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誰最中國 2022-02-21 09:45

当别人在绞尽脑汁思索“今天吃什么”的时候,广西人已经自动过滤掉许多选项,直接叩问肠胃:“今天食什么粉?”

可号称吃粉大省的,绝非广西一个,但若是论及米粉之丰富,广西当仁不让,定是佼佼者:论形态,广西粉可长宽圆扁,如虫似线;论制作,可生榨现煮可干粉泡发;论烹饪,可无汤宽汤爆炒干拌;论口味,更是酸甜鲜辣臭,路子野得很。

进能入奔腾大海,退可归旖旎山水,被性格迥异的“邻居们”团团环绕,“身段灵活”的广西,在一碗粉上能给人的惊喜,远比想象的还要多。

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图 | 爱笑的大光圈

广西人的一天是这样的:

早餐食唔食粉?食。

食乜嘢?红油粉咯。

夜宵克哪凯?克食老友粉。

一天到晚,一年到头,一碗碗异彩纷呈的米粉,满足了味蕾,抚慰了灵魂。

广西人啊,可以不吃饭,但真的不能不吃粉。

你问我广西的粉有多少种,我说你看看天上的星星

前有桂林米粉在全国大街小巷开枝散叶,后有柳州螺蛳粉占领网红美食高地,广西米粉似乎天生就具有一种可与各地味蕾“打成一片”的天分。但是,若想用这两碗粉去窥广西米粉全貌,实在是异想天开。

南宁老友粉、全州红油粉、防城港卷筒粉、融安滤粉、蒲庙生榨粉、宾阳酸粉、玉林生料粉、罗城大头粉、北流簸箕粉、南宁炒粉虫、隆安粉利……不管你听没听过它们的大名,相信我,它们每个单拿出来,在广西可是都有大批忠实拥趸的。

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图 | 吃遍南宁

就说“粉”吧。从上面那串眼花缭乱的“报菜名”里,或许你已经隐约感觉到了,广西的粉,有点不简单。

常见的米粉一般有圆头条状与扁头面状两种,扁头切粉一般来说更为软糯,像南宁老友粉,玉林生料粉,梧州牛腩粉,大多都是扁头粉。

圆头粉通常来说都更脆弹。但细分起来,有“大圆”有“小圆”,有干粉有鲜粉,这一粗一细,一鲜一干,口感和味道就立刻有了层次差别。

可圆头粉也绝不是到这就结束了。像全州红油粉,也是圆粉,但几乎要细成米线,碗里煮到软烂的黄豆、细腻的肉沫,还有亮丽的红油,都能被细粉牢牢挂住,就着筷子一并送到嘴里,美味大合唱即刻上演,哪一味都不可缺席。

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图 | 青山路陈妍希

虽说粉的本质,无非大米和水的二重奏,但水粉配比与制作方法的调整,会赋予米粉不同的性格。如广西这般“口味刁钻”者,还会将大米发酵,获得一种迷人的“酸馊味”——嗯,开胃一绝。

这就是曾登上过米其林榜单的生榨米粉。发酵好的大米打磨成浆,滤水蒸熟,做成粉团后灌入榨粉器中,下锅时施加压力,米粉如瀑从洞网中溢出,落入滚水烫煮片刻,即可捞出。从制作上看,生榨米粉已颇具画面感。

煮好的生榨米粉带着淡淡的酸味,细嚼时又能尝到米的清香,配上肉沫、紫苏、头菜碎、酸豆角,就是极落胃的一碗粉了!

融安滤粉与生榨米粉略有些像,也是现做现煮现吃,但滤粉是将磨好的米浆倒入底部钻孔的小铁桶里,稀稠适度的米浆自然地从洞口流出,是为“滤”。

吃滤粉的话,我没别的要嘱咐你的,只千万别忘加一份“烧蔗”,那是用猪油网包裹着五花肉、猪肝、香菇混制的馅料入锅油炸的“香味炸弹”,配清新滤粉,实在天作之合。

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图 | 十元珍珠

如果说到“粉”,就只能想到“细长条”这单一状态的话,未免限制了想象力。

广西人告诉你,粉还可以像一张极其薄的大饼:磨好的米浆摊在平底锅上,蒸成晶莹的模样,撒入葱花头菜玉米木耳等等配菜,借长棍一卷,再送到餐盘,浇上几勺酸甜的黄皮酱,软糯粘弹的粉皮裹着口感丰富的馅料,一口就是满足。

粉还可以短短胖胖,像一条条小虫:借由簸箕背部搓捻而成的粉虫,白嫩就不必说了,粗粗胖胖还很有韧劲,身上留着的纹路恰好可以与酱汁缠绵,拿来炒着吃最合适。

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一卷板栗

光在粉的身上,广西人就下足了功夫,不必再用浇头说事。

像钦州猪脚粉,玉林牛巴粉,天等鸡肉粉、梧州牛腩粉,北海海鲜粉、河池吊烧粉……光是鸭子一味食材,就既有颇具粤式风味的百色烧鸭粉、用梅子熬煮鸭肉的桥圩鸭肉粉、把醋与鸭血进行组合的全州醋血鸭粉——

有什么好东西,往粉里放就是了,可天南地北的人们都是如此。广西已经“不屑于”再以浇头论英雄,单用粉,就已经足够百花齐放,各有英姿了。

要是再加上浇头,要是再加上每家粉店调料桌上动辄数十种任君挑选配菜酱料,如此排列组合起来,你要是问我广西究竟有多少种粉,我只能说,你抬头看看天上的星星。

谜底是一碗粉,谜底是一座城

所以,也有人表示,广西的粉究竟有多少,广西人自己也数不清,可能一个无意间经过的小城都藏着一碗外头闻所未闻的米粉,如果你坐下来好好尝一尝,或许能发现,一碗粉与这座城之间,其实有着千丝万缕的联结。

拿一碗粉做谜面的话,那么谜底,就是一座城。

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图 | 吃遍南宁

比如“广为人知”的桂林米粉。

广为人知这四个字要划引号,因为开在外地的桂林米粉,绝大多数并不是真正的桂林米粉。真正的桂林米粉,首先,没有汤。

确切地说,它叫“卤菜粉”,它最完美的表现方式,是用漓江的水,用“桂北粮仓”的大米每日新鲜现做出的米粉,在沸水中“芼(mao)”个二十秒,捞出后,浇上一小瓢用八角、肉桂、茴油、草果、花椒、陈皮、槟榔等等香料熬出的卤水,再撒上葱花、酸笋、酸萝卜丁、酸豆角一类配菜,最后添一份炸的焦焦脆脆的锅烧,拌之,让卤水均匀地裹在米粉上,便大功告成。

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图 | 吃遍南宁

这碗卤菜粉的灵魂,就在那瓢卤水。桂林是个移民城市,有着慢悠悠的底子,人们愿意花时间去琢磨那锅卤水,愿意想尽办法熬出一点特别的滋味。

坐拥着天然香料库的桂林人,熟悉各种香料的脾气秉性,甚至会因为季节变换而调整卤的风味。而嘴刁的吃客也有自己评判一碗卤菜米粉好坏的方式:吃后不猛灌水的,就是好粉,说明香料用的到位,不莽搁盐提味。

可以这么说,在桂林,一锅好卤,胜过万千吆喝。

从桂林往南170公里,就到达广西的工业重镇柳州。同样说西南官话的柳州,与湖南湘西相依,做派自然也更野、更热血、也更有性格。

就像那碗红火热闹,“爱憎”鲜明的螺蛳粉。

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图 | 吃遍南宁

从柳州火车站走出来,你就能闻见空气里弥漫着的那股淡淡的“臭味”,这是在为你即将迷恋螺蛳粉埋下的伏笔。

螺蛳粉诞生自柳州街头巷尾的大排档里,用泼辣的口味与刁钻的香气俘获人心。柳州城市节奏相对快些,在“粉”上便也不纠结太多,只用耐储藏的干粉泡发,煮软即可。精彩之处全在卤水和配菜上。

螺丝、猪骨与各色香料熬出成浓汤,这是螺蛳粉丰厚滋味的来源,上桌前浇个满满一大勺,再铺上发酵好的酸笋、酸豆角、炸腐竹、花生米......螺蛳粉的配菜可选范围非常广,甭管什么食材,都能被“固定嘉宾”酸笋散发出的“臭”味收归麾下,不拘不羁,毫不迟疑。

耐储藏,可运输,路子很野,性格很辣,这是柳州的性格,也是螺蛳粉能征战南北,成为网红美食的原因。

回到广西首府南宁,一碗镬气十足的老友粉,是无愧于省会地位的招牌。

南宁当然也有许多各色米粉,但就像你来北京很难不去天安门一样,去南宁,无论如何也得吃碗老友粉。北京人或许会劝你别吃烤鸭了,但南宁人一定会掏出私藏的粉店塞给你:去这家!这家老友粉最好吃!我吃了二十年!

老友粉的重点,在灶头功夫。同样是酸笋,同样是辣椒,要旺火爆炒,然后洒一把黑豆豉,让它在酸笋与辣椒之间斡旋,平衡气味,再加入猪肉啦、大肠啦,泼一勺高汤,旺火将众食材锋芒尽敛,最后扔进一把切粉,小锅迅速颠翻,码子与米粉相见甚欢难舍难分时,一碗酸辣咸鲜兼备的老友粉就可出锅了。

就像兼容并包的省会南宁一样,老友粉的格局也不容小觑。不管你想吃汤粉炒粉还是干捞,老友粉都能满足,调味上来说没有侵略感,但绝对丰富立体,浓郁诱人。老友粉,真就像位相识已久的老友一样,有彼此熟悉的脾气,又有岁月磨合的贴心。

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图 | 吃遍南宁

一碗米粉的脾气秉性,与一座城市的脾气秉性是紧密相连的。

像紧邻广东的梧州到北部湾的桂东南,嘴里说着粤语,手里端出来的粉也如广东一样讲究食材新鲜,原汁原味;靠海的北海,自然会将大海的馈赠汇入一碗米粉,虾兵蟹将也好,大鱼小鱼也罢,都能与一碗米粉相应承欢;桂西南与越南接壤,调味上自然也颇显异国风情。

纵使广西米粉多到数不清,但对于广西人来说,家乡那碗粉仍具有着最鲜明的标识。

乡愁是根长长的米粉,我在这头,广西在那头

而这种对米粉的爱,广西人往往是离开家乡,才终于能感受彻底。

那些塞满一整条街的米粉店,那看上去仿佛已经挂了一个世纪的褪色招牌,那五块钱吃饱八块钱吃好的朴实价位,那熟悉的小钢盆,路边摆着的塑料椅,还有经过时飘来的香气,离开广西,从哪里能找到一模一样的呢?

忘了从哪儿看过一个视频,是采访一位正在米粉店里排队的母亲,她说:“女儿放暑假今天到家,念了好久要吃生榨粉,其实我在家都已经做了鸡啊肉啊的,但她就要吃粉,没办法,来买一碗回去给她吃。”

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做母亲的觉得,好不容易回家,当然要吃点好的,可离家好久的女儿心里最惦念的,其实是楼下那家吃了许多年的那碗朴朴素素的榨粉,那是胃里的乡愁,没法消解。

这份心情,生于桂林的白先勇最懂。

虽然6岁就离开了桂林,但白先勇却清清楚楚地记得花桥桥头的那些米粉店,后来每次回桂林,他都要痛痛快快吃米粉,一日三餐,一餐足足吃五两,仍旧不够,“那是乡愁引起原始性的饥渴,填不饱的。”

如果说离家的广西人是一只风筝,那么牵着友仔的那根线,或许就是米粉做的。

当日子一天一天临近过年,朋友圈里的广西人已经按捺不住:

“两年没回家,最惦记的是楼下那家宾阳酸粉,我能撑过疫情,但我好怕它撑不过去。”

“去年好不容易回家过年,结果店家也关门过年了,没吃上老友粉,是我2021最大的遗憾。”

还有人开始给自己列“回家吃粉计划”:周一早晨红油粉加油条,中午生榨米粉,晚上干拌老友粉;周二早晨豆浆粉角,中午卤粉,晚上螺蛳粉,周三早晨烧鸭粉,中午炒粉虫,晚上猪脚粉,周四早晨簸箕粉,中午越南鸡肉粉,晚上玉林生料粉......

还有海外留学的朋友,哀嚎得更为“惨烈”:“2022没别的奢求,如果能有一家店可以让我说出那句‘二两米粉一份锅烧,多来点黄豆’,我别无所求。”

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图 | 吃遍南宁

对北方人来说,是“出门饺子回家面”,而对广西人来说,不管是出门还是回家,心里最惦念的,永远是那碗米粉,那碗熟悉的,亲切的,如同乡愁一般柔糯浓郁的米粉。

(原标题:廣西,你今天食什麼粉?文字、图片来源誰最中國及网络,侵删。)