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博物馆丨看展览 2021-01-29 16:37

原标题:泡菜究竟从哪来?来看这份泡菜极简史!

前段时间,#李子柒做泡菜遭韩国网友围攻#登上微博热搜榜,引发网友讨论。有一些韩国网友的角度更清奇,认为从李子柒的视频中可以看到她根本没有泡菜冰箱,这足以说明“泡菜根本不是中国的食物”。

那么,泡菜究竟从何而来?

事实上,泡菜在中国历史悠久,文化深厚,是源自本土的发酵蔬菜食品。

作为世界上蔬菜资源最丰富的国家之一,早在7000多年前仰韶文化时期,中国就开始培育和种植蔬菜。

在漫长的实践过程中,我国古人掌握了食盐、曲霉、瓷器等生产和应用技术,为泡菜的发展提供了极为有利的物质基础和先决条件。

盐渍菜是泡菜的雏形。利用盐通过渍(或腌)的方式将生鲜蔬菜保藏起来,是泡菜制作的第一步。

传说上古时代,彭祖在以盐保鲜的过程中,发现蔬果经在盐水中发酵,除能保持原有的一些鲜美特征外,还另有一番独特风味,于是将这种生鲜蔬菜贮藏加工方式流传了下去。

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明 沈周《蔬菜图》局部 台北故宫博物院藏

而有文献记载的古代腌藏蔬菜,至少可以追溯到3000多年前的商周时期。《诗经·小雅·信南山》中有诗句:“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖。”

关于菹(zū),《说文解字》记载:“菹,酢菜也。”清代王筠《说文句读》解释说:“酢,今作醋,古呼酸为醋,酢菜犹今之酸菜,非以醋和之。”

结合《中国食料史》的说法,菹是在瓜果蔬菜中加以盐、饭(包括粥、米粉等淀粉类物质)腌制发酵而成的食品。因此,经发酵后制成的菜菹可视为今天泡菜的前身。

先秦时期,菜菹在贵族们的祭祀及平常餐饮中占有非常重要的地位。据《周礼》记载,周代设有“醢人”一职,他们的职责之一便是掌管“七菹”,即韭菹、菁菹(蔓菁)、茆菹(莼菜)、葵菹(冬葵)、芹菹、箈菹(tái,嫩笋)、笋菹。

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清 恽寿平 《花果蔬菜册页》 台北故宫博物院藏

早期人们用陶瓮或陶罐制作菜菹,以草和泥填塞密封。而后,菜菹制作器具经过改良,出现了专门用于腌制蔬菜的泡菜坛。

考古发现表明,至迟在西汉晚期,我国已有定型了的腌制泡菜专用陶罐。泡菜罐(坛)出土地点大多在黄河以南,尤以江南为多,形制与现在使用的泡菜坛没有什么明显区别。

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浙江省衢州市龙游县西汉“李未”墓出土的硬陶泡菜罐,该墓葬的年代为距今至少2100年的西汉晚期,图源光明日报

北魏时期,我国著名的农业科学家贾思勰在《齐民要术》中,较系统和全面地介绍了北魏以前的泡菜加工方法。以腌制方法之不同,主要有咸菹、淡菹之分。

“咸菹”是将芜青、蜀芥等蔬菜用盐水浸泡三天,再加上粥清(即粥熬成的汤汁)发酵变酸而成。“淡菹”则只用黍米粥清和麦末发酵制成。

咸菹法:……其芜菁、蜀芥二种,三日抒出之。粉黍米,作粥清,捣麦作末,绢筛。布菜一行,以末薄坌之,即下热粥清。重重如此,以满瓮为限……

作淡菹,用黍米粥清,及麦䴷末,味亦胜。

这些做法主要是利用乳酸菌将腌制原料中的大部分乳糖分解成乳酸,少部分乳糖由于分解不完全生成不同的醇,酸和醇在一定条件下又发生化学反应生成特有的酯类,从而使腌制而成的食品呈酸咸味,并有特殊的香味。

此外,人们做菜菹时还常会放入一些青蒿、薤白、豉汁之类的调料,使之口味更加丰富。

作酢菹法:三石瓮,用米一斗,捣搅取汁三升。煮滓作三升粥,令内菜瓮中,辄以生渍汁及粥灌之。一宿,以青蒿、薤白各一行,作麻沸汤浇之,便成。

也有在腌渍蔬菜时加入酒糟的,利用酒糟发酵并使酒糟的芳香气味渗入蔬菜组织中,做成糟渍菜菹。

瓜菹法:采越瓜,刀子割,摘取,勿令伤皮。盐揩数遍,日曝令皱。先取四月白酒糟盐和,藏之。数日,又过著大酒糟中,盐、蜜、女曲和糟,又藏泥缸中,唯久佳。

虽然魏晋南北朝时期尚无泡菜之名,但是经发酵制成的各类菜菹达30余种,既有园蔬,也有野菜;既有叶菜,也有根菜、瓜菜和菌类,可谓是“万菜皆可菹”了。

其中,“汤菹法”详细地介绍了“酸白菜”的制作方法。白菜,古时候称为“菘菜”。将菘菜烫过后,再在冷水中浸洗,放进盐醋里浸泡,可以存放很久。

作汤菹法:菘菜佳,芜菁亦得。收好菜,择讫,即于热汤中煠出之。若菜已萎者,水洗,漉出,经宿生之,然后汤煠。煠讫,冷水中濯之,盐、醋中。熬胡麻油著,香而且脆。多作者,亦得至春不败。

到了隋唐五代时期,菹菜已成为普通百姓日常食用的菜肴,年年制作,岁岁贮存。由于物美价廉,需求量大,还有人经营菹菜生意。

杜甫就曾在《病后遇王倚饮赠歌》一诗中,描绘了唐代长安市场上出售菜菹的场景。

“遣人向市赊香稉,唤妇出房亲自馔。长安冬菹酸且绿,金城土酥净如练。”

宋代,泡菜有了更大的发展,并且还有著名“吃货”苏东坡作代言人。

南宋·朱弁《曲洧旧闻》记载,苏东坡曾对他的老朋友刘贡父说,他和弟弟苏辙学习“制科”考试的时候,每天吃“三白饭”,相当好吃,都不相信世间上还有什么八珍美食能比三白饭更好吃的了。

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所谓三白饭,就是一碗白饭、一碟盐、一碗白萝卜。

有人考证,苏轼所说的白萝卜就是泡菜萝卜,也称为“跳水泡菜”。

其做法是头天晚上将萝卜洗干净,放入酸水坛子中,第二天捞出来就可以吃,这时的萝卜保持了它原有的白色,稍有点酸味,甘脆可口,很能下饭。

据传,苏轼一生喜欢泡菜,不仅每餐必吃,在烹制菜肴时广泛运用泡菜为佐料,甚至还亲自动手腌制,并且乐意将家乡眉山的传统泡菜制作技术传授给别人。

“东坡泡菜”流传至今,已然成为四川省眉山市东坡区特产,也是中国国家地理标志产品。

到了元、明时期,流行“腌菜”,类似今日中国西南地区制酸菜之法。

冯应京《月令广义》中记载的“藏诸菜法”,以及“腌咸菜”和“水淹萝卜”,实际讲的就是泡菜腌渍法和老泡菜的再处理及其吃法。

腌藏诸菜:每十斤净菜,用炒盐六两,看所宜或加至十两,腌三日翻调。

腌咸菜: ……腌三日,倒过,扭出卤水;另入净器,忌生水,仍以旧卤浇入;又七日,再倒,用新汲水淹浸,仍用砖石压之。若春间食不尽,于沸汤淖过,晒收;夏间将菜温水浸过,压干,拌香油,于饭上顿蒸食佳。

水腌萝卜:萝卜削去根须,洗净; 以盐擦放瓮内五六日,下水时复搅匀,一月后可食。如以一二鹅梨则香脆。若食不尽者,就以卤水煮萝卜,透空干,入酱或切细条晒干收; 临食时热汤泡透,炒食听用。

吃不完的泡菜将其用卤水煮透再晒干,等到吃的时候再用热水浸泡,拌上香油或者翻炒,别提多下饭了。

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泡菜传至清朝,品种已是丰富多彩,袁枚《随园食单》和李化楠《醒园录》等都有详尽的记载。

清代晚期,四川华阳县才女曾懿撰写的《中馈录》中第一次出现“泡菜”这一名称。她提到的“制泡盐菜法”是典型的四川泡菜做法,一直传承至今。

泡盐菜法,定要覆水坛……泡菜之水,用花椒和盐煮沸,加烧酒少许。凡各种蔬菜均宜,尤以豇豆、青红椒为美,且可经久。然必须将菜晒干,方可泡入……”

四川泡菜的花色品种繁多,《成都通览》记载了四川成都“常见泡菜22种”及“用盐水加酒泡成,家家均有”。

并且,川南、川北民间还将泡菜作为嫁妆之一,直至今天在些地方还保留有这种习俗。

自古以来,中国的泡菜做法就不止一种。按用途,泡菜可分为烹饪菜肴所用的调料菜和配饭菜食用的下饭菜;按泡制时间,又可分为滚水菜和深水菜。

泡菜作为一种腌渍发酵的食品,并非仅存在于少数国家和地区。中国称之为“paocai”,朝鲜半岛及中国的朝鲜族称之为“kimchi”。它们有相通相近之处,但在用料、口味、制作方法等方面又各有千秋。

相传,韩国泡菜是在汉朝经由朝鲜半岛北部的乐浪郡传到韩国去的。

高丽时期文人李奎报(公元1169年-公元1241年)撰写的诗文集《东国李相国集》里,有“得酱尤宜三夏食,渍盐堪备九冬支”的诗句。其中,“渍盐”可能就是指腌渍泡菜。

韩国学者推测,当时的泡菜是用盐腌渍的白泡菜(即没有调和辣椒酱的腌白菜)和水分充盈的萝卜水泡菜。

明朝时期,辣椒从南美传到中国,然后又从中国传入朝鲜半岛。

18-19世纪朝鲜王朝晚期,当地风俗志《京都杂志》和《东国岁时记》均记载了“杂菹”和“冬菹”(越冬泡菜) 的做法及吃法,里面提到用外来的番椒(辣)腌制蔬菜及各类水产品,使其味道“辛烈”。

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虽然文献所述菜品在食材及具体手法上有明显的朝鲜半岛特色,但这里的“菹”字恰好说明了其与中国千丝万缕的联系。

更有研究指出,韩国泡菜名字“Kimchi”可能源自汉语“沈菜”。

在古代,“沉”“沈”两字常通用,都有在水中下落、下陷之意。“沈菜”,也就是沉浸在水里的菜。

在朝鲜半岛的史料文献中,不乏“沈菜”或“沉菜”的说法,有的更是直接将“沈菜”与“菹”合称为“沈菹”。经过积年语音讹变,“沈菜”逐渐转演变成了“Kimchi”。

而韩国泡菜中最受欢迎的“辣白菜”,最初见于《闺合丛书》和《是仪全书》中,当时的白菜质量不好,经过一次又一次的改良,直到朝鲜王朝末期才得以出现。

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从历史研究的角度来看,韩国“辣白菜”的“辣”来源于美洲,在制作方法和名称上,“辣白菜”又与中国关系密切,应当是文化相互交流的结果。

源远流长的饮食文化既满足了人们的物质生活,也丰富了人们的精神生活,维系着群体间的认同感和归属感。

“我们支持从美食角度对泡菜相关学术问题进行有益友好的交流,但不应带入偏见,以免引发对立,影响感情。”

(文字、图片来源于博物馆丨看展览及网络,侵删。)