食味艺文志 作者:魏水华2021-03-17 16:54
原标题:为什么番茄在中国菜里不上档次?
中国人有个不好的传统,在自视天朝上国的同时,喜欢把外来事物冠以“东番西胡”的标签。
在航海技术尚不发达的时代,食材、食俗大多从西北内陆经由河西走廊传入内地,于是,汉语里多了一大堆胡瓜、胡麻、胡萝卜、胡饼、胡椒、胡荽、胡桃。
宋以后,大量新的食物从东南水路传入,番薯、番瓜、番石榴、西番莲成了中国人餐桌上的新宠。
番茄,无疑是“番邦特产”中,对后来饮食发展推动最大的那一位。
番茄最早起源于南美洲厄瓜多尔和秘鲁边境的安第斯山脉深处,对于中国人来说,这大概是全世界距离我们最远的地方。
有多远?打个比方,如果我们可以一直垂直往地下挖洞,穿过地心到达地球背面,就是番茄原产地。
地理学上有一个专业的术语描述这种遥远的距离:对跖点。
对中国和世界饮食都影响深远的番茄,就诞生在那里。虽然因为印第安人的文字记录已经湮散,但野生的番茄却一直在这片土地上繁衍。生物学家把野生番茄的果实命名为Solanum pimpinellifolium,直译过来,意为薄荷脑味的茄科植物,可想而知,味道并不好。
中国人则给番茄始祖起了一个更贴切的名字:醋栗番茄。
醋栗是生长于中国北方的一种抗寒浆果,个头小、味道酸。用它来形容番茄,基本能想象早期番茄可怜的样子了。
但在印第安人选择性地培育驯化下,番茄的果实开始变大、皮变薄、让人不适的酸涩味褪去,变得更宜食用。最晚到九世纪,今天的肥硕的番茄已经诞生,而番茄的英语tomato,就是从印第安语音译,意为“胖嘟嘟”。
番茄是何时传入中国的,已不可考,但大抵上来自于明代南海地区的海上贸易或传教。
自15世纪末哥伦布发现新大陆以来,各种闻所未闻的神奇植物被西班牙人带到了欧洲。根据“教皇子午线”的划分,同时期的葡萄牙人在亚欧旧大陆艰难地进行海上开拓。
16世纪中叶,葡萄牙人先后取得了中国澳门和日本长崎的居留贸易权,中国的丝绸瓷器茶叶、日本的漆器绘画银矿石,终于得以绕过强大的阿拉伯帝国,被高价卖到欧洲,而来自欧洲的新奇玩意儿和基督教,则源源不断地从南海进入。
比如番茄的种子。
但在当时的西方人眼里,番茄只是一种观赏性的植物。因为未成熟的番茄里含有龙葵碱,有致人中毒的病例,所以被欧洲人称为“狼桃”“毒果”。
这种偏见当然也影响了中国人,至少在清代之前,登陆中国的番茄保持了它观赏的作用。明末山东籍官员王象晋辞职返乡务农,编写了一本植物种植指南《群芳谱》,书里把番茄称为“番柿”,他说:“番柿一名六月柿。茎似蒿,高四五尺,叶似艾,花似榴,一枝结五实,或三、四实……草本也,来自西番,故名。”
西红柿的别名,或许也语出于此。
但到了几十年后的乾隆年间,番茄却摇身一变,成了食品。当时的《台湾府志》里写道:“柑仔蜜,形似柿、细如橘、可和糖煮茶品”。
柑橘,是东亚地区原产的影响力最大的水果;“仔”是闽粤地区常用的名词后缀;“蜜”则是蔗糖制作技术传入之前,汉语里对美好滋味最上等的形容词——显然,中国人用最短的时间接纳了番茄,让它走上我们的餐桌,成为必不可缺的食材。
这个时间,或许早于它被用于制作意大利“红酱”,风靡欧洲。
一个证据是,番茄酱的英语是一个奇怪的词ketchup。在印欧语系里,没有关于这个词的任何源流与参考。斯坦福大学语言学教授任韶堂提出,ketchup来自中国:tchup就是闽南语“汁”的发音,而ke则是闽南语“腌鱼”的意思。
合起来,就是中国南方常见的调味料:鱼露。所以今天的番茄酱,很有可能是大航海的欧洲人,迷恋上鱼露的滋味,又不知道怎样制作,才用番茄生产的鱼露替代品。
更让人惊讶的是,“茄”在闽南语里的读音“kia”,与“ke”非常接近,“ketchup”的可能就是闽南人说的“茄汁”。这与闽南人说的jia-te(呷茶)被英语借用成“tea”一样,是中国率先开放的东南沿海地区,对世界饮食影响的又一范例。
虽然东西方对番茄的食用几乎是同时的,但应用场景却有天壤之别。
经过康乾盛世的中国,原本6000万人口猛增到了3亿。东南沿海地区选择食用洋人口中有毒的“狼桃”,本身就是巨大人口压力之下,农耕文明发生了内卷的结果。
至今为止,中餐里的番茄依然是一种极端平民的食材。鸡蛋炒西红柿、雪山盖顶(糖拌西红柿)、西红柿鸡蛋汤,是中国人不论地域、不论年龄、不论阶层,人人印象深刻的家常料理。
但除此之外,川鲁粤淮扬等经典菜系里,番茄几乎绝迹。无论是如“松鼠桂鱼”“沪式猪排”那样,作为油炸菜的浇汁、蘸汁;还是与牛肉、豆腐、土豆等一起入炖汤,隐隐约约,都能看见“西食东渐”的影子。
而在西方,番茄作为猎奇食物进入餐桌,其初始理由就与中国饮食不同。番茄本身的素质也确实争气,酸甜不夺味,无论作为烧烤和烘培的配菜、拌面的酱料、炖汤的香料,统统少不了番茄。
意大利的披萨里,番茄是与洋葱同样重要的蔬菜;西班牙的烩饭里,番茄用于饭里海鲜的去腥;法国的酥皮浓汤里,番茄与黄油都是为汤增稠的利器;番茄为主料制作的红酱,是鱼排、意面等食物最重要的浇汁;即便在吃得最糙的英美清教徒国家,一份炸鱼薯条,也必须有番茄酱搭配。
同时,番茄既可作为蔬菜,又可以作为水果的特殊身份,也让他无往不利,无论夹入三明治、拌进蔬菜沙拉、或是作为水果点缀餐后的余兴,番茄所标榜的健康形象,让它被西方美食家追捧的同时,也获得了健康人群的拥趸。
很难想象如今的欧美人离开番茄怎么吃饭。如果没有番茄,西餐菜谱恐怕要彻底改写。
随着压榨技术、特别是冷榨技术的提升成熟,人们发现,番茄籽虽然出油率不高,但榨出来的番茄籽油却有着极为均衡的营养价值和神器的抑癌作用。除了吃之外,番茄籽油还被用来制造日化用品、医药保健品。
很少有一种植物,能同时占据蔬菜、水果和油料三大门类,并被东西方最广泛地接受和流行。“世界果实”的桂冠,番茄当之无愧。
虽然因为历史原因,中餐错失了让番茄成为厅堂盛宴主角的机会,但共和国成立后,番茄开始大面积种植,它作为一种重要的经济作物,产量远远高于其他蔬菜作物,种植效益可观,迅速成为各地的主要蔬菜作物之一。
现在地球上的番茄种类已经上万,其中不乏让人惊叹的果实。但要说真正最好吃的那一种,无疑,一定是放在你面前最近处,吃在口里时酸甜最合你意的那一枚。
(文字、图片来源于食味艺文志及网络,侵删。)