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神婆爱吃 2020-05-01 07:22

原标题:食评家眼中世界第一的餐厅NOMA:“有什么吃什么”的能耐和“改变世界”的勇气

创造奇迹的人通常,疯子在左天才在右。

NOMA是座餐饮圣殿,从名字就可以看出来。餐厅名字“NOMA”是丹麦文,"NOMA"念起来像英文"Nomal"。取"nordisk"(北欧 ) 与"mad"(料理)的缩写,里面藏了一个mad(疯狂)。成名菜是“蚂蚁上虾”,主厨Rene那种对本土食材的歇斯底里,我是望而生畏的。

这次去哥本哈根之前,我做了不少功课。2019年底的那个晚餐是我飞到丹麦的原因,单纯朝圣。但同席的朋友有的吃到半晌,就站起来准备离席,说实在欣赏不了。

NOMA海鲜菜单时候更换的墙面装饰画,为了给我心中的神一个台阶,我想,我得先给大家“洗个脑”。

北欧,是与中国截然不同的文化圈。

“活明白”是一种“敢”

这家餐厅是北欧风格。老实说,我们在中国经常听到的建筑装饰界广告语“北欧风格”,然后展厅里放个自行车,动不动吃一把草什么的,我一直没搞懂是什么清风明月风格。后来,一到丹麦我才渐渐明白。

北欧人确实崇尚低碳,用喜欢富贵荣华的中国审美来看,简单到看起来有点“凄惨”。那种情志贯穿到女人随喜的穿戴上。丹麦女人性格彪悍,可以不需要肉体,但灵魂必须得有伴侣。女人独立到似乎不需要取悦异性,爱谁谁。择偶观反应经济与政治地位,毕竟是女皇统治的丹麦啊。

丹麦女皇玛格丽特二世私下的时候很“嬉皮”

再举个“爱谁谁”的例子,吃饭前我去了北欧的地标咖啡店Coffee Collective,装修也就放了点植物,挂了张画,刷了个白漆。不过,咖啡品质毋庸置疑,桌上最显眼的位置是个公益广告,扶持农人与共建健康商业生态的B Corp计划。诧异之余,这让我肃然起敬。

说白了,北欧风就是陶渊明迷的那种“心远地自偏”,刘禹锡爱的那种“陋室”。再现代一点的解释就是:“不做作”,“可持续”,“节能环保”。

再说那个“活明白”的咖啡馆,实在没啥可看。我只能拿起那破碎天灵盖般的肉桂卷,那有机养殖的肉桂香气,一天充盈我整个上颚。这让人想起其貌不扬的IT男,可能油腻少发的后脑勺里跳动着的,是时代的脉搏。

社会福利、公益与农业等社会运动,第一个有恻隐之心的,我猜是女性。所以,这是丹麦社会的主旋律。丹麦是个不折不扣的“绿色城市”,也是世界上有机食品占有率最高的国家。这点来说,母系社会还挺不错的!

北欧新风料理(“New Nordic”)可以说是丹麦近几年最家喻户晓的运动,运动的先驱是丹麦人梅耶(Claus Meyer),他与 14 位知名厨师共同发起,最初的宪章是「北欧新风煮食宣言」(New Nordic Food Manifesto)。这个运动,其实是在重新分配美食教皇保罗·博古斯(Paul Bocuse)创造的“法餐世界第一”的权力体系。

Noma餐厅的老板主厨René

这个Claus Meyer有个著名的搭档,就是北欧新风料理(“New Nordic”)真正的教父:里恩•莱德赞比(René Redzepi,下简称René)。他俩是NOMA1.0时候的搭档,餐厅成立于2003年,我觉得那就是个北欧新风料理的革命根据地。

1977年出生的丹麦大厨René曾经在西班牙分子料理大神Ferran Adrià的斗牛犬(el bulli)餐厅工作,他擅长做Scandinavia(斯堪的纳维亚半岛,包括挪威瑞典)菜。食材来自冰岛、法罗群岛、格陵兰岛,当然,还有丹麦本土。

他们很幸运,一场划时代的餐饮革命在他们手里成功了。英国《餐馆》杂志每年都会评出“50佳餐厅(50 Best Restaurants)”,这个榜单有“美食奥斯卡”之称。2010年至2012年,NOMA三年蝉联榜首。2014年重新开张后再次拿下全球第一。2019年Noma得了第2名。

René的老NOMA1.0位于哥本哈根的一座有250年历史的砖墙建筑里,Christianshavn区一座码头旁,就在哥本哈根皇家歌剧院对面。那天好朋友Lynn(欧洲资深美食旅行策划师)帮忙订好了莫扎特《女人心》的歌剧票,然后带着我去转了一圈。外观低调,餐厅内部的装修和摆设更是堪称“没怎么花钱”,但花钱也买不到的艺术感,现在变成一家NOMA旗下的新餐厅叫Barr。

Lynn说,Barr的主厨Thorsten Schmidt(左)是跟着大神René(右)最早开始北欧新风料理运动的厨师之一。

深夜里的菜品也是不含糊,我怕胖,点了个红菜头酸奶油白草莓沙拉。哥本哈根当地白草莓那自然酸涩度很高,当地有家叫Relae的餐厅配了鳟鱼挞挞,蔬菜中红菜头的古怪浓郁倒是能相抗衡。这个组合恰如其分调动将睡去的味蕾叫醒,分泌唾液。

我拿这份佐了面包吃,当地的麦子香气把我就桌扑倒。

他们家的烤牛骨髓已经成为世界性的学习对象,但腌渍醋栗的酱汁,以及全麦面包的搭配,暂时无人可以超越,让普通人面对这样厚实肥腻的牛骨髓,仍然能大快朵颐,也是不易。

NOMA2.0(以下简称NOMA)本店是在2018年开业的,新址位于哥本哈根Christiania社区的边界,那里有河有森林,我循着花草、篝火与玻璃房子过去,一扇全是鹿角组成的荆棘艺术之大门开了,整个厨房团队出来欢迎。

我对今晚的野味菜单充满期待。NOMA每一季换个自然主题,海鲜季的时候,就竟敢把房梁都换成海藻和青口贝的壳。主厨是从装饰陈设、烹饪、气味都保持一致的人,他会从蜗牛、蚂蚁、野生浆果和香料等不寻常的食材中提取在当地难以找到的味道。视觉、嗅觉和味觉是感官最接近食物的部分,三个基本面都满足,至少能把自己的理念从爱意到践行的各个细节,都贯彻下来。

新店有了René梦寐以求的超大菜园子,概念是“都会农场”。

我的理解是,说到世界级的餐饮,一定不是一盘菜,而是一个生态。北欧因为气候寒冷,所以食物的供应季节和可食用的种类都有限。食物丰沛的国家,能轻易解决“不重样”问题。北欧新风料理要发扬光大,就必须突破这种限制。

突破食材限制有三宝:

“昆虫”、“细菌”和“找啊找”

很多高级餐厅都用进口来解决原料问题,看起来这也是NOMA应该走的路,但René并没有这样做。其实突破这种限制最大的阻力来自于René自己,他偏执地要用本土食材。

他会特别关注别人不轻易吃的食材,或者别普通厨房遗弃的部分。这首先是要花比其他餐厅几倍的精力与时间去发掘更多本土好食材。所以,有媒体报道说René去法罗群岛寻觅深海里的偏顶蛤、长须虾,也会远赴冰岛寻找深藏在寒冷王国里的鳕鱼、海藻和凝乳,还有山野间各种食物。我感觉他是真人出演《荒野生存》与《神农尝百草》mix版本。

2014年春天,René带上前厅、后台人员到全世界巡视开快闪店——不是开分店,而是像展览或演唱会一样,到一个城市开一段时间的店,然后走人,于是去了日本、澳洲、墨西哥。

一般的餐厅或许会因为缺少某样食材或者价格因素而改用其他食材,但NOMA绝对不会作任何妥协。基本出去,René的团队都是上百人。

澳洲带领团队在塔斯马尼亚潜入海里寻找海草等食材 - 照片由 Jason Loucas拍摄

去日本也是一样,René还是秉承了40天了解当地食材、使用全新技法创造出14道全新的“日本料理”。Fresh langoustine(蚂蚁上虾)是NOMA的成名菜,新鲜的海鳌虾配上非洲草原上的酸蚂蚁,这菜据说要在食材死后三、四分钟内来到客人餐桌上。而蚂蚁正如店家所言,拥有丰富的蚁酸,用来配搭如此高蛋白质的虾肉。我很早就关注东京的NOMA pop-up(快闪),当时在东京文华东方的法餐厅Signature做的。食材用的是北海道的鳌虾,然后再用长野的蚂蚁带来天然的柑橘味。

牛肉挞挞佐酸蚂蚁

关于食用昆虫,不是为了猎奇,其实是在寻找“蛋白质新来源”,这也是北欧新风料理的人文部分,解决食物来源“可持续”的问题。René寻找蚂蚁的过程非常自然,用手伸进全是蚂蚁的草丛,等蚂蚁爬满掌心,就把他们放进笼子里。只是关于味道,我不知道这之前他到底吃了多少种“蚁力神刺身”,才最终选了这一种。

北欧食品实验室 还找导演 Andreas Johnsen 把这个计划拍成了纪录片

多年前,非盈利组织北欧食品实验室( Nordic Food Lab)启动了昆虫计划(Insect Project)。尝试用 211 种昆虫制作出可口的高蛋白食物,防止未来人口激增可能导致的营养不良和环境破坏。我想,不是现身公益的态度,是践行不了这样让人汗毛倒竖的事业的。

关于创新,出乎意料,北欧料理并不是我想象中的用法餐的高科技去解决问题。北欧菜的资深食客更喜欢「原味料理」(authentic cuisine)。听起来是个老生常谈的古代菜谱复刻机制,其实北欧料理大大拓宽了食材,甚至想象力的边界。

我有幸,去了NOMA的生物发酵实验室。在NOMA的实验室里,离心机、萃取机,让食材变性、解构、重组。

但这些并不是关键,关键是那些“生物科技”的部分,René成亿的细菌宠物们。

这个创意,或者说这个科学实验的立项,得益于北欧漫长的冬季和干燥的气候,发酵、烟熏、熟腌、泡菜…在民间菜肴里非常发达。但NOMA的做法全不是我们熟知的那样,让现代科技和时间成为美味化学反应的催化剂,然后再反哺农业和餐饮业,“希望改变世界”,这是René现在做的事。

NOMA的烘烤厨房里有不同烟熏的设备

做完舌尖上的生物实验

然后吃一顿石破天惊的野人饭

比起通过认为手段在烹饪阶段影响味道,René关注霉菌、酵母和细菌。就像酿酒的人总是讨论风土条件和土壤成分对葡萄酒味道的影响一样。

北欧料理的灵魂在发酵,还原本土的味道。比如大家都知道西班牙火腿好吃,斯堪的纳维亚半岛是吃鹿肉的,北欧食品实验室就腌制了鹿肉火腿。鹿肉缺少一层保护性的脂肪层,因此,本把鹿肉依次浸蘸在蜂蜜和蜡里面!没有好喝的意大利黑醋,就用本地的榅桲和接骨木花来酿造。这些都是要打破原来的经验藩篱的,因为食物、气候和环境都变了。

因为之前已经说了,主厨希望用当地食材,他是个偏执狂。

发酵其实就是生物实验,腌个咸菜还要一个冬天呐!René的每道菜都要跟药厂研发新药物一样,经过据说每道菜式都要以制药公司研制新药的劲头研发,要经过三个专门的实验室进行各种测试,往往时间长达两年,还不一定能够成功。

NOMA 也曾设置了技术研发中心 Noma Science Bunker。加州大学戴维斯分校专攻分析化学和食品风味的博士Arielle Johnson 帮助 NOMA 把关最新的微生物发酵实验。2014 年起,明星厨师 David Chang 在 Momofuku 的食品实验室玩起来日式发酵。比如风干陈放21天的兔肉、用盐腌 5 个月的鱼和内脏制成的鱼酱、用传统大豆味噌的技术制作麦芽味噌、鹰嘴豆味噌,甚至是开心果和松子味噌。

他试图从古老的发酵技术和本土风物中探寻更新的鲜味来源,比如用古罗马人制作鱼露的技术,来发酵牛肉、鱿鱼内脏、蚱蜢等非传统食材;提取富含谷氨酸盐鲜味物质,制作本地樱桃醋;培育黑叶红茶菌、接骨木花红茶菌等等。并且发现食物味觉的多样可能性。

他自己做实验还不够,还把科学怪人的传染给客人!古罗马人制作了最早的奶酪蛋糕。迄今,最好的奶酪...早期面包一直采用酸面团自然发酵方法。他在哥本哈根做面包用的酸味酵头,他鼓励食客把酸味酵头带回家保存,以后可以一直使用。随着时间的推移,小细菌会有不同的成长,这样就能制作出完全不同的面包。

这与他的师傅别无二致,当年Ferran Adria与学化学的师弟Albert 一同实验研发下一年度的菜谱一样。而一旦研制成功确定上桌,就不允许改变。所以,老世界第一餐厅手下无弱兵!

所以,拥有这种传承的科学狂魔精神,才会有:柑橘和海草做的酱油,发酵的胰腺、鱿鱼混合酱,乳化的李子和樱桃...甚至也会有中国的豆瓣酱和改造版日本味增。他孜孜不倦在自己餐厅里搞一个萝卜放两年再煮。这是需要非常人的勇气的。

发酵食品的安全性也充满了未知。2013 年 2 月, 63名食客和部分员工食品在 NOMA 餐厅遭遇了食物中毒。好在 NOMA 恢复了过来,继续给充满好奇的食客带来新的冒险。

北欧新风料理(“New Nordic”)从更人文的方式理解,这是一种有社会责任的“关怀”,比如,如果没有「蓝领工作高尚化」,就没有高质量的厨房出品和作物。Noma总是花更多力气在更必要的事上,这些事并不一定看得见。René的新合伙人是担任餐厅洗工的甘比亚移民阿里•松科(Ali Sonko),他有12个孩子。2013年Noma创立时,Ali就开始洗碗打杂,René说Ali是“Noma的心脏和灵魂”,说他自己的父亲也名叫“阿里”,当年移民丹麦时也是洗碗工。

让人中途离席的“野味菜单”

顺便与猎人上山一同打猎

夏季是海鲜。九月之后,Noma 的焦点又将转向森林。从蘑菇,坚果和浆果,一切都将集中在野味之上。

这次我吃的“野味菜单”:总体的味觉体验是“高酸”,这是发酵菜的主旋律,但这种刺激之下,才有可能让出现水土不服的肠胃快速采集到这里密集的肉类食物的真正灵魂。我想这也是“一方水土养一方人”的智慧表现之一。

当晚,我配的是果汁搭配菜单,也可以选另一套酒单。配餐的果汁也是NOMA自己研发的,目前为止,全球顶级餐厅里,他们的搭配口感好评率一直在前列。

喝一杯欢迎果汁(quince / fennel flower木瓜/茴香花),闭上眼睛,与猎人的旅行在山谷的入口开始。

apple salad 苹果沙拉

搭配果汁:black apple / ginger黑苹果/姜

此前,我只吃过中国新疆的黑苹果,那是一种自由生长的野生苹果,甜度非常高,皮是暗红色的。黑苹果是发酵的,变成偏酸口感,那种苹果酵素的味觉与接骨木花油淡淡麝香与黑加仑的味道在一起,很醒脑。骨木花油有抗感冒作用,苹果球上面的酢浆草籽及其他香料籽,有清热解毒的作用。那个黑色浆果做的甲虫非常可爱,主厨在冬日里的妥帖心思够细腻。

reindeer offal 驯鹿内脏

顺时针方向开始吃,像是跟随猎人视角进行了一次森林探险的试枪。从五点钟方向开始,幼嫩松果、驯鹿胸腺、驯鹿舌头、牛肝菌、驯鹿骨髓、白醋栗。好的菜总是高潮迭起,并且自成闭环,舌尖最后在清爽中收尾。

blackened chestnut 黑化栗子

里面其实是兔子啫喱和栗子肉,让人恍惚在黄叶地上逮捕了一只正在吃栗子的野兔。这是意想不到的战利品。

new season hazalnuts 本季新榛子

随着猎人,密林深处,拾起掉落在地上的榛子。这道菜我刚尝试质疑是生栗子片,因为味道太像了,但当仔细研究形状后,发现是榛子片,配了鱼子酱的奶油酱。每一片粉脆的香榛子就等于是一个可以吃的贝壳勺,也是当晚中国人好评率最高的一道菜。

chestnut dumplings 栗子饺子

结果,大概主厨猜到我的心思。栗子来了!是叶子?怎么能眼睁睁看着不能吃?在这童话国度,栗子叶子其实是用栗子泥做的脆片,内逼真。

pumpkin cooked with plum and hipberries 梅子越橘煮南瓜

这是一道pre-dessert,转味蕾的菜。当晚菜单里酸出翔的一道,但丰富的果味层次仍全部保留在高酸里,口腔里干干净净。

a light stew of deer brain with oregano 牛至炖鹿脑

远处看见一头鹿,猎人眼疾手快,一枪击中头部。鹿脑我第一次吃,鲜嫩的脂肪里完全是一块包裹在牛至香气里的野外鲜奶油。

dried autumn fruits with rabbit sauce and toffee

兔子油和太妃糖配秋干果

搭配果汁:strawberry / angelica草莓/当归

感到远处惊到一只兔子,可能是爱丽丝梦游奇境那只。空气里泛起毛茸茸的甜香。

nixtamalized potatoes and boar speck 灰化土豆和腊野猪肉

搭配果汁:apple / herbs苹果/香草

René本人热爱墨西哥,这也帮助他把伟大的“nixtamalization”(灰化)带到NOMA。

这办法是从墨西哥人食用玉米的智慧里来的。玉米本身缺少赖氨酸、色氨酸、烟碱酸和维生素等,这些都是人类饮食中不可或缺的要素。但中南美是个穷地方,穷意味着食物单一。过度食用玉米会引发糙皮病(pellagra)。十八世纪,当玉米大量被引入欧洲后,曾出现一批病患,症状是皮肤粗糙,畏光和痴呆,这就是很多“吸血鬼传说”的起源。

起初把石灰(氢氧化钙)与玉米浸泡同煮的起因,是为了软化玉米颗粒的表皮,但人们慢慢发现,这样的玉米竟然更为柔软和有营养。

墨西哥的阿茲特克人在公元前1500年便发明了“nixtamalization”。如果没有这“玉米灰化”的伟大发明,就没有Aztecs ,没有Maya ,没有Incas的健康存活与繁衍,伟大的美洲文明不可能由此建立。

René这道菜,完全是用土豆代替玉米。

吃完墨西哥的古代文明,猎人宣布要涉水,因为野鸭宴来了!

duck feast 鸭宴:

搭配果汁:sloeberry / rose野莓/玫瑰

tempura 鸭脑天麸罗

这是震惊四座的一套,注意,是震惊,不是惊喜。对普通中国食客来说,看到“死鸭子”尸体做容器,还是不能接受的。其实对欧洲世界来说也是,法国人吃鸡是完全不允许有鸡头出现的。但整套菜单的亮点也在这里!

tartare of fresh hearts 鲜鸭心挞挞

主厨的意思是还原食物的本来面貌,因为人类有时候是虚伪的,不想看到残酷的一面,只想享受美味。这样的呈现也是为了让大家更加珍惜自然的馈赠。我能感受到料理的真切用心,所有液压菜式里没有吃到一点野鸭子应该有腥膻,这跟科学的熟成有关。

leg meat cooked on the bone 带骨鸭腿肉

“野鸭尸体”盛器用高温方式处理,完美保留了皮肤的柔软质感,以至于我抚摸皮毛时候,还能感受身体的微弱温度,像“活着”那样,而且无任何打扰就餐的不悦味道。能做到这样,是非常惊人的!

smoked breast meat 熏鸭胸肉

pickled partridge egg 腌鹧鸪蛋

鹧鸪蛋上面鸭胸肉,用火腿的腌制办法做了一遍。可以说是承上启下的一道菜。

ragout of seasonal mushrooms 炖时令蘑菇

随着猎人掏滋补的鹧鸪蛋,发现鸟巢边上的枯木上有很多蘑菇,于是采了来,炖在一起。

poppy seed paste and cardamom mousse 罂粟籽酱配豆蔻慕斯

搭配果汁:tomato / fig leaf番茄/无花果叶

甜品时间来了,豆蔻有开胃消食的作用,而罂粟籽,是我每次来欧洲吃面包特别想念的东西,有淡淡柠檬和坚果的味道,特别迷人。按照中医的讲法,也有除邪热,治疗反胃的作用。

BBQed waffle with cloudberry cream 云莓奶油配烤华夫饼

酥脆饼皮,蘸着酸中果香四溢的云莓奶油,让我吃出山林里的幸福感。

pine tree caramel 焦糖松树

最后的松花粉和松针焦糖软糖,整个是以假乱真“长”在松树上的。大有“明月松间照”的浪漫意境,完美首尾。

除了果汁单,当晚的酒单也是可圈可点,关键词是“有机”、“小庄”。上酒的顺序自上至下参见果汁单。

2015 Concordance - Dominique Moreau - Polisot

2017 Rossignoux - Christophe Foucher - Couffy

2018 Himmel auf Erden Maische Vergoren - Christian Tschida - Illmitz

2015 Keten Gömlek - Udo Hirsch - Güzelyurt

2017 Pirouette - Bernard Bellahsen - Fontarèche

2010 Vin Jaune - Valentin Morel - Pilogny(黄葡萄酒)

2009 Likor - Jean-Christophe Garnier - Saint-Lambert-du-Lattay

当天,哥本哈根下了场暴雨,我在NOMA后厨还看到窗外那一望无际的菜园子里的植物的名字,他们在画框里,红砖墙上。

那种对食物的尊重,是带着猎人的敬意的。就像我们的祖先那样,每一次尝试,就是一次冒险。人类活到现在,凭的也是“有什么,吃什么”的能耐,和“改变世界”的勇气。

无怪,NOMA能创造一个新的世界餐饮格局,让北欧风格的料理占了法餐的上风,并风行世界。这是一家伟大的餐厅!

(图片来源神婆爱吃及网络,侵删。)