食味艺文志 2021-02-10 14:51
原标题：国家炒饭地理
炒饭，也许是美食江湖中，最深藏不露的扫地僧。
对厨子来说，炒饭是考教功力的试卷，选择食材、打磨根骨、掌控火候、一气呵成。看似简单，但每一步都是庖厨生涯的修为见证。
对食客来说，炒饭则是证明见识和阅历的字典，虽然配料和做法千变万化。但有经验的食客，总会去芜存菁、拨开繁复的表象，洞见炒饭制作者的幽微用心和炒饭滋味的高下。
而对食物本身来说，炒饭则符合中国饮食因地制宜，丰俭由人的传统：在鸡蛋、米饭、葱花所构成的朴素根基上，搭载了由肉禽、河鲜、海味、蔬菜、块根所组成的无比宏伟的味觉殿堂。
如果要选出一种最能代表中国的食物，非炒饭莫属。炒，表现了中国先进的冶金史与油料作物贫瘠的矛盾；而米饭，则彰显了华夏先民驯化水稻的智慧，和全世界最大的米食国家的餐桌底蕴。
炒，一种极其高级的烹饪手法。
取少量的食用油加热，放进食物后快速翻拌颠锅。油脂良好的导热作用，让食物表面发生焦化反应，散发出油香和焦香。同时，表面的保护层对食物内部形成包裹，锁住了食材的原香原味。
融合了煎炸和蒸煮的优点于一身。
在中国这样的美食国度，炒作为主流的烹饪方式被筛选保留下来，并占据今天中餐的绝对主导地位，不是偶然。
西方其实也有炒菜的传统。英语里的saute一词，准确描述了“炒”这一过程。它的词源来自法语里的sauter，意为“跳跃”，形容食材在锅里翻腾跳跃的样子，准确而幽默。
sauter最早用于形容烹饪，应该是在17世纪法国传奇大厨安东尼·博韦斯的菜谱里。之所以没有占据西餐主流，可能就是因为出现的时间太晚了。同一时期，欧洲的烘焙技法已经成为烹饪界的主流；而在中国，炒菜则早已深入人心。
显然，人们对烹饪的选择，除了滋味之外，更重视的是沿革。
炒最早写作“
