中国有句俗话说：民以食为天。

在中国传统文化教育中的道家理学观念，儒家伦理道德观念，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征等诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。

中国的饮食文化历史悠久，从远古时期为了果腹到如今讲究色香味俱全，从简单的填塞到复杂的品尝，从捧土为皿到花样繁多的精美食器，甚至每一道美食都是精心摆放。

诗经中的饮食文化

早在古代以前，人们就已经非常清楚地意识到饮食的重要性，《礼记·王制》曰：“八政：饮食、衣服、事为、异别、度、量、数、制” ，将饮食排在首位，充分说明了人们对饮食的重视程度。

中国素有“烹饪王国”的称号，吃是中华民族的文化符号。中国的饮食文化博大精深，烹、煮、蒸、炒……只要是食物，都能做出各种花样口味来。而要追溯中国饮食文化的历史，不得不提起《诗经》。

《诗经》是我国历史上的第一部诗歌总集，里面所记载的内容涉及各个方面，包括天文地理、民风民俗、战争徭役等等，可以说，《诗经》是一部百科全书，它集中反映了那个时代人们的社会生活风貌。《诗经》中，关于饮食内容的描写颇多，据统计，提到饮食方面的篇章就有四十六篇之多，而《诗经》总集一共就三百一十一篇。

在《诗经》中，反复出现“稷”、“黍”、 “稻”、“麦”等粮食的字词，《小雅·信南山》云：“疆埸翼翼，黍稷或或”，《周颂噫嘻》中曰：“率时农夫，播厥百谷”。“黍稷”常被放在一起连读，这既代表农作物总称，也表示它们为主要的粮食作物，“百谷”也是表粮食种类的意思，这说明周朝时期，农作物的种类已经相当丰富多样，人们对谷物已经有了一个较为清楚的概念分类。

不过，虽然谷物粮食种类丰富，但是由于当时的农业生产水平还比较低下，加之受自然环境因素等影响，人们种植的谷物，还不足于满足人口的需求，为此采集食物变成了一件非常重要的事情。

那么，人们是如何采集食物的？都有哪些种类呢？

在《诗经》中，关于采集食物的描写主要为蔬菜和瓜果，当然，也有肉类的采集。《诗经》中所记载的蔬菜水果种类一部分从野外采集获得，一些为人工种植，肉类通常需要依靠打渔狩猎获得。

饮食在人类生活中占据了极为重要的地位。《诗经》是一部经典而伟大的历史“百科全书”，是当时主流社会意识形态的反映，是当时人们饮食文化的集中体现。《诗经》中所记载的谷物粮食种类非常多，其瓜果蔬菜的种类更是丰富多样化，透过《诗经》看先秦时期人们的饮食，大体可以知悉当时劳动人民的饮食生活状况。总的来说，虽然，那个朝代劳动生产力还相对比较低，但是并不影响人们对饮食的追求，先秦人民对烹饪及饮食器具的考究，体现了时代文明的进步。

传说中的中国烹饪始祖

关于饮食文化的起源，目前说法不一。有人依据黄帝制造釜甑、教民建灶蒸谷的传说，认为他是烹饪的始祖；有人认为燧人氏“钻木取火，以化腥臊”，是他揭开了烹饪史的第一页；还有人认为伏羲氏“结网罟，以教佃渔”，应为中国烹饪的始祖。

有巢氏

当时人们不懂人工取火和熟食。饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。

燧人氏

钻木取火，从此熟食，进入石烹时代。

主要烹调方法：1、炮，即钻火使果肉而燔之；2、煲：用泥裹后烧；3、用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物；4、焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。

伏羲氏

在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。

神农氏

“耕而陶”，是中国农业的开创者，神农尝百草，开创古医药学，发明耒耜，教民稼穑。陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯（醋）、酪、酢、醴等。鼎是最早的炊具之一，有爪儿因为当时没灶，还有鬲，其爪是空心的，鬶用来煮酒的。

黄帝

中华民族的饮食状况又有了改善，黄帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟，而广泛使用在秦汉时期，当时是釜，高脚灶具逐步退出历史舞台，“蒸谷为饮，烹谷为粥”首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑。蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康。

有历史记载的厨师“始祖”

被公认的、又有历史记载的中国“厨神”是：彭祖、伊尹、易牙。他们或有烹饪理论流传后世，或有高超烹饪技艺载入史册，在中国烹饪开创时期占有重要地位，成为厨师的始祖。

“烹饪鼻祖”彭祖

彭祖，姓钱名铿，是黄帝的第八代孙。彭祖为长寿之神，相传他曾隐居武夷山幔亭峰下，茹芝饮瀑，遁迹养生，寿至百年。其有二子，一名彭武，二名彭夷，来此山定居，故此山便命名为武夷山。他们给武夷山留下许多宝贵的保健餐饮与美食养生的财富。

彭祖因善调制味道鲜美雉羹，治好尧帝厌食症，而受封于大彭(今江苏省徐州市)。屈原在《楚辞·天问》中写道：“彭铿斟雉，帝何飨？受寿永多，夫何久长？”汉代楚辞专家王逸注曰：“彭铿，彭祖也。好和滋味，善斟雉羹，能事帝尧，帝尧美而飨食之也。”宋代洪兴祖补注曰：“彭祖姓钱名铿，帝颛顼玄孙，善养气，能调鼎，进雉羹于尧，封于彭城”。

彭铿是彭部族的始祖，以后子孙繁衍，主要是他的“雉羹之道”可祖，便尊称他为彭祖，他的后裔就叫彭祖氏。彭祖由“雉羹之道”逐步发展成为“烹饪之道”，雉羹是我国典籍中记载最早的名馔，被誉为“天下第一羹”。中国烹饪史略中称彭祖“是我国第一位著名的职业厨师”，而且是“寿命最长的厨师”，至今被尊为厨行的祖师爷。

雉羹，就是野鸡汤，即用野鸡加稷米(后来改为薏米)同炖而成，有鲜香醇厚、易消化等特色。传说，乾隆皇帝南巡路过徐州，品尝野鸡汤，感觉味道鲜美无比，因而赐名“天下第一羹”。

除了雉羹之外，“糜角鸡”也属彭祖食疗菜之一，这是采用糜鹿头上的角，与母鸡同炖而成，风味独特。彭祖的另一食疗养生菜是“云母羹”。云母是云母族矿物的总称，工业用途极广，但彭祖选用云母作为食养原料，可谓别具一格，这说明彭祖对食物的食性有一定的经验。

“烹调之圣”“烹饪始祖”伊尹  

伊尹（公元前1649年—公元前1549年），伊姓，名挚，小名阿衡，“尹”不是名字，而是“右相”的意思。夏朝末年生于空桑（一说今河南杞县，一说今河南伊川县，一说山东曹县，一说陕西合阳），因其母居伊水之上，故以伊为氏。伊尹为中国商朝初年著名贤相丞相、政治家、思想家，已知最早的道家人物之一。他也是中华厨祖，中原菜系创始人。

伊尹由厨入宰的经历，从史料记述中可知，伊尹先是当过奴隶的，幼年的时候寄养于庖人之家，得以学习烹饪之术，长大以后成为精通烹饪的大师。并由烹饪而通治国之道，说汤以至味，成为商汤心目中的智者贤者，被任用为相，影响较大。

约公元前16世纪初，伊尹辅助商汤灭夏朝，为商朝的建立立下汗马功劳。“以鼎调羹”“调和五味”的理论来治理天下，就是老子所说的“治大国若烹小鲜”。他任丞相期间，整顿吏治，洞察民情，使商朝初年经济比较繁荣，政治比较清明，商朝国力迅速强盛。

伊尹历事商朝商汤、外丙、仲壬、太甲、沃丁五代君主五十余年，为商朝强盛立下汗马功劳。沃丁八年，伊尹逝世，终年100岁。沃丁以天子之礼将伊尹安葬于都城亳（今河南商丘谷熟镇西南）附近，以表彰他对商朝做出的伟大贡献。伊尹被后人奉祀为“商元圣”。

伊尹是历史上第一个以负鼎俎调五味而佐天子治理国家的杰出庖人。他创立的“五味调和说”与“火候论”，至今仍是中国烹饪的不变之规。他“教民五味调和，创中华割烹之术，开后世饮食之河”，在中国烹饪文化史上占有重要地位，被中国烹饪界尊为“烹调之圣”、“烹饪始祖”和“厨圣”。

以伊尹来比喻技艺高超的厨师的词语也不少。“伊尹煎熬”（枚乘《七发》），“伊公调和”（梁昭明太子《七契》），“伊尹负鼎”（《史记》），“伊尹善割烹”（《汉书》）等。《鹖冠子·世兵篇》还有“伊尹酒保”的记载，表明伊尹曾在餐馆干过。

此外，伊尹还对中医学有研究。在中医学上，古有“伊尹制汤液而始有方剂”，这是因为当时使用的药为单味药，伊尹试着把功能相同或相近的药物放在一起煎煮，由此诞生了中药复方，即方剂。可以说，“伊尹汤液”在某种程度上，将中医学带到了一个新的领域。

“御用厨师”易牙

易牙，春秋时代一位著名的厨师，又名狄牙。他是齐桓公宠幸的近臣，用为雍人。雍，古文作饔，是早餐、晚餐的意思。易牙作为雍人，就是专管料理齐桓公饮食的厨师。他擅长于调味，精于煎、熬、燔、炙，是齐桓公的御用厨师。

易牙是第一个运用调和之事操作烹饪的庖厨，好调味，在做菜上勇于创新。因为他是厨师出身，烹饪技艺很高，他又是第一个开私人饭馆的人，所以他被厨师们称作祖师。现今仍在流行的“打牙祭”俗语，本义就是指南方的厨师们每逢初一、十五要用肉食向祖师爷易牙祈祷。

王充《论衡·谴告》说：“狄牙之调味也，酸则沃(浇)之以水，淡则加之以成，水火旧彭城(今江苏徐州)流传有诗：“雍巫善味祖彭铿(雍巫：即易牙，彭铿：即彭祖)，三坊求师古彭城。九会诸侯任司庖(九会诸侯：指齐桓公“九合诸侯，一匡天下。”庖：厨房，司庖，即管饮食的官)，八盘五簋宴王公(簋：盛食物的容器)。”

易牙与齐国彭城(今徐州)的渊源使他留名于今日的饮食文化中。齐国菜是我国最早的地方风味菜，后来成为中国的四大菜系之一(鲁菜)，以其味鲜咸脆嫩、风味独特、制作精细享誉海内外。易牙对鲁菜的形成无疑是有功的。除了鲁菜，淮扬菜也跟易牙有着密切的关系。淮扬菜是中国苏菜系中的重要组成部分，覆盖扬州、镇江、淮安一带：淮扬菜的厨艺，源远流长，易牙曾在这一带传授烹饪技艺。

关于易牙的故事，最著名的是“烹子献糜”：一次桓公对易牙说：“寡人尝遍天下美味，唯独未食人肉，倒为憾事。”桓公此言本是无心的戏言，而易牙却把这话牢记在心，一心想着卖弄好自己的本事，好博得桓公的欢心。国君何等尊贵，绝不能食用死囚、平民之肉。后来他看见自己4岁的儿子，选了用自己儿子的肉。桓公在一次午膳上，喝到一小金鼎鲜嫩无比，从未尝过的肉汤，便询问易牙：“此系何肉?”易牙哭着说是自己儿子的肉，为祈国君身体安泰无虞，杀子以献主公。当桓公得知这是易牙儿子的肉时，内心很是不舒服，却被易牙杀子为自己食的行为所感动，认为易牙爱他胜过亲骨肉，从此桓公宠信易牙。

周秦时期

中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬菜为主食。春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同，当时早田作业主要是：稷，是小米，又称谷子，长时期占主导地位，为五谷之长，好的稷叫梁之精品又叫黄梁。黍，是大黄粘米仅次于稷，又称粟，是脱粒的黍。麦，大麦。菽，是豆类，当时主要是黄豆，黑豆。麻，即麻子。菽和麻都是百姓穷人吃的，麻又叫苴。南方还有稻，古代稻是糯米，普通稻叫粳秫，周以后中原才开始引种稻子，属细粮，较珍贵。菰米， 是一种水生植物茭白的种子，黑色，叫雕胡饭，特别香滑，和碎瓷片一起放在皮袋里揉来脱粒。

中国饮食文化的丰富时期，归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿（主要用于马粮），莴笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法，如炸油饼，胡饼即芝麻烧饼也叫炉桡。

淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴，1960年河南密县发现的汉墓中的大画像石上就有豆腐作坊的石刻。

东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油，奈实油，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加，价格也便宜。

唐宋

饮食文化的高峰，过分讲究。“素蒸声音部、罔川图小样”，最具代表性的是烧尾宴。

烧尾宴是唐代长安曾经盛行过的一种特殊宴会。所谓“烧尾宴”，是指士人新官上任或官员升迁，招待前来恭贺的亲朋同僚的宴会。这一看来奇怪的名称，来源有三种说法：一说老虎变成人时，要烧断其尾；二说羊入新群，要烧焦旧尾才被接纳；三说鲤鱼跃龙门，经天火烧掉鱼尾，才能化为真龙。五代时陶谷的《清异录》一书，记载了唐代最著名的一次烧尾宴。

明清

饮食文化是又一高峰，是唐宋食俗的继续和发展，同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化，主食：菰米已被彻底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再作主食，成为菜肴，北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯，蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴。肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。

满汉全席代表了清代饮食文化的最高水平。

民以食为天

中国的饮食文化历经了几千年，它在历史上有着浓墨重彩的一笔。

如今，仅食物烹调方法就有：拌、腌、卤、炒、熘、烧、焖、蒸、烤、煎、炸、炖、煮、煲、烩15种。

因中国的气候从南部的热带地区到东北部的亚北极地区，包括山脉，河流，森林和沙漠在内的地理特征也对当地可利用的成分产生了强烈的影响。

中国各省对调味和烹饪技术的偏好取决于历史背景、地理位置和民族的差异。

中国的文化也逐渐融入中国的美食，形成了最初的“四大美食”：川、鲁、粤、苏。

通过不断发展，有了现代的“八大美食”：安徽的徽菜，福建的闽菜，湖南的湘菜，广东的粤菜，四川的川菜，浙江的浙菜，山东的鲁菜，江苏的苏菜。

当然，在中国各处还有很多隐秘的地方特色小吃。可以说，中国人的生活是充满烟火气的，他们在这一蔬一饭之间尽享生命之美。

中国饮食文化的发展与繁荣，是与整个中国历史的发展相和谐统一的，以中国古代饮食文化为例，具体体现在从宫廷到民间，从内地到边疆，从王公贵族到平民百姓，食风的盛、雅、艺、精、奇等方面：

“吃”的繁荣——菜系林立，风味饮食小吃上千种，各地食风食味独特且多样化。

“吃”的艺术——美食、美味辅以之美器，追求三者的和谐统一，浑然一体。调味之精益，肴器之华贵，膳食之繁盛，烹饪技艺之巧妙，均堪称举世无双，独树一帜。

“吃”的典雅——御宴排场之豪华，宫廷宴席与祭祀祭食礼仪之庄重，礼制和礼仪等级之森严，各式宴会氛围之典雅。

“吃”的效益——官场之交接，人际关系之沟通，食疗之精道，延年益寿之成效，益神健体，却疾疗饥之功能。

“吃”的奇异——边疆塞外，民族众多，风俗奇异。民族食艺、食风、食味，别具情调，系少数民族文化之奇葩。

中国人讲究吃，是因为不仅把吃当成果腹之欲，更是一种精神上的享受。

中国的饮食历经几千年的发展，变得越来越精细、熨帖。让人们在劳累之余能够用肠胃感受大自然的馈赠，给奔波的心灵带来无声的慰藉。

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