攀爬在冲味之上，弥漫于口腔与舌尖的一种极致体验。这时的野菜，挖来之后总是不需要什么复杂的做法，只要简单的汆熟、凉拌，味道就鲜得不得了。农家人总是自早春起就开始观照田间地头的消息。好像但凡错过一日，就有可能赶不上这第一口鲜一样。

图 | @肥小菇

赶这头茬鲜的，除了野菜，自然还有江南的茶叶。

每一年采茶季，头采的茶叶总是难得的。但，哪怕不是头采，只要是当季的新茶，闻着都有一股子“鲜气”；待到入喉时，气味又变成一种鲜爽之口感，茶汤所经之地，仿佛亦被春风轻轻拂过一般。

还有一种应时的鲜味来自海上。

江南沿海小城，人们形容刚刚捕捞上来的渔获其味至鲜，会说一句“透骨鲜”。在这种再地道不过的说法里，往往总是能发现最有意思的奥秘。

一位久居北方，但生长于江浙一带的友人，曾说起他有一年在超市看到了冰鲜的梅同鱼，因实在想念故乡滋味，就买来按照老家的做法清炖了一盘。然而，除了鱼肉吃起来死板之外，鱼骨更已毫无鲜味。不像老家应季时上市的梅同，吃完细嫩的鱼肉，若把鱼骨夹起来吸吮一口，连那一点子的腥味都是活的。

想来，这样的滋味，大约就可称之为“透骨之鲜”。

提鲜，无所不用

江浙一带的老太太做菜，各有各“提鲜”的窍门。那是从穷困贫瘠的旧时代攒集起来的民间智慧。

比方，今天若是煮了虾，虾汤总要留一点，等到炒菜时，随时淋上一点虾汤汁，就算是平平无奇的小白菜，也能因而被点上些许鲜味。

杭州老话里有一个词叫“虾油卤儿”，也有点异曲同工的意思。所谓虾油卤儿，其实是浙东沿海一带的渔民在腌制咸鱼时，把陶瓮中流下的咸鱼汁收集起来，卖到沪杭等城市里。城里很难吃到时鲜渔获的一般人家，便用这“虾油卤儿”来调味。

据说这卤，虽然很咸、很腥，但味道极鲜。在按户配给鸡鸭鱼肉的年代，普通人家也只能靠这点荤腥鲜味解一解馋、撑一撑门面。

还有就是拿腌制过的咸肉、火腿之类来吊汤提鲜。上海人炖腌笃鲜，笃笃笃笃，能鲜到“鲜掉眉毛”；杭州人一碗看似简简单单的猫耳朵，实际要细细用火腿粒、香菇、干贝、笋丁来吊汤出鲜。

相较北方面食，江南的面汤看起来一副“清汤寡水、人畜无害”的样子，实则灵就灵在这碗“清汤”上，光是讲江南面食的汤头，就能扯出一连串提鲜的门道。比方，有用猪骨、鸡架吊汤的，还有用鱼骨、虾头吊汤的，还有各种菌菇、豆子、笋……好像江南人提前把各色食材统统都试了个遍，但凡有一点鲜的，都逃不出江南这个地界。

想起朋友说起她外婆，地地道道的南方老太太，做菜从不放味精鸡精，但就是对各种蔬菜的鲜味“了如指掌”，比方她最爱的一道豌豆羹，就是把豌豆剥出来烧成细细沙沙的羹，满口透鲜。

诸般，为鲜让步

鲜，实质上是食物的一种本味。保鲜，就是通过用各种手段来保存食物原本的味道。

在江南，在地物产丰富，无需刻意就能尝到鲜。而人们为了这口鲜，在烹调处理时，也会刻意放弃很多额外的东西，比方各种调味料以及烹饪手法。

据说，历史上，辣椒进入中国有一条路线是通过海运。明朝时，从浙江东部宁波、舟山一带的海港传入。然而，时至今日，全国辣椒版图上，江浙依然是为数不多的缺位者。江南一带吃鲜、吃甜，却极少吃辣，其中一个理由大约就是辣味太过霸道，很容易就把鲜味盖过去了。

老派的江南人做菜几乎极少会用到辣椒，甚至连葱姜蒜都很少放。北方人到了南方，看到菜的做法起初还会以为南方人做菜偷懒，殊不知，只要食材够新鲜，清蒸清炖才是高招。

比方，用活鲜的昂刺鱼汆汤。汪曾祺曾在《故乡的食物》里写过这道菜。无需加其它调味料，只是清水汆，“汤白如牛乳”，汤味极鲜，鱼肉也极细嫩。而一旦成了冰鲜、冰冻，通常就只能用酱料、辣椒，做成红烧、辣味，来挽救失掉的鲜味了。

还有明末江南文人李渔，他酷爱吃蟹，曾写下“蟹之为物至美，而其味坏于食之之人。以之为羹者，鲜则鲜矣，而蟹之美质何地？以之为脍者，腻则腻矣，而蟹之真味不存。更可厌者，断为两截，和以油、盐、豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之香与蟹之真味全失。”他认为，吃蟹最好的方式就是整个儿清蒸，蒸熟后放在冰盘上，吃时自取。用最简单的烹饪方法，但蟹的外形、鲜味都能得到保留，“气与味纤毫不漏”，才算得其真味、不负时鲜。