老干妈，绝对称得上是一届打工人的“干饭之光”，不论多寡淡的馒头、大饼或面条，只要来上一勺，就有了灵魂。不论多西方的吐司、三明治甚至冰淇淋，来一勺老干妈，就有了“神奇的东方滋味”。

老干妈凭借特有的风味，打下了一片江山，甚至征服了一批外国人。但是，在老干妈的老家——贵州，人们还是觉得“老干妈不够味，我们自己都是炒油辣椒吃。”你去看他们的饭桌上，每一道菜几乎都配着一碟红红的蘸水，清水煮白菜有了蘸水，也吃得酣畅淋漓。

贵州的邻居兼兄弟——云南，也是如此，餐桌上的蘸水，是灵魂般的存在。吃个水果蘸一蘸、涮个火锅蘸一蘸、烧个豆腐蘸一蘸……

“只要来一碗蘸水，没有什么是不敢下口的！”在对蘸水的自信上，贵州、云南这两兄弟颇有点“同仇敌忾”的感觉。你要是有丝毫怀疑，人家就立马放下豪言壮语：“连电线杆子都能给你啃咯！”

贵州人吃饭，

打个蘸水先！

不是玩笑，贵州人吃饭，少了蘸水，怕是不得行嘞。老公要跟婆娘摆脸色，顾客要跟老板急眼的。没得蘸水，你让贵州人怎么吃饭？再不济，也要简单搞几勺辣椒面打底，洒上点盐、酱油、葱花，再浇上一勺菜汤，给我端上来嘛。

只要有了蘸水，一碗寡淡的素瓜豆、白菜豆腐，也能变成一道美味。清爽的瓜菜蘸上红亮亮的蘸水，吃得人声色大开、通体酣畅。

在贵州，蘸水又被叫做“辣椒水”，辣椒是绝对的主角。糊辣椒、糟辣椒、油辣椒、烧青椒、糍粑辣椒……每一种辣椒，搭配肉末、姜末、葱花、酱油、盐、味精、花椒、豆豉等不同的调料，调制出百般滋味与风情。

风靡全球的老干妈，就是油辣椒蘸水的衍生品。在用油烹制辣椒的过程当中，加入豆豉、肉末、肉丁、鸡丁……然后就成为不同味道的油辣椒。比如，老干妈的风味豆豉和风味鸡油辣椒，也算是演绎出了几丝贵州蘸水系的风味。

蘸水，几乎统领了整个贵州饮食江湖，煮青菜、烧洋芋、花江狗肉、清水鸡、卤猪脚……每一碗菜都有自己的专属蘸水，一起摆上饭桌，七个大碗、八个小碟子，看得人眼花缭乱。若是第一次去贵州的外乡人，难免碰上“乱点鸳鸯”的尴尬。

“不怕辣”的贵州人，把辣椒奉为了蘸水的主角，但还有一位堪称座上宾的角色，贵州人待它如初恋，外地人避之如猛虎，它就是折耳根蘸水。这种特立独行的食材，几乎统领了贵州街头小吃的半个江湖。豆腐果、洋芋粑、丝娃娃、狼牙土豆、豆腐圆子……全部都离不开折耳根蘸水的点化，离不开折耳根与糊辣椒爱恨纠缠、共风沐雨而形成的魔幻现实主义风味。

图 | 鱼小路

就算是贵州风味的主要代表——酸汤鱼火锅，也少不了特制的蘸水来助阵。首先，煮酸汤的熟青辣椒、擂成蓉的擂椒、煳辣椒面，三种辣椒同上阵，再洒上花椒面、木姜子油、香油等增加香味的层次，再用豆腐乳增加其特殊的咸香，同时让蘸水有了黏稠的调和，别急，还要撒上油酥黄豆、葱花，增加酥脆的口感，最后，浇上一勺锅中滚开的酸汤，注入灵魂！入口前，别忘了放几片当地的“鱼香菜”，增加一重清凉的滋味。

这时，夹起一片鱼肉，在蘸水里滚上两个回合，把裹满汁水和红油的鱼肉送入口内，瞬时间，辣、麻、酸、凉等多重味道在味蕾上起舞，酥脆、鲜嫩、软糯等多重口感在口腔里碰撞，仿佛上演了一出跌宕起伏的大戏。

图 | 宇宙最小脸

从一份酸汤鱼火锅就可看出，贵州人对蘸水的爱，不只在于弥补寡淡的口味，就算是山珍海味，就算原本滋味很足的菜肴，也要用蘸水来碰撞、激发一下。怕是只有用“辣椒蘸辣椒水”吃的贵州人，才有这种干脆和果敢，爽利和直白。

云南蘸水，

极致的鲜奇派。

蘸水在云南饮食江湖的地位，比起贵州有过之而无不及。虽然同样是蘸水，但两者还是有一些区别。如果把贵州蘸水比作王熙凤，辣厉直爽；那么云南蘸水，则是史湘云，多了一份古灵精怪、丰富多变。

在物产极其丰富的云南，蘸水像是获得了一种“七十二变”的魔法，不论是天上飞的、地上跑的、水里游的、还是地里长出来的，都变成制作蘸水的材料。在云南，吃烧洋芋、烤豆腐，可以配几十种蘸水，绝不只是传说。

图 | 饭团

有了各种水果和香料的加入，云南的蘸水更懂得激发食物本身的鲜味。大理生皮，是一份难得的鲜美，一半在于用稻草烧生猪皮的技术，另一半功劳则在于一碗特殊的蘸水。

生皮的蘸水，一定要用当地的梅子老醋，混上野花椒、糊辣子、麻籽、蒜末、姜末、芫荽、白糖.....等香辛调料。蘸过蘸水的生皮，吃到口里，腥味顿然消失，咀嚼起来鲜嫩弹牙、满口溢香。

上图 | 锦年光影

要论蘸水的花样繁多，还是要看云南的傣族人。他们把蘸水叫成“喃咪”，有荤有素、有酸有甜、有苦有辣，每一种喃咪都融合了多重味道。酸甜的番茄喃咪、香浓的花生喃咪、鲜香的螃蟹喃咪、酸爽的柠檬喃咪……搭配鲜嫩的笋子、脆茄、小瓜，或是糯米饭和傣族特色的包烧，风味各异。这浓郁的傣族风味，只要吃过就很难忘记了。

而云南蘸水的极致版，在红河州的哈尼族人家里。一道蘸水，原料竟然达30多种。而且，据说，蘸水里配料越多，也代表着这个家族越兴旺。

当你去哈尼族人家做客时，一道哈尼蘸水鸡，便是他们待客的最大礼遇。他们会专门抽时间去房前屋后、山林间，采来应有尽有的新鲜食材和香料，再一一将鸡肝、鸡肠、鸡血、鸡蛋，以及芫荽、香柳、丕菜、花椒、葱、姜、蒜等十多种佐料配制好，再淋上一勺鸡汤，一碗煞费苦心的蘸水就完成啦。

这时，鸡肉也早在锅里炖煮吸满了糯米香，夹起一块白嫩的鸡肉在蘸水里一滚，送入嘴里，肉香混合着各种辅料的香气，溢满口腔，在舌尖上跃动。想来，若有幸能品尝这道菜，便是一种福分吧。

图 | 蘸师兄

云南蘸水花样繁多，主料却仍旧只是简单烹煮，但并不意味着蘸水会抢了主要食材的风头。保持本味，辅助主味，用混合的香味，激发食材的鲜味，才是云南人打蘸水的初心。一碗蘸水，也透露出云南人的性格，多变又温和，既融洽又有个性。 

一碗独家蘸水，

征服你的嘴。

你若要问一个云南人或者贵州人，到底有多少种蘸水？恐怕，他们自己都说不清。但可以肯定的是，每个人都有最爱的那一种蘸水。

在云南和贵州，每一个餐馆、摊贩都有自己的秘制蘸水。选择一家店的理由很简单，看蘸水好不好吃就够了。各家店卖的是菜肴，拼的却是蘸水；食客吃的是饭，看的也是蘸水。

“这家蘸水绝了，一定要来！”“这家的蘸水，从小吃到大，一直没变。”“就是为了这碗蘸水，才来吃的这顿饭。”……去看云南贵州人的探店评论，其中“蘸水党”占了大多数。蘸水既是餐桌上的灵魂，也是店家安身立命的根本。

下图 | 孙哥哥的五味杂陈

当然，在每个人的记忆里，都有自己的独家蘸水。无论走多远，心中牵挂的便是家中餐桌上的那一碟蘸水。对一个云南人来说，出远门最重要的事情，就是往行李箱里塞上几包单山蘸水。“单山蘸水蘸一切”，就是云南人慰藉乡愁的良方，买了李子、青芒蘸一蘸，吃饺子、面条蘸一蘸……

图 | i-want-to-see悠

云贵人在外地生存必修课之一，就是学会自己打蘸水。拿上妈妈给的独家秘方，用家乡的辣椒面打底，把切得细细的葱花、蒜末撒上，加上酱油、花椒、醋等其他调味料，再煮一盆青菜，在蘸水碗里浇上一勺青菜汤，青菜就着蘸水吃，就是美味的一餐。不像一个湖南人要学会小炒肉，东北人要学会炖菜，掌握一定的刀功和把握火候的能力，才能算是学会做饭。对云南人来说，一碗蘸水就够了。

蘸水，早已融进他们柴米油盐的生活当中，不论是家常还是宴客，不论是在家乡还是在外地，一碟蘸水，总是稳稳当当地摆在桌子，既是味道的调剂，也是心灵上的慰藉。

打个蘸水，最初是为了弥补缺油少盐的困窘，却创造出了比油和盐更加缤纷的滋味。经过漫长历史的演化和创造，打个蘸水的良苦用心，不再只是弥补缺陷，而成为了另一种重要的调味方式。一碟好的蘸水，熟谙辅助主味、相互激发的法门，毫不费力就能让一道平平无奇的菜，焕发出丰富的滋味，这就是蘸水的奥妙。

图 | 版纳味道

如今，很多都市丽人为了瘦身或者养生，花“大价钱”吃轻食，来控糖、控盐、把控热量的摄入，却食如嚼蜡。云贵人见此状，笑而不语，在网上贴出了自己的独家蘸水配方，只留下一句“拿走，不谢！”。得了此蘸水，难以下咽的水煮蔬菜和鸡胸肉也变得鲜香爽口，而且低盐低卡，“简直是减肥和健身人士的福音”。健康和美味这对冤家，向来是针锋相对的姿态，却在一碟蘸水里“一笑泯恩仇”了。

甚至还有人说，八大菜系之外，应该还有一个菜系，叫“蘸水系”。你觉得呢？

（原标题：千山万水，不如你的蘸水。图片及文字来源于谁最中国和网络，侵删。）