朱叉叉的美食分享 2021-01-21 17:08
原标题：江湖菜的前世今生：什么叫江湖菜，江湖菜的来历
川菜是四川地方风味菜，它不仅在国内烹饪领域中享有极高的盛誉，在国际上也是为人瞩目。
川菜起源于古代的巴国和蜀国，春秋时期已见萌芽，形成于秦汉时期。在战囯时由于都江堰排灌水利工程的修筑成功，川西平原变成了千里沃野，成了天府之国，当地物产丰富独特，为四川烹饪的发展奠定了丰厚的物质基础。
川菜的灵魂，豆瓣
在建国后川菜更是得到充分拓展，成了影响巨大的地方风味菜肴，是中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一、中华料理集大成者。品种也发展到5000余种，四川地区气候温湿，江河纵横，鱼鲜繁多，如肥沱鱼，胭脂鱼，鲟鱼，鲶鱼，东坡墨鱼，岩鲤，雅鱼，石斑鱼，草鱼，花鲢等等。六畜兴旺，如黑山羊，荣昌猪，跑山鸡，麻鸭等。蔬菜瓜果四季不断，山珍野味数不胜数，如虫草，竹荪，天麻，银耳，魔芋，冬菇，黑木耳等，还有很多地方特色调味料，比如自贡井盐，内江白糖，阆中保宁醋，永川豆豉，郫县豆瓣，德阳酱油，茂汶花椒，新繁泡菜等不胜枚举。
沸腾鱼
有了这些天赐的物宝天华，川菜还广纳吸收其它菜系的精华，才形成了今日之百花盛开的新川菜，尝贯了宫保鸡丁，麻婆豆腐，回锅肉这些传统经典名菜，烹饪界、各类报刊杂志也把这些菜来来回回，反反复复不知念叼了多少遍，但我们今天来谈一谈川菜的另类，《江湖菜》，看看它的前世今生。
上世纪八十年代改革开放以来，人民生活水平不断提高，贫穷了很久的人们口袋里有钱了，物质也丰富了，渐渐不满足于吃饱喝足，开始追求新鲜事物，新鲜口味，川菜本身的特点就是以味取胜，四川人更是追求味的极致，川厨便应食客所需，在传统菜的基础上创造出一些以前没有的，或挖掘出以前乡间农里的一些家常菜品加以改良，这些菜品一经推出便引来众多食客追捧，川菜讲究正统，来自何名店，何名师，文人墨客常深究其源，但这些菜却无名无宗派可追濒，恰好电视台正放映《大侠霍元甲》一片，霍元甲自创拳法叫迷踪拳，这些菜品无宗无派，于是大家都叫这些菜为迷踪菜。但叫了一段时间，又因九十年代武侠小说，影视的影响，巴、蜀地区袍哥文化的长期熏陶，所以又叫江湖菜而传至今天。
冒菜
后来有人归纳江湖菜的定义为五黑五土，所谓“黑”字，在四川方言中意为，手狠，毒辣，不管它三七二十一，不管不顾做了再说的意思；五黑，就是黑起（川话，意为大量）放海椒（辣椒），黑起放花椒，黑起放胡椒，黑起放鸡精，黑起放味精，这三椒两精江湖菜厨师加味时往往用手上炒菜的大勺直接舀，而且一舀就是一大勺，令很多外省同行大厨一见，顿时吓得面如土色，惊呼：“这都能吃呀"。
而五土，则是一，本土技法烹制，这是川菜一大特点，早在清代乾隆年间就有技法38种之多，如炒，煎，干烧，炸，熏，卤，泡，炖，焖，烩，爆，糟，醉，烤…等等；二，本土食材就地取料，比如自家养殖的鸡鸭鱼鲜，自家地里种植的新鲜蔬菜等等；三，本土食客消费，当然也有少数外地食客，江湖菜只是更符合本地食客口味而已；四，本土厨师制作，这个不用说了，谅他外省厨师也不敢把二三两味精放在一个菜里，一盆海椒倒进一条鱼里去煮；五，本土餐馆出售，当然现在江湖菜馆也开到全国各地了，这一点可以忽略。
自从有了江湖菜，川菜百花园中又添一朵新花，在八十年代粤菜生猛海鲜横行天下，川菜末落之时，尤如一股清流注入为川菜增添无限活力，接下来我会讲这些年涌现的各种江湖菜。
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