有盐

凤凰艺术

生活方式 >美食

谁最中国 2021-04-19 17:39

原标题:九种地道云南菌,一口喝足山珍鮮。

微信截图_20210419172542

山林间觅,山珍“鲜”。从春开始总有一场雨,淅沥沥降临,给沉睡过后的山间,带来不少生命力。雨后的山林氤氲着春的清新,也悄悄孕育着,珍贵的山间美味——“菌”。菌菇兼有动植物二者之所长,像植物般生长且利于人体健康。同时具有堪比动物的肥美与鲜香,而菌子也总是带着,草木的灵气与自身的鲜。点石成金的为一锅汤注入灵魂。

640 (1)

吃过了大鱼大肉,天气渐热之际,不如喝一口“山珍”鲜吧!民间谚语有云:“要想身体好,菌汤是个宝,若要身体瘦,多吃菌子少吃肉。” 

一锅清水,一把自然馈赠的食材,细火慢煮,便可出鲜。舀一碗集合了九种菌菇的汤,喝起来,才叫一口销魂,通身舒畅。各色菌类,交织重叠直冲鼻息,再来几块吸足了汤汁的,羊肚菌、竹荪、虎掌菌......任由汁水在口中迸发,一碗下肚皆是满足。

煮好汤,并不难。

想喝一碗好汤,不需要非凡的厨艺,不需要四处奔走采买食材,不需要复杂的备料过程。一包云南汤菌集就行了,即使厨房小白,也能煮出大厨般鲜甜美味的汤。

“高端的食材,往往只需要最朴素的烹饪方法。” 汤菌集,集合了九种云南鲜菌,不需要繁杂的烹饪过程,拆开包装后,清水浸泡十分钟后冲洗干净。

微信截图_20210419171731

然后加水加盐,沸水煮30分钟后,就是一锅鲜美的菌汤,滋味丰富。其汤底金黄清透,入口吸足汁水的菌子,或饱满浓郁,或细滑清爽,让人过足菌菇瘾。

微信截图_20210419171740

云南汤菌集,把山林的九种鲜美带回家。

菌子的天然香味,是调味品复制不出的。汤菌包的食材,均来自云南的山林里。据统计,云南全省境内有126左右的县城出产菌子,菌子种类约670种之多,占了全世界食用菌一半以上,中国食用菌的2/3,所以要集齐足料的菌子,必须得到云南来。

云南复杂的地形地貌,多样的森林、土壤种类,以及在海拔1500-4000米的原始森林,冷暖空气激烈对峙、独特的气候环境互相交融下,孕育了出多种不同滋味的食用“野生菌”。 

微信截图_20210419171751

汪曾祺曾在《昆明食菌》中回忆,“雨季一到,诸菌皆出,空气里到处都是菌子气味。”当一场山雨与山林相遇,无数菌种迫不及待冒出头。找菌是一件费力的事情,翻山越岭,穿林过坡,而且出行要早,当地的村民早早背着背篓进山,穿过萦绕在山间的薄雾,踩着湿润的泥土,徒步走过一个又一个的山头,只为在原始森林中,寻找藏在山间角落的美味珍品。 

雨季一过,菌也一并消失了,为了保留这一份限时的美味,当地人想出了将山菌子简单切片,自然晾晒、风干保存的方法。当嘴巴寂寞时,再用一锅高汤将干菌唤醒,味道竟然比新鲜的菌子还要更加鲜美。鲜菌下菜,干菌炖汤,一年四季,都离不开这口鲜香。 

滇菜泰斗调配,一次吃到九种地道菌菇。

会吃菌的人都懂,单就羊肚菌、虎掌菌要寻到核心产区就不容易,而这一次一共集合了9种菌菇。它们从云南的香格里拉、西双版纳、石林、玉溪等原产地汇聚到一起。菌包的搭配也是一门大学问,要让恰当的菌子之间互相补充制衡,味道才能达到极致。 

微信截图_20210419171757

经过了近一年时间的研制,邀请了滇菜泰斗尹天明参与调配,科学足量配比,又经过云南当地多位星级酒店主厨,多次试制熬汤,达到尤佳的配比和口感。最终决定用姬松茸、竹荪、香菇、鹿茸菌、羊肚菌、虫草花、虎掌菌、鸡油菌、北风菌这九种菌子,搭配成一款近乎完美的菌汤包。 

菌类家族,从来都不是千篇一律,不管你青睐哪一种菌菇,它们个个“身怀绝技”。比如姬松茸,菌盖嫩,菌柄脆,口感极好。其性平,消炎、益肾。用其熬汤,汤色金黄透亮且鲜味十足。而食药兼用的名贵菌鹿茸菇,则清香扑鼻、弹牙爽口。其蛋白质含量高、糖分少,对高血糖有抑制作用,对过敏源,比如皮肤炎,也有很好的抵抗作用。珍稀名贵的虎掌菌,是历代王朝的贡品。这种菌子长相霸气,肉质肥厚,在国外称为香茸,与松茸齐名。其香气浓郁,要想汤浓香,虎掌菌至关重要。

采摘极为不易的羊肚菌,一直被欧美等发达国家作为人体营养的高级补品,市价仅次于松露。它的味道也是独一无二,混合着泥土、坚果和烤肉的芳香,层次相当丰富,有“素中之荤”的美称。泡发后的羊肚菌肉质扎实柔软,风味浓郁,颜色越深香气就越足。在炖肉,炖菜时,只要加入几只羊肚菌,瞬间让菜肴大放异彩。

要说到“顶级食材”,竹荪必须榜上有名,它是我国名贵山珍,其形态怡丽,网状菌盖自上而下像一身蓬蓬的纱裙,清香袭人。竹荪的味道鲜美,口感滑脆,古代享有“竹鸡”之称。

 严格精选,食用安心。

《舌尖上的中国》第一季曾说:“人们采集、捡拾、挖掘、捕捞,为的是得到这份自然的馈赠。” 在这份大自然的馈赠里,精选、深究、配比、平衡,为的是将这份美味呈现的更为严谨。汤菌集选用云南当年核心产区高品质鲜菌,在人工采摘后,经过严格挑选,表面有坏斑或是破碎的菌子都要被淘汰,能进入烘干环节的,只有50%。

微信截图_20210419171819

之后是人工清洗,除了用清水冲洗,一些有粘着泥土的地方还要用小刀一点点刮去,这种用心是为了鲜菌的风味更好保存,也是一种机器无法替代的仔细。晒干的野生菌没办没办法保证完全干透,潮湿会造成腐败,所以在鲜菌清洗干净后,选择热风烘干,不添加硫磺等任何化学成分,较大限度保留菌子本身的鲜香风味。做好的干菌在进入包装环节之前,还会再经过一轮筛选,只有70%左右的干菌可以顺利进入到包装中。

微信截图_20210419171842

 可荤可素,营养丰富。

菌类在地球上生长,有4亿年的历史,已知约有10多万种。它们生长在阴暗的落叶下,腐烂的树木里。菌菇,自然界的清道夫,它们将枯木落叶消化,回馈大地营养。

微信截图_20210419171856

国人对菌菇的喜爱由来已久,《吕氏春秋》中道:“味之美者,越骆之菌”。清代文学家李渔在《闲情偶寄》中说,“求至鲜至美之物于笋之外,其惟蕈乎?……盖蕈之清香有限,而汁之鲜味无穷”。

《随园食单》中亦有,菌菇虽是素食,因其味重,故能“刚柔相济”、“可荤可素”,放在各种菜中均能助鲜。

更佳的吃法是用来炖鸡或者炖排骨,菌子甘愿化身配角,用毕生的鲜美滋润分解油脂。

640

尤其是炖鸡,为鸡汤增加更丰富的口感,鲜而不腻。用菌汤炖完的鸡肉,连骨头都是菌子的香气。

或者做成菌汤火锅,来涮肉涮菜,也是鲜美至极。

微信截图_20210419171903

还可以在养生壶里直接煮“素汤”,味道也十分惊艳,菌汤顺着喉咙直接到肠胃中,顺滑又温暖。

菌菇一度被营养学家称为“蔬菜牛排”。其中所含的蛋白质,是普通蔬菜的好几倍。因为少食蔬菜而错失的部分膳食纤维,可以在菌子里摄取。

微信截图_20210419171918

煮一碗鲜菌汤,犒劳辛苦工作、努力奋斗的自己,积蓄能量,让好气色由内而外散发出来。煮一锅鲜菌汤,与家人一起,共享美味时光。

(文字、图片来源于谁最中国,侵删。)