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谁最中国 2022-02-18 08:56

天寒地冷,北风萧瑟,窗结冰花,冬阳稀薄。

起火,热油,葱姜蒜爆香,煮好的腊肉切片扔进锅里。火舔着锅,锅撞着铲,上下左右一阵翻飞,烟汽便带着香气蹿起来。火光铲影里,透过烟汽再看那腊肉,已经脱胎换骨般莹润,白的透晶亮,红的惹人涎。

就这一刻,青椒、蒜薹、烟笋或其他,刀劈斧砍般斩段,猛扔进锅中,生抽两勺,烟汽复起。一勺白糖,火愈大,锅也颠起来。只两三下,熄火出锅,这一场“厮杀”登时偃旗息鼓。

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图  | 叮叮笑笑生

十分钟一遭拼杀,腊肉轻易就占据了腊月美食之巅。睥睨天下,唯我独尊。但别忘了,寒流一路南下势如破竹,腊味一宗暗流汹涌、剑拔弩张,各支各派早已摩拳擦掌跃跃欲试——

群雄逐鹿,到底谁能一统腊味江湖定风波?

有腊肉的地方,就有江湖

周伯通道:“那时是在寒冬岁尽,华山绝顶,大雪封山。他们五人口中谈论,手上比武,在大雪之中直比了七天七夜,东邪、西毒、南帝、北丐四人终于拜服我师哥王重阳的武功是天下第一。”

——《射雕英雄传》

江湖依旧在,传闻亦不远。

说起腊味一宗,规模虽不比那“天下第一帮”丐帮大,但其历史之悠久,身份之高贵,却甩出丐帮几条街。早在周代时,腊味一宗就是贵族的“座上宾”,士以三鼎进食,其一鼎中必有腊。

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日月流转,光阴如梭。到了春秋末期,礼崩乐坏,孔老夫子收徒明码标价,“自行束脩(xiū)以上,吾未尝无诲也”,只要能给我十条腊肉,我就教你。他老人家不是馋那十条腊肉,他是要用腊肉捍卫他心中的礼法,看你是不是“腊门中人”。

天下神功,无外乎三种:奇人首创、宗教秘术外传、大内流出。腊味一宗自一开始,便习大内神功,出身显贵,虽失身于江湖,但江湖不是绿林,江湖讲道义,也有它自己的规则,就像腊味有自己的规则一样。

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即使从未踏足江湖,你大概也听过“东邪西毒南帝北丐”的说法,当年华山绝顶,江湖高手一战,奠定了武林格局,腊味一宗所遵循的,便是这个规矩,但西毒的“毒”,却要改一改,西独。

总体是这样,可毕竟腊味一宗流派众多,广布天南海北,小门小支如天地会分舵一般数不胜数,且长期互不相服,总有那么一派,隔一阵子便扯起大旗,上书着“X地腊味,一统江湖”的字样,但闹不了多久,便悄无声息。

归根结底,是南北有别,“武功”各异,谁也不能完全征服谁。

南若称帝,北只能做丐

腊月初三日,小寒,宜练功,忌旅游。

南方的腊肉撕掉老黄历,又把自己挂上,练起功来。挂在灶膛上,挂在屋檐下,挂在厨窗旁,挂在院子里……冬练三九,挂起来之前,它已经把自己洗干净,腌渍了一整天,中间还主动翻了翻身,有时还要拿松枝熏一熏。

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图  | 叮叮笑笑生

每年腊月,它都想去东方,拜会一群老朋友,说来奇怪,它们有一个统一的名字,叫做东邪。据说东邪练的功比《辟邪剑谱》还邪,它想见识见识,到底是它武艺高超,还是东邪比较厉害。

但每做此想时,北边的朋友就会下来。它们势单力薄,或从北平来或从东北来,顶戴了一身雪,粗糙地不像样子,敲开门就要比划比划。年年如此,年年也只是这几个。时间一久,南方腊肉就摸清了它们的底细。

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从北平来的,江湖人称“清酱肉”,据说老家在山东,已经好些年不来了,失去消息已久,时人鲜有耳闻。只有翻看《雅舍谈吃》时,才能从梁实秋的文字里找到一些蛛丝马迹,“有些北方人见了火腿就发怵,总觉得没有清酱肉爽口。道地的北方餐馆做菜配料,绝无使用火腿,永远是清酱肉。”

从东北来的,有个诨名叫“哈尔滨大红肠”,长得可寒碜,全身上下都是皱纹,还长满了黑色的木灰点,但看到它棕色偏黑的皮肤,南方腊肉便知来者不可小觑,据它判断,这是经过椴木和炭火两次熏烤的结果。

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果然,一番比划之后,哈尔滨大红肠脸不红气不喘,神闲气定道,展(咱)寨(在)东北那嘎达,那也是钻子头上加钢针,嘎嘎厉害的主儿。南方腊肉听了,冷笑一声,还嘎嘎厉害,我若是称帝,那你可就只配做个乞丐了,肚里灌了点儿肉粒儿,你瞎嘚瑟啥呀?!

南方各派腊肉闻得此言纷纷叫好,各个跳上擂台,要和哈尔滨大红肠分出个雌雄来。

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第一个不服的,便是云南火腿。这位兄台的大名,江湖上如雷贯耳,人人都说“平生不食滇火腿,吃遍腊肉也枉然”。这家伙据说从霜降就开始闭关腌制了,到来年端午节才出关,冷着脸只是在台上走了一圈就下去了。但只这一个动作,就博得众腊肉纷纷叫好。

第二个跳将上来的,矮壮敦实,却原来是四川腊肉,一上台就跳脚:我练的是铁砂掌,拿盐搓了许久,又拿花椒、大茴、八角、桂皮、辣椒腌了半个月,还趁着天气好,挂着风干了两周,可咸可辣。

湖南腊肉也跳将上来,嚷道,挂两周算什么?我挂了六个月我说什么了?我这功夫,可不是吹的,六个月里都挂在灶台上,熏料那叫一个丰富,松柏树枝、茶叶、炒黄的米、茶果壳,要多少有多少。你看看我这皮嘿,颜色深、肉质硬。

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听了这话,广式腊肉嘻嘻一笑,众腊肉眼前一亮,只见它颜色红润,还没开口浑身的酒香和甜味就让人酥了骨头。

可是徽州腊肉没给它开口的机会就自报家门了:哎——我说,大家先看看我这身板,两尺多长,看看我这身体,来自土猪、黑猪、蓝田花猪,肥瘦相间的正宗五花肉,拿盐腌之前,可是先用硝水涂抹过的,再看看我这颜色,我还被蒸过呢,加了料酒、葱姜、花椒蒸的!

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南方的腊肉不断跳上擂台叫嚣着,哈尔滨红肠越听越坐不住,倒不是怵它们,而是有些纳闷:俺们北方的猪它也不少啊,整(怎)么就妹(没)多少练成腊肉呢?有偷偷练成腊肉的老铁吗?评论区里走一波,明年展(咱)主(组)团南下,为北方争回这口气。

东有多邪,西就有多独

南帝想会会东邪,东邪却不想和它交手,也不想惹这个麻烦。今岁水运不及,太阴湿土司天,东邪一直在等西边的朋友,它们看起来都很孤独,一个个来,又一个一个去,这个习惯已经维持了好多年。今年,它们托人带来一份手信,说长安大疫,枢纽既阻,道路不通,明年再会。

看着手信,东邪就更加想念那些老朋友了,它们那么朴实无华,又那么真诚。

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第一个想起的,就是陇西腊肉。这兄弟来自甘肃天水,仗着自己脱胎于骟过的羊的身子,又带着皮在大缸里用海块盐、花椒粒、姜皮、草果、大香、小茴香、胡椒等腌了十天半个月,直练得味香鲜嫩、光亮透明,闯过兰州,也去过青海,算是个有见识的。

同样让东邪记忆深刻的,还有陕南腊肉。每年腊月,这位仁兄就带着秦巴山区的憨厚,还有花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等在大缸里腌了半个月的香味出现,不知是路上风霜大还是因为长期经受了柏树枝、甘蔗皮、椿树皮、功柴草火的熏烤,这家伙看起来总是土头土脑的,但据说在整个秦巴地区是第一高手。

路途最远的是新疆熏马肉,带着哈萨克族独有的风情,风尘仆仆数千里,见面时还沾着天山北部伊犁河谷的寒意。西独派中,这家伙是最独立特性的,花椒粒腌制后一直挂在背阴处风干,再加上曾用天山雪松枝练过熏蒸神功,熏味浓郁、色泽艳丽,给它留下过很深的印象。

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西独派的朋友没有如约而来,这个腊月就有些寂寞。东邪最怕的就是寂寞,因为一旦寂寞起来,它就很容易思考“腊生”,一思考“腊生”,它就觉得一切都是虚无的、缥缈的、没有意义的。

这不,它呆坐着面朝大海就说起胡话来:江湖上都赞誉我是“东邪”,其实我又哪里“邪”了?不过是仗着天时地利,做了些顺水推舟、四两拨千斤的功夫而已。说起来,不过是些雕虫小技罢了,纵算是夺得了腊味江湖的盟主之位,又有什么滋味?

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图  | 叮叮笑笑生

东邪派各腊肉不免不满起来,最先跳将起来的,是浙江的金华火腿。江湖上素有“浙金华,滇宣威”之说,它也不看众腊肉,只是昂着头慷慨陈词了一番,大意是“我们东邪就是天下第一”,还说唐开元年间的《本草拾遗》中就有“火腿,产金华者佳”的记载,自己也是彪炳史书的,而且在清代时就已经走出国门,远销日本、东南亚、欧美各地,劝众腊肉切不可妄自菲薄。

台州、温州一带的腊肉也纷纷呼和,说确实如此,而且我们与那几派的腊肉区别还挺大的,主要就在一个“鲜”上。

这时,舟山的鲞一个猛扎子跳上前来,稳稳落下:既然要论鲜,那我就当仁不让了。我可是从海里来的,拿海盐腌过的,晒得是海边的太阳吹得是海边的风,看看我这小麦色的皮肤,就知道我有多鲜了。

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图 | 初夏慕溪

众腊肉一阵叫好,耳听得又有谁闷声闷气说着什么,仔细一看,原来是绍兴腊肠。在腊肠江湖,它也是排名前十的好汉。别看它黑乎乎的,但浑身上下散发的浓浓酱香与烟熏味,已经足以让众腊肉自动让出一条道了。

东邪听了这些,见门下的兄弟团结一心,又看看那些还跃跃欲试的腊肉,欣慰了一番,终于露出一个笑容。前些天它收到“南帝”的挑战书,本来打算不回应的,如今看到门下兄弟群情激奋,便决定应了这挑战。

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可是,过了几天,从中土来了一位清瘦的老者,看起来仙风道骨,径直找到东邪,劝它不要应战,“天下腊味本来各有门派,但千百年的时间里,各地碰撞交流不断,早已你中有我,我中有你,争来争去,反被其他宗派耻笑”,何必去争那虚名呢?

东邪听后,沉吟了一会儿,回那老者:已入腊月,风云复起,一入江湖,便要追风赶月,既有门派之别,便一定有高下之争。到底还是应了战,约好了“南帝”在炒锅里相见,大家总要见个分晓。

腊味江湖的风云,说到底还要“老饕”来平息,您来吗?

腊味

已经给您准备好了

吃着不过瘾,再来二两酒

年底了,对自己好点儿

(原标题:腊味江湖。图片及文字来源于谁最中国和网络,侵删。)