三个料理人 2020-05-26 11:34
原标题：有了爆米花之后，粮食的味道达到了另一层境界
▲ 图片来源网络
翻着花样吃主食是我们的种族技能，就算一些杂粮并不算特别好吃，但是大家从小也没少吃它们，爆米花是其中一个功臣。
对于中国人，爆米花是匮乏时代的零食，是家庭杂粮剩余粮的重要打开方式，但这还远不是爆米花能力的全部。爆米花在今天，更让吃成为一种纯粹的休闲娱乐形式。
一，近一百年前，爆米花是怎样爆红的
美国是世界上爆米花消费第一大国，人均年消费43升爆米花。
爆米花之所以受欢迎，跟其低廉的价格向来是分不开的。上世纪三十年代大萧条时期，当老百姓们节衣缩食时，5到10美分一包的爆米花成了消费者的最爱，在所有行业都备受打击的时候，爆米花的销量在大萧条时期却一枝独秀。
大萧条打击了娱乐业，电影院没人去，不得不靠降低票价来吸引观众，这时影院发现买票不赚钱，但靠饮料、爆米花等零食却可以赚得盆满钵满。从那以后，爆米花贩售成了电影院的标配，就连很多形象高端的电影院也放下身段，开始放手经营这种利润极高的穷人食物。这个生意到今天都依然成立，被总结为爆米花经济现象。2010年北美的票房约110亿美元，而爆米花就卖了10多亿美元。
▲ 爆米花有魔力，对于商家是极致利润，对于顾客是极致放松
对于观众，爆米花是一种放松的生活方式，吃起来意味着随意自在，放下拘谨。共享爆米花成了最亲近关系的体现，所以它成了电影、体育等娱乐业不可缺少的灵魂佐食。而爆米花本身所包含的单纯快乐的含义，也被用来指代无脑作品：爆米花电影。
▲ 最亲密的关系才可能共享爆米花
二，奇异的烹饪方式
爆米花随着好莱坞电影杀向全球，但爆米花的起源和原理却是个一言难尽的话题。
爆米花的历史悠久。2012年，科学家在秘鲁北海岸附近发现了距今约3000至6700年的爆米花和玉米棒残渣，证明了爆米花曾经是生活在此地的人类祖先的主要食物。在美洲，土著最开始是用热沙爆炒或者热沙煨的方式来制作爆米花的。
中国人印象中的爆米花，大多源于同一种专业神器。它一般是由一口小转炉，一个火炉，一个风箱，一个长长的布袋构成。
▲ 师傅一手风箱，一手转炉子，双眼注意观察压力值表，一看就是技术工种
这款神器被称为中式爆米花机，不仅很多中国人认为它源自中国，一些西方人也这样认为，其实是误解。
▲ 流言终结者节目在测试这款来自中国的机器
有人说它是所谓英式爆米花机，但更可信的考证是，它的诞生地是日本，而且诞生得要比西方常见的街头爆米花机晚很多。一个年轻的小学女教师吉村利子于1945年发明了这种谷物膨化机。这种有意识的利用食物膨化原理的机器，其初始目的就是为了艰难时期混饱肚子，提升消化效率，造福世人。
▲ 日本制造原型
▲ 锅体上铸造的上海字样，透出浓厚的工业遗产骄傲
今天这种机器越来越少见了，很多路边摊用一个不完全密封的压力锅就可以炒爆米花，市场上还有预制爆米花，拿回家微波炉就可以加工。可见开锅地动山摇的中式爆米花机不是唯一的爆米花技术。
▲有涡轮实际却不增压的爆米花用压力锅
19世纪末，美国人Charles Cretors发明了第一台商用爆米花机，这种爆米花机和中式爆米花机很不一样。它们其实是借助了相同的原理，但使用了不同的玉米原料和方法。
▲ 一百多年基本原理不变的爆米花机
中式爆米花使用普通玉米或其他谷物，加热使得玉米粒中的水变成蒸汽，再加上高温和密闭，容器罐内的压力很高。当突然打开盖子，玉米外部的气压突然下降，而玉米内部的高气压就会“炸破”外皮，将玉米嘣成花。所以中式爆米花的诞生从来离不开这一声地动山摇的巨响。种皮不厚的玉米种子就适合这种方式。
▲ 中式爆米花的诞生从来离不开这一声地动山摇的巨响，爆米花从口子对着布袋喷涌而出
西式爆米花的原料是特殊品种，它们是爆裂玉米，比普通玉米粒小，外皮更坚硬，密封性也更好。因为颗粒小，不需要太长的时间就可以炒熟。因为其外皮坚硬而且密封性好，蒸汽难以逃逸，就在种子内形成高压。每一颗玉米就是一个炙热的小转炉。当气压积累到一定地步，玉米外皮难以承受时，自己就爆开了。爆开后的玉米“面糊”固化，就成了酥口的爆米花。这种玉米“爆”的效果要比中式爆米花好很多，体积通常能增加四五十倍。
▲ 爆裂玉米
爆米花从外形上大致可以分为蝶形和球形，完全爆裂像一朵花枝招展的花的，这种形态被称为蝶形。而如果种皮裂开的时候是均匀裂开，那就会产生球形的爆米花，这种爆米花或被叫“蘑菇形”。虽然它的膨胀率没有蝴蝶型大，但是易于运输保存，也能更均匀地沾上糖或其他调味料，因此常被用于加工成爆米花零食，所以现在球形爆米花越来越多了。
▲ 蝶形爆米花
▲ 球形爆米花
两种爆米花也是由于使用不同品种的玉米造成的。能普遍爆出球形爆米花的新品种是1998年才出现的。可以说，爆米花的炒制技术原理是古老而不变的，现在的技术高低体现在玉米种子的技术上。
三，大工业的宠儿
爆米花是膨化食品的代表，膨化食品是今天休闲食品工业的一大宠儿。
膨化食品又叫挤压食品、喷爆食品等，是以谷物、薯类或豆类等为主要原料，采用膨化工艺，比如焙烤、油炸、微波或挤压等制成体积明显增大的，组织酥脆的休闲食品。除了爆米花，还有比如薯片、虾条、虾片、雪米饼、米果等等。
膨化食品为什么会成为食品工业宠儿，自然是可以想象的高低润低成本，和顾客无尽的兴趣。
▲ 米棍是中国街头常见休闲食品
自1960年代，膨化食品告别路边摊进入工业化时代后，生产原料主要是玉米、小麦、全麦、燕麦、大米等各类谷物，荷兰豆、红豆、鹰嘴豆等豆类，以及马铃薯、红薯、紫薯等薯类。
各种便宜的，平淡无味的粮食、杂粮经加热膨化后，口感变得酥脆，点石成金。要知道，人天生就对酥脆的食物有好感，（点击查看：脆之迷恋）而且，这些食材也在加工中大多经历了美拉德反应过程，还被加入各种糖油调味品进一步提升口感。
▲ 相比起杂粮饭、棒碴粥，爆米花让粗粮的美味达到了另一个境界
从营养角度，膨化食品也使得粗粮口感适宜，易于消化。原料中的淀粉在膨化过程中很快被糊化，糊化是指在高温和水的作用下，淀粉溶胀、分裂形成均匀糊状。糊化后的淀粉，在黏度、强度、韧性等方面更加适口，同时由于糊化淀粉更容易被淀粉酶水解，因此糊化淀粉更有利于人体的消化吸收。
从食物本身看，爆米花低热量且富含膳食纤维，是健康的食品，但添加的调味料或用作加热介质的油也提出了健康的疑问。爆米花等诸多膨化食品为了吸引顾客，而经常对焦糖、油等调味品不加节制，使得糖油有摄入超标的风险。
▲ 今天生活进步没有人再使用糖精，取而代之的是厚厚的焦糖
另外的问题就是，传统爆米花小转炉使用铅板来实现密封效果，带来铅污染的担心，不过现在也有转炉改用其他封口技术了，需要注意分辨。
四，爆米花的花样
无论是街边小转炉，还是各种油爆，锅炒，其实大家身边早就有各种美味的膨化小食。它们原理是相通的，只要是富含淀粉和有合适比例水分的原料，就可以制作爆米花，连南方的饵块和意大利通心粉都可以。民间的美食智慧，早把它们加工成了各种各样想象力丰富的美食。
▲ 沙琪玛
著名的满族糕点沙琪玛也是膨化食品，面条炸熟后蘸足了糖浆，加入各种辅料，是高热高糖高油的传统美味。
▲ 米花糖
米花糖是用糯米做的爆米花，方法一般是猪油炸和砂炒，再加糖浆果仁等辅料定型切块或做成球状。糯米花在中国历史悠久，可能早在北宋已经有制作。
小米也是米花糖常见主料。
▲ 麦子爆米花
麦子爆米花不算常见，是因为民间用主粮做爆米花还是比较少。
▲ 崩豆
崩豆就是天津特色小食品炒蚕豆，炒蚕豆时豆子受热会“蹦跳”所以叫崩豆。
▲ 黄豆爆米花
黄豆也是常见的爆米花材料。
▲ 莲子爆米花
莲子爆米花比较少，因为种子外皮薄，需要用带压力的锅。
▲ 鹰嘴豆爆米花
鹰嘴豆爆米花拥有了民族风情。
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