原标题：一串江湖。

霓虹灯带绕成一个“串”字，是一年当中，只在特定时间蓬勃起来的餐饮业态。

灯火初上，人们不约而同从城市的各个高楼涌出，像得到了一个秘密召集令，走进一条条不知名的小巷，拐角走旮旯，最后侧身挪进一扇深不见内的门。“老板，还有座儿吗？”

只见老板热火朝天地在一张张临时支起来的简易桌椅间腾挪穿行，“几位啊您”，眼角余光前后左右扫过一遍，同时还不忘招呼里屋的服务员给几号桌客人拿两瓶啤酒。

撸串，一种入夏的仪式。是每一年脱掉外套、换上短袖的日子，深入于血液、扩散在浑身细胞，时间一到就能自觉唤醒的记忆。此时，若与朋友相约，好像除了串儿，是没有什么可退而求其次的，必须是它，只能是它，唯它过瘾！

而这些小店，也因此如同城市星火般，各自撑开去一片人声鼎沸、烟火腾腾的市井江湖，合以燎原之势，席卷整座城市隐秘的夏夜。

一串儿一江湖

说起烤串儿的中国版图，实在可以拿来和武侠片里江湖各大门派相类比。

武林门派依照地域、山头、宗教区分，而串儿江湖，按照各地不同的物产、气候、人口、风俗分化出不同的风格流派。更有相似之处在于，烤串和武功一样，各个门派都保有各自独特的招式秘籍，一般不轻易外传。

纪录片《人生一串》的导演说起他们此前了解全国各地的烤串，发现烧烤在中国，主要可以分为西北、东北、西南、东南四大派系。

比方大西北是烧烤中的“自然流派”，讲究食材和烤法。由于牛羊肉的品质过硬，一切只要能锁住肉的原汁原味即可。用最简单直接的做法，调料佐料也不必花哨，常常就是撒一点盐就最能得其中真味。

而到了云南的昭通，调味就成了最重要的秘诀。据说，这与早期在云南烤肉的回民只拿老牛来作为食物有一定关系。肉质稍欠，于是做法和调料就必须多费心思。手指长的小肉细条提前刷上各家秘制的酱料腌制入味，最后就成了如今闻名遐迩的“一口一串儿”的昭通小肉串。

与西北大块吃肉的感觉不同，昭通肉串以入味取胜，以把计量。一把10串，你以为来一把就够？根本打不住，一把不够再来一把，一把接着一把上瘾，最后发现人均50串都不算过分，于是江湖又称“把把串”。

人口的流动迁移，又将各地的风格不断沟通、碰撞、融合，如同武林门派集聚“华山论剑”，各门派高手也趁机会吸取着对方的技术，各取所长。

比方在东北的锦州，最早是新疆人在街头支起炉子卖羊肉串，当地人学习到新疆人烧烤的技术，又结合家禽、海鲜、蔬菜等当地物产，融会当地人的口味，逐渐凝练提精，形成极具地方特色的锦州烧烤。

除此之外，有名的还有西安的铁签小串、四川西昌的火盆烧烤、新疆喀什的红柳烤肉……但，谁知道呢？烤串儿江湖，高手或都还在民间。

江湖有规矩

还真别说，既有江湖，必有规矩。烤串儿界也有它的生存法则。

串儿摊既不讲究什么就餐环境，也没有什么服务水平可计较，划分三六九等就只能凭借硬路子的真材实料。

若是想在串儿的江湖占得一席之地，用现成的冷冻货、半成品怕是不太行。以北京卖牛羊肉串儿的馆子为例，最厉害的“大佬”，通常都能接触到一线的食材供应链，从内蒙、新疆、宁夏、甘肃这些地方直接进牛羊肉，这些肉不经过二道催肥，味道自然最正宗。

但即便是没有什么来头的小馆子，只要勤勤恳恳，去市场的腿跑得勤一点儿，选料、调味，每一步都比别人多用点儿心思，别总想着走捷径，也能慢慢站稳脚跟。这，大约就是市井江湖上一贯的规矩——只要料实了，客源也就坐实了，不带其它任何花头。

纪录片 | 《人生一串》

曾听朋友提起北京东五环边上有一家烤串儿店，几乎只做熟客生意，熟客带熟客，旺季一到，不管平日还是周末，一到晚上饭点儿就从来没有空过桌。

然而，只要去过的人都知道，这家店从外头看，很难想像那地方居然还有人在里头营生，真就是几间半废弃状态的平房。推门进到里头，你会惊奇竟然还有这样一个活色生香的世界。

一家小馆子能经营下去，自然靠得就是食材新鲜、老板有谱儿。据朋友说，每次去那家烧烤店，必须得提前在微信上和老板娘订位，同时报好菜单，“要吃什么、几点过去”，老板娘会根据当天订下的食材，回复你哪些已经被订完了，还能换成什么，不然直接杀过去是绝对会让你空肚而回的。

一口肉一口酒，朋友一生一起走

人在江湖，规矩重要，情义更重要。

吃串，吃得就是义气。有句话说，生人吃席，熟人吃串。意思大概就是能一起吃串儿的关系，至少一定不会是相处起来还有点别扭的那种。毕竟选择吃串儿，首先就是想吃个自在。

烧烤馆子很少有装潢得富丽堂皇、正儿八经的，大约也有这层意思。环境一旦精致，人就难免不自觉地端起来。不像路边摊、小馆子，看起来就粗粗糙糙的，好像理所应当，穿趿拉板、大汗衫，甚至吃着吃着光膀子，作为旁人看着也不会觉得别扭。

总之，吃串儿，就是要怎么舒服怎么来。

喊上几盘子串串，配上绿瓶子啤酒，一来一去，白日里正儿八经、一条条绷得紧紧的神经就都卸到肚子里消化去了。人被最原始的欲望、血气支配着，一口肉一口酒，再一同吹吹牛皮，气氛才算慢慢到位。

所以烤串的场子很少有安安静静的，一般都是热火朝天、耳朵嗡嗡。开始还说着说着，接着就变成了喊着喊着，有时就算没太听清楚对方说的话，也不太要紧，拼命点点头，或拍拍肩，朋友间有心照不宣的默契，串儿场上哪会谈什么太正紧的事儿，多是情绪抚慰，情绪到位了，有点微醺，有点沉醉，一切也就都到位了。

串儿场结束，迎着凉凉的晚风回家，轻轻松松，再沉沉睡去，大约做梦也是“有酒有肉有朋友”的好梦吧。

不如现在就约几个朋友，晚上撸个串儿去？

（文字、图片来源誰最中國，侵删。）