三个料理人 2020-07-22 11:28
原标题：河南胡辣汤和西安胡辣汤，到底哪个更正宗？
中国人向来重视早餐，讲究“早餐要吃好，午餐要吃饱，晚餐要吃少”。
有一种早餐，名字张狂，味道上头，一大早就能把人唤醒——那就是胡辣汤。
在不甚了解胡辣汤的外人看来，胡辣汤是河南的一张名片，河南的胡辣汤必然是最正宗、最美味的。
但在河南之外，还有西安的肉丸胡辣汤分庭抗礼。哪怕在河南本地，胡辣汤还有逍遥镇、北舞渡、开封三大流派之分。大家吵来吵去，都觉得自家孩子最俊俏。
那么，哪里的胡辣汤最正宗呢？
01 听说慈禧也喝过胡辣汤？
胡辣汤，顾名思义，就是胡椒辣汤。据《舌尖上的中国》考证，河南人爱喝汤的习惯，大概与历史上的流民迁徙有关。颠沛流离中，汤最能哄肚子。
胡辣汤的源起，已不可考。但其基本成型时期应该不会早于明代，这与胡椒的历史有关。胡椒大规模传入中国的时间是在唐朝，宰相元载因为贪贿被杀，抄家时便有赃物胡椒八百石。明代永乐年间，胡椒有时被作为薪水发给官员。如此精贵的香料，平民小吃很难负担。
▲ 图片来源：网络
如今，许多胡辣汤店对自家的历史多追溯到清朝，影视剧中还有这种情节：中华小吃三巨头之一的慈禧对胡辣汤赞不绝口。但考虑到此类故事多牵强附会戏说嫁接，这些故事也多是博食客一乐。
02 胡辣汤，勤行中的勤行
胡辣汤不上相，陈晓卿盖章认证过——”无论怎么拍，（胡辣汤）都是稀糊糊的不上相，我们甚至把摄像机埋在胡辣汤汤底下，但稍微深一点就不透明了，从底下往上飘起来的时候，惨不忍睹。“
爱胡辣汤的人，都练就了从磕碜的皮囊中看到火热灵魂的本领。爱胡辣汤，就爱它的鲜香麻辣、黏稠顺滑。
辣——辣味主要来自胡椒。但西安的肉丸胡辣汤的部分辣味，来自红亮鲜香的油泼辣子。
香——关隘在料包，每家都有自己的配方，配方也是常见的茴香、八角、砂仁、花椒、草果、肉蔻、桂皮、丁香、香叶等等。如今淘宝上也卖胡辣汤的料包，但很多人亲测之后觉得味儿不是很正。
口感——经过长时间熬煮，胡辣汤里的配料已经达到不需咀嚼即可下咽的程度，但其中一种配料提供了韧韧的口感，那就是面筋。面筋是通过“洗面”得到的。所谓“洗面”，就是把面团放在水里用力揉搓，再用细网箩过滤，最后留下的一小团黏黏的胶状物就是面筋蛋白，也是我们常说的生面筋。只要活过面，你就一定感受过面筋蛋白的力量——和面时，我们总会感到面团有弹性，而产生这种弹性的物质就是面筋蛋白。洗好面筋之后，要么把面筋抻成薄片，放到汤里煮，煮好了再切；要么洗好了直接上锅蒸，蒸好了再切成块状下到锅里。
众所周知，餐饮业是个勤行，早餐是勤行中的勤行，开早餐馆子还要洗面筋，是对早餐人体力毅力的双重考验。
黏稠顺滑——这是至关重要的一步。胡辣汤最后一步，就是勾芡，勾芡用的就是洗面留下的一盆面浆水，就是它给了胡辣粘稠的质地和顺滑的口感。等锅沸腾之后，将面浆水缓缓倒入锅中，不停搅拌。
这么一碗汤，看着十分简单，但真正做起来，才觉出其费力之处。先要用骨头和肉熬出原料高汤，再下调料和配料——牛肉/羊肉、木耳、黄花菜、海带、粉条、千张、面筋、花生米等。锅沸之后，再将面浆水倒入锅中，时时搅拌，要勾得均匀，不能糊锅。否则那些带着饭盒、暖壶来装胡辣汤的街坊可不答应。出锅后淋上陈醋和香油，放上香菜，下肚后通体畅快、大汗淋漓。
03 胡辣汤该配着什么吃？
咸豆浆要配粢饭团，豆汁都要配着焦圈，中国各地多早餐多是“哥俩好”，不讲究单打独斗。那胡辣汤要配什么呢？
胡辣汤的饭搭子，可以列一张长长的清单：
1、油馍头
▲油馍头 图片来源：网友刘杰
面粉中加入酵母、盐、水搅拌成面糊。静置发酵后，用勺子或是筷子挑入热油锅中，就会得到一个“矮子油条”，这就是油馍头。
油馍头讲究色泽金黄，口感略脆，内部要松软多孔，浸到胡辣汤里才能充分地吸收汤汁。嚼一口，又油又辣又香。
2、油条
油条是国民早餐，百搭，百吃不厌。我们之前在《 》提到过，油条的雏形在南宋之前就出现了。北魏时期农学家贾思勰所著的《齐民要术》中有一种油炸食品，和如今炸油条的方子十分相似。
3、水煎包
有句俗语——“生意做遍，不如卖饭。卖饭不如卖包儿，卖包儿不如卖汤儿。”
色泽金黄、外焦里嫩的水煎包，并不受限于某时某地，在南北都很常见。用到的烹饪技法也多种多样，包括煮、蒸、煎等。和胡辣汤搭配，可以蘸着酱料吃，还可以泡在胡辣汤里。
4、菜饺
▲菜饺 图片来源：网络
菜饺，就是油炸过的大素饺子，馅料一般以韭菜鸡蛋豆腐粉条为主。河南部分地区有二月二、端午节炸菜饺、吃菜饺的习俗。
5、饼子
▲ 坨坨馍 图片来源：网络
▲ 图片来源：网络
西安的肉丸胡辣汤，需要配“坨坨馍”，有的地方也叫“白吉饼”。羊肉泡馍用的也是这种饼子。
吃的时候，要把饼子提前掰碎了放进碗里，再浇上一勺胡辣汤。
04 胡辣汤内部的"楚河汉界"
胡辣汤的辐射范围，比你想象得要大不少。陕西、山东、河北、湖北、安徽、江苏等地，你都能看到胡辣汤的招牌。但同一种食物，哪怕只隔着一条河，也可能变化出不同的样貌。胡辣汤也是如此。
河南内部，主要有三个流派——逍遥镇胡辣汤、北舞渡胡辣汤、开封素胡辣汤。
逍遥镇胡辣汤
▲逍遥镇胡辣汤 图片来源：舌尖上的中国
逍遥镇位于周口市西华县。早在宋代，逍遥镇就已是中州名镇，是中原地区重要的水旱码头，人们带着胡辣汤从这里出发，胡辣汤因此得以盛行。
▲逍遥镇胡辣汤大赛，评委李金斗 图片来源：网络
逍遥镇胡辣汤，胡椒是当仁不让的主角，入口后味蕾就能感受到 威力。 在逍遥镇，胡辣汤不仅是人人都离不开的小吃，还是一种产业。 逍遥镇有逍遥胡辣汤协会，镇上不少老字号胡辣汤店办起了培训班，有公司还把胡辣汤做成方便熬制的料包销往全国。 《舌尖3》播出后，逍遥镇胡辣汤的名声达到了顶峰。
北舞渡胡辣汤
▲北舞渡镇胡辣汤 图片来源：B站up主@阳阳生活365
北舞渡位于河南省漯河市舞阳县。比起逍遥镇胡辣汤，北舞渡胡辣汤低调许多，很多河南老乡提起都颇有些遗憾的意味。北舞渡胡辣汤口味偏淡，香料味重但辣度麻度低。
▲胡辣汤和豆腐脑两掺 图片来源：网络
开封素胡辣汤
胡辣汤里一般都放羊肉和牛肉，喝起来会有油的感觉。素胡辣汤里不放肉，加的都是素食。
开封人还喜欢一种喝法，胡辣汤和豆腐脑混在一起，俗名“两掺”。
方中山胡辣汤
方中山胡辣汤在郑州非常出名。论口味，很多河南网友未必认同方中山最好；但方中山是少有的能把地方小吃运作成知名品牌的案例。
比起其他胡辣汤，方中山的菜品和卖相，都会更精致细腻一些，仅胡辣汤就分优质、精品、滋补三个等级，价格也更高。
▲陕西肉丸糊辣汤 图片来源：街头美食斗士
陕西肉丸胡辣汤
河南多是肉丁胡辣汤，陕西则是肉丸胡辣汤。里面除了丸子以外，还会加大量的蔬菜——白菜、土豆块、胡萝卜、菜花、西葫芦等，看起来更像一锅蔬菜牛肉丸子汤。
▲图片来源：网友@吃不胖的眼镜蛇
肉丸胡辣汤一般会配着坨坨馍吃。馍要提前掰碎铺在碗底，浇上肉丸胡辣汤，再来一勺油泼辣子。
安徽辣糊汤
安徽辣糊汤应该是河南素胡辣汤的变种，配菜一般有海带、千张、鸡蛋花，不放肉，咸鲜味，口味偏清淡。
05 这么多流派的胡辣汤，到底哪种最正宗
饮食，常常涉及地域之争。同一种美食，哪个地方的更正宗是月经话题。
胡辣汤也不例外，在几乎每一条关于胡辣汤的视频下，都有各地的网友争论谁家的胡辣汤更正宗，更好喝。
Netflix制作的纪录片《ugly delicious》（《不中看的美食》）中，大厨David Chang对人们执着于正宗有些不以为然：“我觉得正宗像是极权主义的一种状态，是一种被过誉的概念，但是却没有受到足够的监管。并不是说我憎恨正宗，我憎恨的是人们一心只追求正宗。”
我们回溯食物本源，不是为了用本源去规训创新、规训和本源不一样的东西，而是从食物的源起出发，去探寻地理、经济、文化、人口流动如何影响它，让它成为今天的样子；是为了检视哪些变化是让人欣喜的，哪些变化丢失了一些很宝贵的东西；是寻根，但绝不是让正宗的概念限制食物的发展。
（图片来源于三个料理人及网络，侵删。）
