芝麻：香之灵魂_美食_生活方式

三个料理人 2020-07-01 14:26

健康舌尖上的中国制香亚麻

原标题：手上烧饼，钵里红油，为什么都离不开芝麻？

麻酱与香油是很多人生活中离不开的美味，它们醇厚的味道虽然日常，但很多人并不真正熟悉它们的来源——芝麻，这种被用来形容什么东西又小又不重要的小小干果，实际是大大的重要。

01 芝麻两大经典，麻酱和香油

芝麻别名又叫胡麻，和今天叫胡麻的不是一回事。

▲今天生活中胡麻一般指亚麻，亚麻籽也用于榨油，炒熟了也很好吃，不过炒熟后不易保存，容易变质

不过芝麻的名字也揭示了它的渊源。中文名字里带胡、洋、番，一般都是外来作物。区别在于，汉唐时期引进的大多以胡冠名，比如胡萝卜、胡桃，而明清之后，大多叫番或洋，如番茄、洋芋。

一般认为认为芝麻原产印度或非洲。有人认为芝麻应是张骞通西域后传入，不过具体时间已经难以考证。

芝麻是一年生草本植物，能长到一人高，开白色或者淡紫红色的花。一株芝麻上，靠下方的花先开，然后向上依次开放，这就是“芝麻开花节节高”说法的来历。

芝麻的颜色其实不止黑白两种，还有一些中间色，不过都不主流，甚至要被专门剔除。

餐桌上，芝麻有两大经典形态，麻酱和香油，它们是芝麻对南北方国民菜最有力的助攻队员。

麻酱流行在北方，尤其在北京本地的生活中，它应用之广，以至于有这样的说法——“给一碗麻酱，姆们北京人可以用来蘸整个宇宙”。

▲北京人的炸酱面、爆肚与麻酱

麻酱就是芝麻酱，由芝麻经过净料、脱皮、烘炒、磨制而成。为了增加麻酱的风味，烘炒芝麻时还会加入适量大料、花椒粉、大小茴香等。

麻酱在北京小吃中的功能大体可以分为两类——蘸料和作料。在涮羊肉和爆肚中，麻酱作为蘸料出现；在凉面、麻酱烧饼、面茶、糖火烧、豆泡汤等小吃中，麻酱作为佐料出现。

▲涮羊肉里的麻酱小料，北京人是最讲究的，更有甚者认为“吃得就是那碗料”。麻酱小料的基本配方，包括芝麻酱、花生酱、韭菜花、酱豆腐、虾酱、酱油等

▲和芝麻酱有一道重要工序，北京人叫“澥”（xie，四声）——芝麻酱倒在碗里，一边兑水，一边用筷子顺着一个方向搅拌，直到把芝麻酱里边的油“逗”出来，用筷子挑不起来了，就齐活了

芝麻的美味，除了自身的香味物质，和含油量高有很大的关系。芝麻出油率超过50%，是重要的油料作物。

芝麻产油多，产油好，好到芝麻油被直接叫做香油，和其他油不一样，它不是中介，它负责提供美味，可以直接开吃。

▲重庆火锅油碟的主体就是香油

▲重庆火锅再花团锦簇，也离不开这碗油碟

要获得芝麻油的办法有多种。除了机械压榨法得到的机制香油外，将炒制后磨好的麻酱，加开水搅拌、沉淀、撇油，分离得到的芝麻油就是小磨香油，这就是传统的水代法，一般只有用水代法提取的才能称“小磨香油”。而整个菜市场最香的地方一定是现做香油的“小磨香油”油坊。

▲水代法获得小磨香油有几个关键点，一是炒熟芝麻的熟度，熟而不老，这决定了香气，二是精确掌握加开水的多少；三是要持续搅拌

02 捡了芝麻丢了西瓜？这买卖不亏

麻酱和香油有地域性，它们的味道对不熟悉的人来说，有些霸道。比如全国美食到了北京，无论四川火锅、还是西北凉皮，都不得不面对麻酱的强势“侵略”和渗透。很多人抱怨地方味道都被带跑了。

而当芝麻完整出现在食物中的时候，它们却能赋予食物各自独特的品性。

芝麻富含油脂，和甜是绝配，适合用来做蜜饯糖果、烘焙。麻糖也好，麻团也好，经过炒熟的芝麻不仅给了它们名字，更赋予了甜食独特的干果香气和口感。

▲麻团

麻团是传统油炸面食，南北各地都有，大同小异。在华北叫麻团，在四川叫糖麻圆子，广东叫煎堆，海南又叫珍袋，广西柳州叫油堆。都是糯米粉加糖水和油做成粉团，外面裹上芝麻炸成。有的还有豆沙等馅料。这类食品最能反映人的饮食本能，碳水、脂肪和糖的强强组合，芝麻在中间提供香气和咀嚼质感。

▲空心大麻球，大得像足球

芝麻糖棍也是各地常见传统甜食，它是一般用麦芽糖和芝麻做成的。先熬制麦芽糖，再揉糖，有的还要把糖绕在木棍上来回抻拉，拉出中间蜂窝般的空洞，直至糖变成白色。有的把芝麻撒在外面，有的把芝麻灌入糖心。

▲芝麻糖棍

▲扯糖

▲糖瓜

“二十三糖瓜儿粘”，糖瓜，和关东糖一样是历史悠久的北方甜食，一般用于祭灶，只不过不做成棍形，而用线切成球形或者瓜形，再粘上芝麻。视觉效果更加诱人。

▲芝麻糊

芝麻糊，广东人喜爱的甜品，以黑芝麻为主料，加入其它粮食、花生核桃等干果和糖制成。芝麻糊有用机器磨的，有用手擂的。不同手法，给出的口感有细微的不同，这反映了我们对美食细节的执念。

▲手擂的芝麻糊

▲冰粉

夏日必吃——四川冰粉里总是加琳琅满目的干果、果脯，在燥热的夏天里，让人还没入口就感受清凉，白芝麻是其中视觉特别醒目的一味。

芝麻是很多烘焙的灵魂伴侣，可能要数芝麻烧饼最经典了。

▲芝麻烧饼

烧饼是这样一种食物，它日常、廉价、管饱、好搭配各种菜肴，也比较健康，但它只有在刚出炉恰到好处的时候吃到，才能让人体会到真正的美味。而人们面对的，经常是橱窗里已经变冷、变软的芝麻烧饼，这完全是令人难以下咽的另一种食物。如果缺少耐心和主动性，那么它的价值仅仅是充饥。只有耐心把它回热到合适的温度，让香气和酥脆口感重新回来，这才不辜负这道简单美食。

味道刚刚好的烧饼应该怎么吃呢？

清末很多旗人家境败落，吃皇粮的八旗兵丁衣不遮体食不果腹，小说《二十年目睹之怪现状》记录了这样一个故事：

“一个旗人到茶馆里，腰里掏出两个京钱买了一个烧饼，在那里撕着吃，细细咀嚼，像很有味的光景。吃了一个多时辰，方才吃完，忽然又伸出一个指头儿蘸些唾沫，在桌子上写字，蘸一口，写一笔。原来他哪里是写字，只因他吃烧饼时，虽然吃得十分小心，那饼上的芝麻总不免有些掉在桌上，他要是拿舌头舔了，拿手扫来吃了，恐怕叫人家看见不好看，失了架子，所以在那里假装着写字蘸来吃。看他写了半天字，桌子上的芝麻一颗也没有了。他又忽然在那里出神，像想什么似的。想了一会，忽然又像醒悟过来似的，把桌子狠狠的一拍，又蘸了唾沫去写字。为什么呢？原来他吃烧饼的时候，有两颗芝麻掉在桌子缝里，任凭他怎样蘸唾沫写字，总写它不到嘴里，所以他故意做成忘记的样子，又故意做成忽然醒悟的样子，把桌子一拍，那芝麻自然震了出来，他再做成写字的样子，自然就到了嘴了。”