“诗画浙江”文旅资讯 2021-12-20 08:17
每个城市都有自己独特的味道，而绍兴冬天的味道可谓十分丰富。家家户户晒起酱货，从门口到河边，有太阳的地方，都摆满各种干货，有荤有素。从肉到鱼、鸡到鸭，还有鹅、鹌鹑，连鸭舌也有，品种很多。
在《风味人间》中见到的绍兴美食，在这里走一走也能轻易遇到。
一、绍兴美食
（一）酱鸭
在绍兴，酱上一个月以上的酱鸭最受当地人欢迎，因为时间越长，鸭肉则更加紧致，香味也更加浓郁。
先腌再卤，卤至鸭成酱红色时涝出沥干，在日光下晒两三天即成。吃的时候再淋绍酒，撒白糖、葱、姜，旺火蒸熟，一盆酱香绵长的酱鸭就制作好了。
这里的酱鸭，都是家家户户用养了两到三年的老鸭来做，味道是最鲜美的，市场上的嫩鸭无法与之相比。这样做出来的酱鸭香味更浓厚。
（二）鱼鲞
鲞，也就是我们常说的干鱼。在沿海，每逢过年桌上基本少不了鱼鲞，一般蒸熟作为冷盘，而绍兴也如是。但这里还有一道鲞冻肉，由文火细煮而成，鲞肉搭配，咸鲜合一。
二、岁月里的风味绍兴
（一）咸亨酒店
《孔乙己》里说，来咸亨酒店吃饭的人，一般分为两种，坐着吃饭的“长衫客”和站着吃饭的“短衣帮”，而孔乙己是第三种，是站着喝酒而穿长衫的唯一的人。
店内掌柜低头写账，厅内最角落坐着一个年轻人，安静喝黄酒，桌上还有一碟茴香豆，跟孔乙己点的一样。
（二）河埠头饭店
沿着西小路走到桥头，下面两步走就是河埠头，这个绍兴老饕心目中的传奇小馆已经拉开一天忙碌的序幕。
拉门而进即是菜台，看着食材现场点单。桌上摆满做好的熟食和卤味，冰箱放满果蔬，还有角落放着新鲜鱼虾，都能变化出最本土的美味。
绍兴三臭是吃货必过的一关，其“臭味哲学”，风味人间总导演陈晓卿也想不明白，“自古富裕的宁绍平原为什么嗜臭？这是很多学者想解开的谜题”。
绍兴三臭一般指臭豆腐、臭苋菜梗、臭冬瓜等。
这里有绍兴三臭，也有绍三鲜。“三鲜”在浙江大部分城市都有，一般做成带汤水的菜品，滋味鲜美无比。而绍三鲜的特别之处，就在于这“三鲜”里的鲜，全部来自绍兴特有的菜品，比如鱼圆、茭白、黑木耳、胡萝卜、蛋饺、肉皮、肉丸、河虾、菇、鹌鹑蛋等…...也是老绍兴每逢过年饭桌上，不可少的一道菜肴。
（三）西街徐文长饭店
每到饭点小店里人声嘈杂，店员和本地客穿梭在路两边的两店之间。老房子墙上挂着一副书法，后屋是厨房，房后就是河。
肉冻和大肠冻，都是猪肉炖熟之后，冷却凝结而成的冻块，油脂肥美，甜而不腻。
醉蟹在浙江沿海各地都有，北至舟山用的是膏蟹，用酒和盐浸泡数日后即可开吃；南至温州的江蟹生，姜蒜糖酒酱油醋，辛辣酸甜。而绍兴醉蟹醉的是小河蟹，且用酱油、花椒、生姜等配料，对螃蟹进行了入味腌制。肉质鲜活，鲜味至极，清爽回甘。
霉干菜扣肉，是绍兴最有代表性、最普及的特色菜之一，各地都可以吃到。肥而不腻的五花肉，在细细炖煮后鲜香味厚，霉干菜特有的香气，搭配上淳淳的肉汁，看着就食欲大开。
一杯酒、一餐饭、一道风景、一声叹，都是绍兴令人回味的地方。
(原标题：浙江绍兴：美食文化底蕴深厚。图片及文字来源于诗画浙江文旅资讯，侵删。)
