原标题：中国菜的传承：这几样美食竟源自宋朝

宋朝是一个城市经济十分繁荣的朝代。在强大的商品经济基础上，各种美食如雨后春笋一般出现。让我们看看，宋朝人发明出哪几种影响至今的食物。

“炒”与果子

现代研究发现，人类的口腔里至少分布着五种不同的感受器，其中一种感受器对谷氨酸盐等氨基酸盐敏感，感受到的谷氨酸盐等的味道称为“鲜味”。而动物肌肉中富含这些元素，因此人们喜爱食用动物的蛋白质。可是在宋朝，河西走廊被西夏霸占，北亚的贸易通道也被辽国斩断，宋朝的东亚人无法再向隋唐那样享受廉价的畜牧产品。东亚仅有的草场也大量用于蓄养战马，导致全国范围的肉类供应减少。肉类供应的减少，直接导致全国范围的生活水平降低。

在此前提下，宋人不得不开发新的烹饪技巧，让素食变得美味。“炒”的应用和普及就发生于宋朝。在饮食文化昌盛的宋代，发酵技术和炒菜出现， 人们用发酵技术制作蒸饼、馒头等面食， 用炒的方法制作菜肴， 改变了煮、炸、烤霸占烹饪领域的状况 。

相比传统的烹饪手法，炒更适应城镇的大背景。传统的村社结构解体，农民以小家庭为单位涌入汴梁为首的城市中。相比过去“大锅饭”的生活模式，以家庭为单位的城镇居民能够使用的资源十分稀少，不得不过着精打细算的生活。“炒”相比煎炸而言，更加节约燃料，更容易控制火候。在处理精细食物时，“炒”更容易做得好吃。宋代因此出现了许多以“炒”字起头的菜肴， 如“旋炒栗子银杏”等

新的协作模式，也带来新的食物种类，以及销售模式。在宋朝以前，中国并没有果子这个词汇，可在宋朝却出现了专卖果子的小巷，可见其饮食结构的变化。在宋代，人们喜欢将生果、干果、凉果、蜜饯、饼食统称为“果子”。 《东京梦华录》中出现的果子有水晶皂儿、生腌水木瓜、药木瓜、甘草冰雪凉水、荔枝膏、广芥瓜儿、杏片、梅子姜、芥辣瓜旋儿、细料馉饳儿、香糖果子、间道糖荔枝、越梅、离刀紫苏膏、金丝党梅、香枨元等。

果子的叫法延续至今。西北地区把油炸面食叫做果子; 江浙地区把用面做的零食叫做果子; 在河南，果子指点心，豫东有各色果子酒席， 当地居民把过年自己吃和馈赠亲友的一种点心称为果子; 湖北人把油条叫做油果子，把糖果叫做糖果子; 东北的炸大果子就是油条; 我们常吃的煎饼果子，其实就是煎饼里面裹着油条。日本的果子也是从中国传过去的。日本称中式果子为“中华菓子”， 日式果子为“和菓子”。果子这种叫法的延续， 记录了果子的发展历程，也说明了果子在中国饮食上的重要地位。经过长时期的演变，果子的含义稍有不同，但本质不变。

蒸煮与包子

对于今天的中国人来说，早餐吃几个包子是再正常不过的事情。但时间倒退一千年，包子对大部分中国来说，却是个稀罕物，哪怕是以麦食为主的北方也一样。因为，小麦这种食物，必须要研磨成面粉才能够做成馒头或者包子。但是，在宋以前，石磨技术并未普及，人们只能用原始的石磨盘和石磨棒等器具加工小麦，导致北方很多地区依旧只能用“粒食”的方法吃难吃的麦饭。

唐朝中叶开始，朝廷开始实行两税法，将“地”与“人”分割开，不再执着于将人束缚在出生地。它的副作用是农民纷纷前往市镇打工，城市迅速崛起的同时，富户也乘机大量兼并土地，造成城乡贫富差距严重分化。与此同时，原本只存在某几个地区的技术，也被广泛传播，其中包括小麦加工技术。在技术交流的大背景下，北方人基本都学会了面粉的制作，从而诞生出馒头。

单单是馒头却又显得过于乏味，于是人们开始往里加入馅料，便有了包子。宋代始有“包子”这个词， 包子铺和酒楼、茶铺一样， 在普通民众生活中处于重要地位。包子在《东京梦华录》中多次出现， 如: “街东车家炭， 张家酒店，次则王楼山洞梅花包子、李家香铺、曹婆婆肉饼、李四分茶， 街北薛家分茶。 ”“王楼”是 72家正店中的一家，制售“山洞梅花包子”。南宋耐得翁在《都城纪胜》中说， 临安的酒店分茶饭酒店、包子酒店、花园酒店三种，而包子酒店则专卖鹅鸭肉馅的包子。可见， 这一时期包子已经很普遍了。宋人喜欢吃包子，就连皇帝也不例外。“仁宗诞日， 赐群臣包子。”

很多东西的制作的原理其实一样，就像炮可以视为大一号的枪一样，小笼包等食物完全可以视为小一号的包子。宋朝人特别喜欢吃这种小号的包子，并将其称之为“灌汤包”。开封出产的灌汤包。灌汤包具有皮薄馅大、灌汤流油、软嫩鲜香、肥而不腻的特点和提起像灯笼、放下似菊花的优美外形。 崇尚情调的宋朝人，酷爱包中的汤汁。他们会轻轻咬开外层仿佛菊花一样的皮，再喝掉里面的鲜美汤汁，细心品尝肉汁，最后才吃下整个灌汤包。由于宋朝崇尚羊肉，一些有条件的店家会用羊肉作为馅料。羊肉本身的鲜嫩口感与高热量的特性，让灌汤包成为许多开封小资们最爱的早餐。

冰淇淋与制冷

炎炎的夏热吃上一口冰淇淋，乃是人间至高的享受。全世界都有将冰雪储存起来食用的方法。宋朝以前，这种享受属于大户人家的特权。《云仙杂记》记载: “长安冰雪，至夏月则价等金璧。”高额的费用决定了市井阶层无法享用这种奢侈品。能 在夏天品尝冰镇的酸梅和冰淇淋的人非富即贵，甚至是小康之家也只能偶尔尝鲜，不能像后来那样当做日用品一般。

随着城镇化的推进和中央集权的强化，汴京成为人口和技术的集散地。人力的堆砌让经济成本大幅度降低，使得过去只有富贵人家才能享受的小吃，开始向市民阶层普及。《邵氏闻见后录》记载，宋仁宗赐宴群臣时，也从东京的饮食店里采买冰淇淋。 这说明冰淇淋已经是汴梁市民都能享用的冷饮，而且民间的冷饮店的成品并不比皇宫厨师的差。

由于古代几乎没有制冷技术，再加上各种成本问题，所以冷饮店的店主依旧采用传统的“存冰”法。即在冬天时，派人去河道上凿冰，储存于事先准备好的地窖中。等到天气开始变得炎热，再作为夏季特卖，供应汴梁的市民们。宋朝人深知冰雪本身的无味，想要作为一种小吃售卖，肯定得“加料”。他们喜欢在冬天用铜盆接一盆水，水里放糖或者果汁和果胶。然后端到外面让它冻结。等到整盆水都冻上以后，运到冰窖里去，来年夏天切割成小块（或者雕成小动物造型），在冷饮店里出售。

宋代的商贩们还利用汴京物流发达的条件，大肆采购物资结合冰雪，做出各种夏季饮品。其中知名的有雪泡豆儿水、漉梨浆、姜蜜水、木瓜汁、沉香水、荔枝膏水、苦水、金橘团、雪泡缩脾饮、香薷饮、紫苏饮、白醪凉水、皂儿水、甘豆糖、绿豆水、缩脾饮、卤梅水、江茶水、五苓散、大顺散、荔枝膏、雪泡梅花酒、富家散暑药冰水等等。

结语

宋朝的发达餐饮业建立在城镇经济和中央集权之上，以汴梁为首的城镇如同黑洞般吸食着乡村的人口与资源，也彻底改变了中国人的饮食习惯和社会结构。从某种程度上，今天的经济模式也是宋朝的一种延伸，就像中国菜一样源远流长。

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