吃货研究所 2021-04-27 15:57
原标题：有些汉堡，首先在面包上就赢了！
汉堡，应该是全世界最流行的快餐之一了。多汁、肉香、松软，可以看作是汉堡合格的基本标准。
这个标准看似简单，要达到却没那么容易，光是小小的汉堡胚就有很多门道。
01 汉堡VS三明治
/ 在国内区分并不严格 /
首先，我们来区分一下汉堡和三明治，它俩的主要区别在于馅料。
传统汉堡可以分为Hamburger和Burger：Hamburger仅指用牛肉饼做成的汉堡，而用除牛肉以外其它肉饼做的都被统称为Burger，无一例外。
抛开肉饼，所有其它肉类、鱼类等等（例如鸡腿、吞拿鱼、虾仁），不管它看起来多么像汉堡，都被统称为三明治，或许这也是国外麦当劳没有麦辣鸡腿堡的原因？
不过，在国内大家区分得并没有那么严格，汉堡也可以是“面包夹一切”。而汉堡想要好吃，除了柔嫩多汁的肉饼，汉堡胚也极其重要。
02 汉堡的出现
/ 一个外国的“小吃传说” /
美食作家Josh Ozersky在他关于汉堡的书中写到：“毫无疑问，无论是在语义或者任何其他层面上，没有汉堡胚就等于没有汉堡”，可见汉堡胚的重要性。
虽然时不时就有面包夹肉饼的类似“汉堡”出现，但据说直到1916年，来自康萨斯的厨师White Anderson发明了一种专门夹肉饼的面包，如今常见的汉堡胚才开始正式出现。这位厨师也正是后来White Castle汉堡店的合伙人之一，而在这家店出现之后，汉堡也才开始被广泛传播起来。
上海也有White Castle，整体风格非常美式，酱汁和饮料都是自取无限续。它家的汉堡不是圆的，面包下端是方形，只有顶端圆鼓鼓地膨胀了起来，质地非常柔软，入口不干，我蛮喜欢的。至于为啥现在的汉堡通常以圆形姿态出现，我还没有找到答案，有朋友知道吗？
03 常见汉堡胚
/ 大部分你都吃到过 /
别看汉堡胚只是小小的两个面包，不同原料区分出了不同的汉堡胚，也就有了不同的口感以及优缺点。
基础款面包胚在美国被直接称为Bun，在英国则被称为Bap。除了叫法不同，美版和英版的汉堡胚在制作方法上也存在着些许差别，英版的汉堡坯会加入猪油或黄油，美版则用鸡蛋或土豆淀粉代替。
当然，虽然基础，但在竞争激烈的汉堡界，不同餐厅也都会有不同的秘方来制作这款基础汉堡胚，例如利用酵母发酵的变化带出不同的面包口感等等。
04 其它汉堡胚
/ 你吃到过几种？ /
除了那些常见的汉堡胚，一些餐厅或连锁汉堡店，也不时会推出一些其它类型的面包汉堡。
意式汉堡胚（Ciabatta Bun），意式汉堡胚其实就是意大利的特色面包恰巴塔，也叫拖鞋面包。
最基础的恰巴塔由酵母、面粉、橄榄油和水组成，松软大孔、外壳酥脆、内里松软，带着强烈的橄榄油气息和浓浓的麦子香。恰巴塔有着非常棒的面包口感和风味，但作为汉堡胚，对有的人来说可能咬起来太硬。
（文字、图片来源于吃货研究所，侵删。）
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