关于季节的更替，人的食欲似乎是比气温更为敏锐的。不然为什么天气刚一转凉，厚衣裳还没换上两件，胃倒是先按捺不住了——

它说它想念酸得畅快淋漓的酸汤锅，想念脆脆弹弹的肠旺面，想念糯糯绵绵的洋芋粑粑，想念香辣扑鼻的辣子鸡，想念汤头浓稠的豆米火锅......简直就在变着法地告诉我，它想念贵阳了。

图 | 白石不可

贵阳，吃是吃不腻的，街头巷尾的小吃摊铺，仿佛蛰伏在城市里的食诱炸弹，对着每一个经过的人疯狂释放香气，那些花样，翻来覆去吃上一个月，也不会重合。

贵阳，呆也是呆不腻的，它有点野，有点爽，有点舒服，有点特别。那些坡坡坎坎弯弯绕绕的路，让脚步慢下来，让时间慢下来，让你去过一次，就一片痴心地想要留在这，干脆不走了。

吃，吃不完

贵阳是一座嵌在云贵高原斜坡上的城，起伏的山势将贵阳“东拉西扯”出无数“咔咔角角”，也滋养出许多“特立独行”的滋味。可以说，贵阳的路有多少道弯弯，这片土地上就有多少种小吃。如果你问一个贵阳人，逛这座西南小城最好的方法是什么，那他大概会建议你：沿路吃过去。贵阳的美食，大多就在路边，那些“攻击力”超强的香味，也往往就在一个简简单单的推车上散发出来。不需太复杂的食材，仅仅是一块豆腐，一颗土豆，也足够贵阳人玩出花样的了。

图 | 阿花呀花花花

拿土豆举例子，在贵阳，土豆被叫做洋芋，洋芋粑则是贵阳街头最常见的小吃之一。一块洋芋煮到绵软，压成泥捏成饼，放铁锅用热油两面一煎，撒上辣椒面，趁热咬一口，外层焦脆，内里软糯，是一颗普普通通的洋芋在贵阳的经典解法。当然还有味觉层次更丰富的怪噜洋芋，可以满足对贵阳味道充满好奇的味蕾。怪噜是贵阳人对多种味道碰撞融合的表达，调料和食材统统下入，不拘一格，猛火一烹，淅淅沥沥的酱汁在洋芋块上一挂，酸辣咸鲜齐备，入口的瞬间只觉得又奇妙又和谐。

当然了，如果你偏爱土豆本身质朴的香气，那么可千万別忘了试试这本地的碳烤洋芋。当它们在通红的火盆里烤到表皮焦黄时，内里最纯粹的香气也在热力烘焙中恰好达到顶峰，咬下去绵软香甜，这是碳火赋予一颗洋芋最大的尊重。

洋芋很好，但在贵阳，恋爱豆腐果才是不可辜负的存在。别的地方，豆腐常常用石膏或盐卤点成，而在贵阳，则是用自然发酵的浆水使豆腐成型，这样的豆腐内里疏松多孔，还自带一股酸香。成型后的豆腐，捏碎后与葱花佐料混合，团成丸子下锅油炸，就成了另外一个小吃“豆腐圆子”，这圆子外壳酥脆，内里黏腻柔嫩，蘸着糊辣椒做的蘸水吃，大快朵颐，停不下来。

图 | 阿花呀花花花

但要是做恋爱豆腐果的话，这豆腐还需要再往碱水里泡半个小时，捞出来晾着，让酸碱在豆腐表面继续酣战四个时辰，使豆腐表面形成一层无形而质密的薄膜，最后放到铁板上炙烤。接下来，就是豆腐见证奇迹的时刻了。随着温度逐渐升高，豆腐逐渐鼓成气球，外层被炙烤得焦黄油亮，内里却不堪火热，融化成乳白的豆浆，只等一把利刀剖开外表，灌进调味的酱料，然后被等候已久的食客小心翼翼地吸食醇厚的汁水，最后把焦脆的外皮一口吃掉。

作为西南“美食重镇”，贵阳的小吃不走“声名在外”的路子，而是反其道而行之，默默驻守街头巷尾，任人凭着嗅觉来找。不必有太多负担，这里的小吃都贴心的很，不管是洋芋粑还是豆腐果，米豆腐还是糍粑冰粉，都在“解了馋”又“不占肚子”中间拿捏的刚好。

带，带不走

能另辟蹊径，借助天然的地理优势与气候，把最简单的食材做出花样，做成美味，是贵阳人的本事。但这也恰是贵阳的许多独特的美味最令人“扼腕”的地方——它太特别，以至于只能亲自跑过来，才能吃个痛快，出了这座山离了这座城，就再难寻到一模一样的味道了。

就单拿贵阳人早餐常吃的老素粉来说吧。老素粉的基础是米粉，说是米粉，但却与他处不同，贵阳的米粉是早籼米用酵母菌丰沛的泡米水浸泡、发酵后，挤压而成。嗅之酸香馥郁，嚼之粉糯柔软，不管配以怎样的汤料，它明快的酸味都是贵阳饭碗里的定海神针。这鲜粉的保质期只有十个小时，自然无法支撑远途运输，而其他地方的气温与微生物都不及这里一切恰到好处，于是酸粉，便成为了贵阳游子独有的乡愁。

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对酸的研究，其实是整个贵州沿袭多代的课题。在久远的那个还没有冰箱可以保险的年代，通过发酵和盐渍保存食物是人类最常使用的手段，而贵州不产盐，用盐腌渍食物对曾经的贵州人来说无异于暴殄天物，于是，发酵的酸香便成为了这片土地上许多食物的底色。贵州的不同地区都有自己当家的“酸”，一字排开，足有百样，每一样又都有自己的经典诠释，比如凯里的酸汤鱼，苗族的虾酸牛肉，在贵阳，大约就是这碗酸粉了。

除了保质期这样苛刻的限制之外，贵阳还有许多难以在外面见识到的风味，并不在于食材难得，而在于手艺讲究。讲究细说起来，其实还在那碗素粉上。老贵阳人知道，鲜米粉都是统一购买的，各家大差不差，配菜又大多雷同，唯一的差异，就是最后舀在碗里的油辣椒。油辣椒制作方法不复杂，但用什么比例，加了什么秘方，都只有各家店主自己知道，能把这油辣椒炒出自己的风味，吃一碗就从此叫人惦记上，可以说是每个贵阳的老素粉店的必修课。

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除了油辣椒，贵阳早餐桌上往往还会放一碗煳辣椒。煳辣椒做法简单粗暴，将干辣椒在柴火高温灰烬中烘烤后研磨成粉即可食用，但把握火候与时间至关重要，只有“身经百战”的鼻子，才能把控好那一味恰到好处的焦香。要知道，贵阳人最爱的牛肉粉和肠旺面，都常常需要这一勺煳辣椒把油脂的香气彻底激发，捞一筷子下肚，回味悠长。

关于辣椒，贵阳还有许多地道的表达，什么糟辣椒、干豆豉辣椒、鸡辣椒......甚至还有鱼辣椒。即使如今全国人民都在吃“老干妈”，但只有走进贵阳，才能明白究竟怎样的辣椒可以在一碗粉中具有画龙点睛的效用，而又是怎样的味道使得贵阳人离开家乡，便念念不忘。

忘，忘不掉

叫贵阳人念念不忘的，又岂止酸与辣呢？这片土地上孕育了太多奇妙的味道，它们同样是构成贵阳味觉谱系里的重要组成部分。有人初来乍到，觉得怪异，接受不了，而一旦接受，就宛如打开新世界的大门一般，忘也忘不掉了。

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这令人觉得“怪异”的味道之首，怕就是折耳根了。折耳根又名鱼腥草，草味如其名，又腥又土。不过，这当然是不爱它的人对它的直白理解，对于绝大多数贵阳人来说，折耳根可谓是周身异香，爽脆迷人，有一种不羁的野性，苦也苦的很别致。不管是吃火锅烙锅还是吃街边小吃，蘸水里如果没有鱼腥草，食物就没有“味道”。

图 | 阿花呀花花花

曾有个朋友，第一次吃折耳根时，表情仿佛在受酷刑，说那感觉是“一个激灵直达天灵盖”，当下宣布再也不碰折耳根。可在贵阳呆了些日子再回北京，却还开始惦记上了，到处寻觅哪里有新鲜的折耳根卖。或许，越是独特的东西，反而越叫人念念不忘吧。

除了折耳根，木姜子的味道在贵阳人的餐桌上也占有一席之地。木姜子是一种果实状似花椒的植物，中科院植物研究所称它是“味之山妖”，不仅自己本身具有独特的柠檬香气，它的气味结构本身还特别适宜与酸汤搭配，激发出更清新更立体的香味。这也正是这片土地上生活的人们从绵延的山里寻找出的绝妙之味。

贵阳有一道小吃，叫丝娃娃，吃法简单，就是用薄饼裹着各色蔬菜丝，舀几颗猪油做的脆哨增添油脂的鲜香，卷好后灌一勺蘸水，一口入肚。蔬菜丝并不需要复杂调味，吃丝娃娃的重点就在那一碗蘸水。而一碗具有地道风情的蘸水，是务必要加入折耳根与木姜子油的。这蘸水之诱惑，是不食则已，一食便勾住心魄，从此再吃什么火锅饭菜，总觉得要搭配那一口清凉乡野的味道才算爽快。没办法，人是做不了舌头的主的，只要味觉体验过更细腻更新鲜的滋味，就再也忘不掉了。

这风味是贵阳的山地孕育出的甘爽，它既有自得其乐的贵阳人为之增添的丰富，也保留了这土地与气候本身具有的风格。不管是在一颗普普通通的洋芋或一块简简单单的豆腐上酣作“文章”，还是那一瓢沁人的酸，一口爽利的辣，一股动人的异香，一腔乡野的清苦，贵阳，就这般不费力气，用七滋八味留住人的一片吃心，用奇山异水诱得人的一见倾心。

（原标题：一片吃心，在貴陽。文字、图片来源誰最中國及网络，侵删。）