原标题：使之味出：将文字作为顺德驻地的形式

顺德，一座需要用味觉感受的城市。到了晚上10点，当北方人都开始准备洗漱、上床看电视剧的时候，新鲜出锅的猪肝粥刚刚端上顺德人的餐桌。2014年12月1日，联合国教科文组织授予广东顺德“世界美食之都”的称号，顺德成为中国第二个获此殊荣的城市，是全世界第六个获此殊荣的城市。这个曾位于佛山旁的县级市现在已经成为了一个行政区，除了美食之外，工业产值也十分可观。

▲ 由刘硕、费牖明执导的纪录片《寻味顺德》中的美食镜头

对于顺德人来说，这里的食物似乎没有那么多复杂的角色，其中的玄机在口腔中稍作咀嚼就可以心领神会。而对于外地人来说，这里的食物则是不可思议的，生活在这里的厨师将司空见惯的食材，经过看似非常普通的烹饪，激发出食物的另一种魅力。无论是在哪一个历史阶段，食物对于中国人来说都很重要；这不仅仅满足了人们的口腹之欲，更是与宗教、政治、文化密切相连。但是，孟子“君子远庖厨”的说法对于后世影响深远，北魏时期崔浩的《食经》也佚失了，清代以前对于食物的论述只零星分布在一些野史中。虽然考古资料证明中国有着数千年的饮食源流，但是对于饮食文化的系统论述在很长一段时间内都是空白。

▲ 绣有“世界美食之都”字样的围裙

3月6日至3月20日，顺德地方文化重塑组织——青云文社研究所联合“方志小说联合驻地计划”，邀请艺术家、研究者与顺德名厨合作，从厨师的本地记忆、手艺技巧和个人品味出发，以“庖丁解味”为主题梳理饮食的美味构成与本地经验。相信通过他者的目光，让人们对于广府餐桌的体验不止于食材烹饪后引发的感官享受，而是通过多种方式让美食延伸出更多的精神与文化意义，同时关注食物生产、历史脉络和日常生活。

▲ 活动海报

长期以来，对食物的研究一直为历史学、社会学和人类学等学科关注，学者们把对食物和饮食习惯的研究，看作是一个特定地方或文化背景下思维方式的外在化现象。此次活动的主题为“解味顺德”，也就是对于食物的一次解构。此次驻地项目的主要形式是同厨师对话、深入田野与查阅档案，以及驻地艺术家与研究者彼此之间的深入交流。而饮食的百味源流或许就分散在这些细节里，驻地成果最终视情况会以出版物或展览的形式与公众见面。笔者同其中5位参与者展开对话，聆听他们对于这次驻地项目的感受与体会。

曹雨

2017年中山大学人类学系博士后

中山大学移民与族群研究中心副研究员

曹雨著有《中国食辣史》一书，详细梳理了辣椒的起源、传播与文化象征。在顺德美食地图的的行走中，曹雨有感于明清以来顺德地区的富贵繁华，正如他所说：“富庶之地，饮馔必精；广东各地虽亦有类似食材，厨技却远不如顺德。”从人类学视角出发的曹雨，期待此次调查中能吃到一些原乡特色菜式。

经过了半个月之后，他的愿望已然被顺德的美食所满足。在琳琅满目的经典菜式中，顺德菜对曹雨来说最突出的特点是其取材于平凡，但加工精细，“酿鲮鱼”就充分体现出烹饪中的“匠心独运”。曹雨还注意到顺德地区的酱园也十分有意思，豆豉及衍生品冠绝岭南；而龙山的乌酱与均安的辣椒饼都与他研究过辣味有关，其中就使用了豆豉进行调和。而曹雨最终的作品也会回到人类学的视域中，侧重于讨论人和食物的关系。那么他会剖析顺德哪几种食材的不可思议呢，先在这里先埋一个伏笔吧！

▲ 连峰食品厂厂长为驻地艺术家们介绍黑醋的制作过程

▲ 顺德历史文化保育协会会员何福源为驻地艺术家介绍甄添记冰花梅酱的制作流程

陈旻

曾留法十年

现为中国美术学院跨媒体艺术学院在读博士生

谈到顺德近代史的话，我们离不开缫丝工业和桑基鱼塘等技术模式在这一地区的传播；而对于顺德美食来说，“技术红利”与前两者一样，是隐藏其中的一个重要议题。对于一位传统大厨来说，当他发明出一道菜式并获奖或走红后，他的朋友和师兄弟可能会向他咨询菜的配料与制作流程，当然也会有很多亦步亦趋的模仿者，但是大厨可能会对于核心技术有所保留，只会分享给最亲近的几个徒弟；但是对于新一代年轻厨师来说，他们早已习惯在网络上学习新的烹饪技法并积极分享他的发明创新。

“知识产权”在某种意义上，是现代社会的产物，说到底，没有哪一位厨师真正拥有某道菜的知识产权。一道菜好吃与否，挑剔的顺德食客们自然会给出一个评判。另外，口味是一种变化的感知。陈旻也比较关注饮食传统向现代的转化，提到了“摆盘”、“仪式感”、“健康”与年轻人追求的“爽口”等关键词。在进行美食调查的时候，陈旻对于黄连村的珠记钵仔糕与大佬辉的渔面印象深刻；而后者位于清晖园附近，是一家传统面馆的升级版，具有网红级别的工业化装修风格（乃至使用了新媒体的沉浸式场景塑造）和工业化食物生产流程，但食物依旧好吃且美貌，这让她感受到了顺德饮食的新面貌。陈旻对于此次创作的主题还在思考之中，让我们期待她作品最终的呈现。

▲ 驻地成员陈旻、朱岚清正在观看一批上世纪中叶从东南亚与香港等地寄往顺德糖厂的信件

▲ 大良逢沙村市场旁早餐店里摆放着食客们存留的白酒

覃小诗 

哥伦比亚大学视觉艺术系硕士

曾获得Lotos基金会艺术家奖

出发去顺德之前，覃小诗在南沙水库拾获了一个网球大的蚌壳。她本想将它用来做筊杯，但是不小心打破了，来到顺德后发现这里的蚌比人的脸还要大。在顺德如火如荼的民间厨艺比赛，是覃小诗在此次驻地中所关心的一个话题。她在清代《顺德县志》中读到虎伤人、鲤化龙与“蚌如舟秋夜吐珠”等志异故事，在民国故纸中发现了顺德酒楼的老菜式广告，又仔细看了看美食博物馆展出的清末广东菜谱《美味求真》。

覃小诗对与顺德名厨的交流印象深刻：顺德厨王、“十大名厨”称号获得者谭永强分享了他的所见所闻，名厨陈德和也讲述了他对顺德菜传承与创新的见解。覃小诗还发现日常生活中以及全球华侨社群中，有许多食物可能起源顺德：比如美国唐人街中秋时的榄仁豆沙猪仔月饼竟然在顺德找到，佛仔、狮仔、鱼仔等传统动物造型的月饼上面，还有便于孩子拎着的一段绳子，让食物变成了玩具。覃小诗的艺术创作涉及到未来辩论、末日生存以及珠三角神话等主题，期待她最终为读者带来一段关于厨艺比赛与民间志异的虚构故事。

▲ “十大名厨”谭永强在勒流东海海鲜酒家给驻地成员介绍新菜品

▲ 费牖明导演在勒流黄连村大头华饭店向驻地成员介绍烧鹅

辛未 

写作者

艺术家

辛未长期生活在广东，他对顺德的印象一直停留在“食在广州，厨出凤城”的这句话上。而这次近半个月的驻地活动，也让他对于顺德的理解更加具体化了。辛未认为味觉的形成式一个机理错综复杂的过程，食物本身又具备极为丰富的脉络去追溯，因此，他很难抱着一个确切的目的去面对即将到来的旅程，在顺德的旅程大致上也是在意料之中，所感受到的味道也是熟悉的。顺德的“炒豆芽”让辛未觉得可圈可点，因为这道菜的烹饪难度已经是广东人的共识；但是似乎对于内地人来说这似乎不重要，豆芽大多是一种可有可无的配菜。

“养殖”是辛未在此次驻地中比较关注的一个话题，这涉及到工业化生产的问题；而在这个环节中没有一个“物”不是生产性工具，所以从中可以看到一种控制与设计。当然，他也不会简单地描写养鱼、养鸡的事情，而是会选择另一种视角去看待这个体系并寻找更多的细节。命题作文向来不是他感兴趣的事情，但是他还是希望能通过写作这个形式让大家看到他对某一问题的思考。

▲ 驻地艺术家参观杏坛古朗村南海神庙

▲ 青云计划发起人陈东（右一）为驻地艺术家介绍古村文化

张文心 

美国加州艺术学院硕士 

现工作生活于杭州和其他地方

张文心认为人对于食物的烹饪方式，从某种角度来说也是人对于自然的一种处理方式。在人类浩瀚的历史长河中，从茹毛饮血到碗筷刀叉，野蛮到文明的过渡在饮食习惯中体现的淋漓尽致。有人说“没有一条鱼可以活着游出顺德”，顺德人喜欢吃淡水河塘鱼，而且对于一条鱼有的吃法多种多样。

张文心也提到了曹雨关注的顺德名菜“酿鲮鱼”，厨师将两条鱼的鱼肉去刺、打散后再塞入一条中的行为，她将其理解为是一种对于人的“关心”，对于鱼刺恐惧者来说是被厨师“照顾”了；亦或是对于鱼的一次“解构”，然后再次“结构化”，当然这种说法比较后现代。张文心的艺术创作比较关注以过程为导向的知觉体验，常常由日常经验绵延出对真实、幻觉与超验的思考；因此，张文心在此次驻地中或许会进行科幻式的小说创作，倾向于从非人类中心主义的视角出发，去揭示人与自然在美食中表现出的互动关系。

▲ 驻地团聊“地方、行走与写作”现场

▲ 顺德饮食解味与艺术驻地品鉴会

或许通过驻地艺术家与研究者的抽丝剥茧与故事演绎，食物就会展现出另一种面貌来突破人们的想象。青云文社研究所学术主持、浙江大学博士生导师肖剑将由青云文社研究所组织的田野调查作为一种方法，称为“青云田野”，目的是消解地方文化的隐蔽性。她认为这种方法的实现分为三个阶段：“初梳理”——青云文社核心团队进行前期初探，明确田野关键人物，空间分布，文本遗存，初聚主题下的文化碎片，形成田野主题；“再导览”——驻地艺术家和学者在青云文社核心团队的带领下，了解田野全貌，与主题结合初步感受基于个体创想的兴趣点；“深耕入”——在个体经验、感受力和探索欲的驱动下，驻地艺术家和学者深入调研，活化档案、地方风物，文化景观。 

▲ 青云文社研究所学术总监、浙江大学博士生导师肖剑

作为此次驻地的重要活动，青云文社研究所邀请重要嘉宾与驻地艺术家和研究者对话，一起探讨顺德美食的真味。肖剑又谈到：“饮食是一种最为日常的生活实践。顺德美食则通过地域性让这个城市有了更具体的形象，而基于美食之上的创作和思考又让它对于城市和人产生的意义更为丰富和深远。写作本身是一种激活文化自觉的方式，可以让人们回到记忆现场的途径，艺术让这个征程变得更生动、更有趣、更具备现代感，也可能更时髦。艺术家最初以他者身份进入顺德田野，关注的是食物与人、社会、空间、历史发生的联结与产生的关系；但在探索过程中通过不断地进入、感受和想象构建了自者的主体性，最终会完成身份的转化。”

▲ 顺德美食博物馆展览

青云文社研究所源于顺德历史上影响最为深远的公益文教组织“青云文社”，目的是追溯和承继青云文社近 400 年来立足本土、崇文重教的文化精神。研究所致力于对已消失的青云文社相关历史的研究，以及顺德乃至珠三角地区的本土文化梳理，并通过出版、展览、讲座、文化奖项等载体，促进公众对珠三角本土文化的了解。

早在2019 年，青云文社研究所就发起了珠三角龙舟制造与存续调研项目，共组织了十多位学者、艺术家、音乐人、摄影师参与到田野调查和创作中，《形在江海·珠三角龙舟制造与存续调研笔记》即将由中国民族文化出版社出版。《礼记•月令》中记载：“东风解冻，蛰虫始振，鱼上冰，獭祭鱼，鸿雁来”，而对于那些承载着文化意义和象征性的食物，是如何通过祭祀、宴请、交换等社会性的活动，形塑顺德人的精神世界，希望青云文社研究所会对这些问题继续加以讨论，用更加多元的形式进行地方重塑。

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