原标题：锅贴：油花煎出的饺子香味  

锅贴是上海本帮小吃中的名点，虽然没有如生煎一般诞生出南翔、丰裕、大壶春等大品牌，但散落在上海小巷弄堂里的那些老店小摊，却绝对能顶得起的上海人早餐的半边天。锅贴店通常保持着中国传统小吃店最初的规模：一间不大的门面，一口平底锅，搭的灶台半边探出店门，时不时“滋啦”一声，锅盖压着多少油花儿在锅里乱蹿，门外的食客排着长队，度过一个个或清冷或潮湿的清晨。

锅贴和生煎都是不少上海人从小吃到大的点心，其命名也有着奇妙的相似之处：锅贴、生煎都是烹饪方式，以烹饪方式单独为菜肴命名，在中国食谱里并不多见。就拿本帮小吃来说，青团、粢饭糕、蟹壳黄、葱油面、擂（雷）沙圆……命名或以原料，或以外形，或以发明者，就算如酒酿圆子一般带上了烹饪方式，也还是要以“圆子”这一名词结尾，不然便觉得没了重心。锅贴与生煎这两味点心，个中的老上海风情，或许从名字上便能品味出一二。

这个锅贴有点“乱”

南来北往的食客聊起锅贴，多半会想到上海。不过真要单单挑出一枚锅贴让人去辨认，未尝过本帮风情的食客便往往会把这一味归类到北方小吃。中国地域过于广大，不同省份地区的小吃往往殊途同归，最后用以标注身份的便只剩下一个名号，但若真论起色香味来，便只有涉猎广泛的老饕才能品味得出来了。首先容易跟锅贴“撞脸”的，是生煎。有一个笑话是这样说的：锅贴和生煎有什么区别啊？答曰——

北方：今天天气不错啊我们吃饺子吧哎呀做多了丢进油锅煎一下好了！（锅贴）

南方：今天天气不错啊我们吃包子吧诶呀做多了丢进油锅煎一下好了！（生煎）

在很多人眼中的确就是这样：锅贴是油煎的饺子，生煎是油煎的包子，除了要沾热油，饺子和包子之间区别就是锅贴与生煎的区别。这本是戏言，但戏言之中也包含了两个知识点：一是从宏观上来看，的确有“南包北饺”之分；二是从小吃的谱系上看，锅贴的确是属于饺子大家族的。上海位于长江入海口，锅贴与生煎又同为上海小吃中的翘楚，或许也是这座大都会文化交融的一个印证吧。

提到锅贴与生煎“撞脸”，上海人恐怕会感到莫名其妙。的确，在上海人的小吃认知里，锅贴与生煎的区别至少不亚于饺子与包子的区别。但若如此论，生煎与水煎包恐怕称得上的是“近亲”吧——而水煎包，在河北、山东一带同样被称为“锅贴”，从中似乎也能看出这两味小吃在中国人心中的地位颇有些混同。

说到底，问题还是出在了命名方式上。最明显的例子莫过于刀削面：如果把那个“面”字去掉，只说来一碗“刀削”，从理论上说店家无论端一碗“刀削饼”还是一盘“刀削粉”似乎都没有问题；那锅贴为什么不能同步包括“锅贴饺”和“锅贴包”，甚至是“锅贴馒头”呢？

所以当锅贴贴上饺子标签时，它贴上的其实是海派文化的标签；只有在上海，锅贴与饺子才能契合得如此坦然。

自春晚为饺子树立起年夜饭的“文化霸权”以来，饺子便在南北民俗的争议声中成了春节小吃的代表。少有人知的是，饺子最早却是一味药，以一些祛寒的药材为馅料，传说是医圣张仲景为防病人起冻疮而发明的。正如包子在最初往往与馒头混同，饺子在历史上也名目繁多。三国时期的“月牙馄饨”、唐朝的“汤中牢丸”、元朝的“时罗角儿”、宋朝的“角子”，都有可能是饺子的前身——同时也都有可能是馄饨、汤团的前身。直到清朝，中国几大菜系渐渐成型，美食界名家辈出，饺子这才最终定型，其与馄饨、汤团等小吃的分野也才最终明析。

锅贴的流派与路数

饺子之所以能与馄饨等小吃“傻傻分不清楚”，与其花样繁多的外观与制作方法也有关系。从外观上看，饺子有月牙、金鱼、三角、元宝、冠顶馋诸形；从制作方法上看，以可分为煮饺、蒸饺、煎饺、烤饺、锅贴饺、油炸酥饺等等，而风靡上海的锅贴，自然属于其中的锅贴饺一类。

既然煎饺与锅贴饺并非同类，那两者之间的不同之处在哪呢？在工序上。锅贴是包好的生饺直接入油锅，锅是平锅，不能用水煮，煎制期间需要不断转动锅子并揭开锅盖淋水——饺子底部靠油煎熟，但饺子的顶部却是靠水汽蒸熟的。

而一般意义上的煎饺，则是先煮熟了再进行煎制。因为已经是“生粉煮成了熟饺”，自然也无需淋水，放到油锅里，几个面各翻一次遇油而脆，技术含量比起锅贴是小多了。由此看来，煎饺其实可以分两大类，一是“生煎”的，叫锅贴；二是“熟煎”的，叫煎饺——只是这样的分法，不知生煎和水煎包听了之后心里会做何感想……

分类至此，关于锅贴的“血统”问题似乎可以告一段落了。但中国美食就是如此让人眼花缭乱，如果将视野放宽，会发现“锅贴”两个字的含义却渐渐徘徊到了饺子之外。辽宁大连有一名点，叫王麻子锅贴，与上海的擂（雷）沙圆一样是以发明者命名。这个王麻子锅贴是中间紧合、两头略见馅的长条形，当然制作方法与上海的锅贴相似，也是油煎加淋水。这种形状的锅贴当然是锅贴，但要称之为饺子，便略有一丝丝的勉强。不过先别急，更勉强的还在后面——那便是天津锅贴。

如果说王麻子锅贴仅仅是两头见馅，那天津锅贴就干脆现头不封口。制作方法也是油煎、淋水，做出来也是一样的底面酥香焦黄里馅儿鲜嫩……但就这形状，不像锅贴，倒有些像老北京的另一味名点：褡裢火烧。

褡裢火烧与天津锅贴的制作方法不同便不同在没有淋水这一环节，放入平锅中油煎至金黄色后直接起锅上桌，因其形制与古代背在肩上的褡裢相似，故名褡裢火烧。虽然未经淋水，但口味与天津锅贴极为相似。讲到这，您可千万别以为火烧与天津锅贴相似——如果说天津锅贴是锅贴中的异类，那褡裢火烧就是火烧中的异类，两个混血儿倒是在这串上亲戚了。不过还真别说，火烧也是以烹饪方式命名的小吃，这一点上来看与锅贴还真称得上有缘。

锅贴起源的“版本学”

虽然有天津锅贴这一变种，但将锅贴归类为饺子整体上依然说得过去。从三国时期的古称“月牙馄饨”可以看出，饺子最早是以煮食为主的，锅贴这种相对复杂的烹饪技巧应当是厨师们在漫长的研究中逐渐琢磨出来的——那锅贴到底是怎么被发明出来的呢？

这就要提到两个传说——当然十有八九都是假的。一个主角是宋太祖，一个主角是慈禧（很奇怪居然不是千年“美食博主”乾隆）故事情节八九不离十：一天皇上（太后）心情大好跑到御膳房去转悠，今天天气不错啊我们吃饺子吧哎呀做多了丢进油锅煎一下好了……然后就龙颜大悦了，然后就开始问名字了，然后一看那一口锅就说那就叫锅贴吧……

中国传统小吃里不知有多少美食的得名方式都是这个模式，更有甚者，上海锅贴的北方近亲开封锅贴，其起源传说用的也是慈禧这个版本。开封锅贴与上海锅贴在工序上大致相同，唯在食用时大多要就些蒜瓣，这恐怕又是上海老克勒与小开们所不屑的了。

同一个锅贴，不同的味道和食用方法，折射着不同的文化与民俗。古人食不厌精哙不厌细，唯独在编故事上犯了懒，连情节都不愿改，替换个名字就用上来了。或许其主要原因也是在“进则理学退则风月”的文人墨客眼中烹饪本不是值得记录的正事，所以小吃的起源大多失传。不过，锅贴还真有一段见于记载的故事可说。

民国末年，一名为王树茂的山东汉子定居大连，将胶东传统锅贴结合当地习俗改良成新的面食，深得当地人的喜爱。王树茂由此扎下了根，而这一面食也成了当地的名小吃，传于后世。看官可能猜到了，这个王树茂就是王麻子，而这个新面食，就是王麻子锅贴。这一段故事不能说明锅贴源于山东，但却说明了山东锅贴的历史的确较为久远——与上海锅贴相似，青岛锅贴也是百年名点，而青岛，正位于胶东，也便是王麻子锅贴的发源地。

上海锅贴起源于何时并没有明确的记载，但上海一些老字号锅贴的历史也近百年，如此算来其历史便未必比胶东锅贴晚。但对于美食来说，时间的长度不重要，味道的厚度才重要，上海锅贴滋润了百年上海早已成为本帮小吃的一张名片，加上上海人独有的细腻，早已生成一套精致的锅贴评价标准，这便是其它诸锅贴所不及的了。

如同锅贴这般做法很容易琢磨出来的平民小吃很可能有多种发源地，而能不能流传出去、流传范围有多广呢？这不仅要看美食本身的味道，还要看美食“家乡”的经济发展情况。繁华都市里的美食很容易随着南来北往的行客扩散到五湖四海，或许这也正是上海锅贴独树一帜的原因吧。

锅贴未必发源于上海，但却在发展历程中沾染上了浓浓的上海印记。锅贴皮有多厚，汤汁有多浓，肉馅占比有多少，蘸料有多讲究……不同的参数档次往上海地图上一挥洒，整个地图上都能嗅到浓浓淡淡的锅贴香味，连同曲折的黄浦江和纵横的街巷，一并喷薄到这座中国海岸线上最辉煌的都市。

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