原标题：西方人不吃内脏？镶牛肚、牛肚包、肚包饭，他们吃得香着呢

▲红烩牛肚。图/tasteatlas.com

有一个许多中国人都深信不疑的传说：西方人是不吃内脏的。

这种传说很可能源自上世纪七八十年代去过美国的中国人。在美国的饮食中，内脏确实少见，尤其是快餐里，大多是整块的鱼或肉。

当然，我们现在知道，西方远不止是美国。有时候，西方人与西方人的差别，不见得比中国人和美国人的差别小多少。

血、肝、肠、肚、腰子……与美国人不同，大西洋另一侧的欧洲人，对于内脏的热爱不逊于中国人。

之前，我们说过。今天，来说说欧洲人是怎样吃肚儿的。

01 面对各种肚儿，法兰西人没有在怕的

说起法国美食，很多人立马儿会想到巴黎餐厅里高级、雍容、精致的法餐，或者是法国南部的马赛，充满地中海风情的海鲜料理。

但提及法国美食，有一个城市无论如何也不能绕开，那就是里昂。

▲里昂的肉铺。图/pinterest.com

法国著名食评家库农斯基（Curnonsky）曾在1935年将里昂誉为“世界美食之都”；作家约瑟夫·韦克斯伯格（Joseph Wechsberg）也曾在到访里昂后感慨：“美国人谈车必提底特律，法国人谈吃必提里昂。”

人口不到50万的里昂，之所以在法国美食界有着这么高的位置，一方面是因为地理位置优越，周边地区产出优质的葡萄酒和农产品；另一方面，16世纪起，里昂就成为法国的丝绸纺织中心，这座城市一方面创造着财富，另一方面也聚集着大量的纺织工人。

里昂这座城市也诞生了专门服务工人们的小酒馆（Bouchon）。赚钱不多又要养家糊口的工人们，无法消费得起大量猪肉、牛肉，于是内脏就成为很好的替代品，当然也包括猪肚和牛肚。

▲L’Andouillette。图/rtbf.be

肠包肚（L’Andouillette）是里昂非常有特色的美食，但也是十分重口味的料理。

这是一道用猪肠、猪肚等食材制作的猪下水香肠：将猪大肠、猪肚和其它猪内脏剁碎，搭配上各种香料，最后一起塞进肠衣里，这道惊人的“肠包肚”便做好了。

吃的时候将它烤熟或者煎熟，搭配炸薯条和黄芥末酱，还有人将它夹到法棍里做成热狗或者炖着吃。

这么多的内脏混合在一起，丰富的“味道”让很多吃惯了内脏的中国人都表示“接受无能”。

▲镶牛肚。图/wikipedia

牛肚也是里昂人钟爱的食材。镶牛肚，又被称为“工兵围裙”（Tablier de sapeur），是里昂的标志性美食之一。

这道菜的名字最初源自拿破仑三世里昂军事总督，后来厨师们也用“工兵围裙”称呼这道菜，因为它像是当时消防员穿的皮革围裙。

制作这道菜，要将牛肚放在白葡萄酒、柠檬汁、油、芥末、胡椒和盐的混合酱汁中腌制几小时，甚至一夜，然后将腌好的牛肚裹上蛋液和面包屑，入锅煎炸至金黄，炸好的牛肚通常搭配美乃滋或者酸黄瓜酱一起食用。

▲卡昂式炖牛肚。图/regal.fr

而在法国北部诺曼底地区的卡昂市，也有一道非常有特色的卡昂式炖牛肚（Les Tripes à la mode de Caen）。

虽然，卡昂式炖牛肚是当年买不起肉的穷人发明的，但制作起来一点也不马虎。

这道菜里除了牛肚以外，常见的还有牛肠、牛蹄等等，搭配上洋葱和胡萝卜，再加入大量的大蒜、胡椒、百里香、月桂叶等香料去除异味，最关键的是，要用两种苹果酒完全替代水，来为这一锅牛肚去味增香，最后小火慢炖20个小时。

此外，法国还有一道类似于猪肚鸡的猪膀胱布雷斯鸡，猪膀胱也就是中国人俗称的“小肚”。将有法国“国鸡”之称的布雷斯鸡塞进猪膀胱内，慢慢煮熟。上桌后再分割，搭配酱汁食用。

作为传统法餐，猪膀胱布雷斯鸡还出现在一些米其林三星餐厅的菜单上。

02 炖牛肚、肚包饭，伊比利亚半岛不可错过的美食

紧邻法国的伊比利亚半岛上，西班牙、葡萄牙也是众多美食的故乡，对于动物的内脏，他们也绝不含糊。

▲chiretas de aragon。图/forocoches.com

在西班牙的阿拉贡地区，就有一道传统的羊肚包饭（chiretas de aragon），将大米、羊肉末、大蒜、洋葱、胡椒等食材塞进羊肚或羊肠中，然后煮熟食用。也有人会把它切片，炸至金黄，作为餐前小食。

到了西班牙的莱昂省，那里有一道类似里昂肠包肚（L’Andouillette）的美食——Botillo。

▲Botillo。图/qualigeo.eu

Botillo是将猪的肋骨、尾巴和各种带肉的骨头一起塞进猪肚里，然后用盐、大蒜、胡椒和其它香料调味，然后还会用橡木进行烟熏，既增添香味，又去除水分，风干之后就可以保存更长的时间了。

吃的时候可以蒸熟食用，也可以和其他食材一起制作炖菜。

炖牛肚还是更直接的吃法，在西班牙最有名的是“马德里式炖牛肚”。

▲马德里式炖牛肚。图/pinterest.com

先把牛肚、火腿、胡萝卜、大蒜、洋葱、腊肠、血肠、胡椒、盐和月桂叶一起，加水慢火炖煮。

在炖牛肚的同时，将切碎的洋葱、大蒜、腊肠和红椒粉、番茄酱炒在一起。

然后将牛肚锅中的大蒜去除，胡萝卜和洋葱搅碎，加入炒好的酱，再炖40分钟，便是马德里式炖牛肚。

软软的牛肚配着滋味十足的汤汁，热乎乎的最适合冬天吃了。

会吃炖牛肚的不止有西班牙人，还有同处在伊比利亚半岛的葡萄牙人。在葡萄牙，最有名的便是波尔图式炖牛肚（Tripas à moda do Porto）。

▲波尔图式炖牛肚。图/pinterest.com

波尔图人又被称为“牛肚人”，因为在15世纪时，葡萄牙亨利王子带兵出征摩洛哥，国王要求波尔图人来提供食物，当时所有的肉类都被拿去支援军队，波尔图人自己只剩下了各种内脏。

波尔图人用尽各种料理方法来吃掉这些内脏，也发明了诸多的菜式，其中以“波尔图式炖牛肚”最为有名，也逐渐成为波尔图的标志性美食。

如今，这道菜主要是由各种肉类（培根、猪肉、猪耳朵）、牛肚、香肠、胡萝卜，加上白豆以及各种香料炖煮而成。

波尔图式炖牛肚最常搭配白米饭食用，葡萄牙也是欧洲最大的稻米消费国，人均消费量每年14-15公斤，虽然跟东亚无法相比，但已经是欧洲平均水平的三至四倍。

03 从亚平宁半岛到土耳其海峡，肚儿的美味席卷欧洲

不只是法兰西和伊比利亚半岛，事实上，欧洲很多国家都会用各种花样来吃肚儿。

比如很多人眼里黑暗料理的代表，苏格兰的“哈吉斯”。

▲哈吉斯。图/greatbritishchefs.com

哈吉斯是将各种羊杂碎加上燕麦、洋葱、羊油、盐、香辣调味料和高汤等装入羊肚中，煮熟之后再食用。它也被称为苏格兰的“国菜”。

当然，在美食界，英国人从来就不是一个优秀的榜样，相比之下，还是意大利人有天分得多。

意大利佛罗伦萨，就有一种以牛肚为原料的街头小吃——牛肚包（Lampredotto）。

▲牛肚包。图/florencelink.com

在街边的流动餐车或是不起眼的小店里，两片面包，一些牛肚，再撒上一些酱汁，牛肚包的制作并不复杂，却已经在佛罗伦萨风靡了几百年。

当然，牛肚是事先炖好的。牛肚和番茄、洋葱、胡萝卜、西芹以及香料一起炖煮几个小时。

除了牛肚包，佛罗伦萨人还喜欢红烩牛肚（Trippa），用番茄酱炖煮之后加入帕马森干酪，吃的时候搭配面包。

▲米兰式炖牛肚。图/agrodolce.it

到了意大利北部，米兰人喜欢在炖牛肚里加入豆子和油炸面包丁，做成米兰式炖牛肚（Busecca）。

而在中部的拉齐奥大区和首都罗马，还能吃到牛肚意面。

▲盐水柠檬牛杂。图/napolitoday.it

意大利的南方人一向是瞧不上北方饮食的，在拿波里附近，当地人把牛肚和猪蹄煮熟后切成小块，挤入新鲜的柠檬汁和海盐拌匀，做成拿波里著名的小吃“盐水柠檬牛杂”。

德国人钟爱香肠和肘子，但是对于猪肚和牛肚，也是来者不拒。

▲普法尔茨香肠。图/t-online.de

在德国西部的普法尔茨州，当地人会把猪肉、火腿、鸡蛋、土豆等食材和香料一起搅成泥，塞进猪肚中煮熟，然后再切片，用黄油煎一下食用。

前德国总理科尔是这种猪肚香肠的忠实拥趸，上世纪八九十年代，他常邀请各国政要就着雷司令葡萄酒大嚼猪肚。

到了德国南部，当地人更喜欢用牛肚、羊肚做成肚片汤，食用时搭配土豆或者面包。

不只是德国，在东欧的捷克、波兰和巴尔干半岛的保加利亚，牛肚汤也都是他们饮食的一部分。

▲羊肚包。图/网络

而到了欧亚大陆交界的土耳其，当地人会把调味好的米饭包进羊肚里，再用针线缝好，就像是一个一个的大饺子，然后可煮、可煎，还能做成汤。

04 欧洲人为什么会对内脏情有独钟？

一千年前的宋代，内脏进入中国人的食谱，一是因为厨艺大发展，二是受到“以形补形、以脏补脏”的传统医学思维影响。

同一时期，中世纪的欧洲选择吃内脏的原因更加现实，他们不像中国人以谷物为主，肉又不够吃，人们当然要吃尽动物身上的每一个部位。

▲波兰牛肚汤。图/eatsmarter.com

但那时，欧洲的香料一直都很昂贵，但凡有选择的人，都不会选择异味很大的内脏。到了近代，内脏料理主要盛行于工人和社会底层中，今天欧洲很多的内脏美食也都是从这儿流传下来的。

1937年，英国作家乔治·奥威尔所著的《通往维根码头之路》中就记述到，在上世纪30年代的英格兰，牛肚似乎是一种被嫌弃的食物，它在工人中盛行，完全是因为牛肚是廉价的、还能填饱肚子的食物。

▲图/recipes.co.nz

再加上，英格兰人只会将牛肚与洋葱、白酱一起炖煮，味道并不怎么美妙。直至今天，在英格兰东北部地区，食用牛肚成为一种怀旧行为，但仍然被认为“不上档次”。

而在整个欧洲，虽然内脏料理在今天仍然存在，但总体来讲，还是作为地域特色美食小范围流行的。

而在大西洋另一边的美国，二战前的很多老食谱，也都有内脏的做法。但最近几十年，美国食品加工业越来越发达，但处理动物内脏，费时费力，程序复杂，而且难以形成规模，美国人消费的内脏也越来越少了。

（图片来源于三个料理人及网络，侵删。）