原标题：对不起，新疆没有“羊肉串”

前一阵，一部讲烧烤的纪录片《人生一串》刷爆了朋友圈，烧烤摊这个堪称中国人深夜食堂的地方不知唤起了多少人的共鸣。总爱为食物争个喋喋不休的南北方人，也难得的在烧烤摊上像麻辣猪小串和东北大腰子一样达成共识、和谐共存。

在烧烤界，恐怕没有人会质疑新疆的C位，作为烧烤启蒙老师存在的新疆人，在上世纪80年代随着人口迁徙出现在中国各个城市的大街小巷。

作为80后，我的记忆里始终停留着上世纪90年代新疆人在路边碳烤羊肉串的景象，而记忆里的味道，又和如今的烧烤摊截然不同。

对一个北方人来说，无论烧烤的种类再怎么花哨，羊肉串都是必点项目。当我带着“终于要去羊肉串老家一探究竟”的心情去到新疆时，才发现所谓的“羊肉串”，在新疆根本就不！存！在！

让新疆重新定义一下“羊肉串”

和很多不去到原产地就根本无法了解真面目的美食一样，不亲自去一趟新疆，你还真就以为一根黑不溜秋的竹签子，串起几块被各种调料浸染过的肉块就是新疆羊肉串了？要是被维族小哥哥知道了，一定会拍着你的肩膀说：阿达西，图样图森破啊。

新疆的“羊肉串”，从称呼到原料，从腌制方法到烧烤工具，都有着一套自己的原则和坚持，这种差异主要体现在三个方面。

1.称呼

最直观的，就是叫法上的不同。新疆任何一家维族人开的馆子，无论在招牌还是菜单上，都不大可能看见“羊肉串”三个字，就更不用说什么烧烤、烤串、烤羊肉之类的别称了。对于这些“奇奇怪怪”的名字，新疆人会统一回复你：我们做的是烤肉！

▲ 故乡烤肉的串，真是高性价比的代言，3元/串，简直让人惊掉下巴

对，叫了这么多年的“羊肉串”，到了新疆有且只有一个名字，那就是“烤肉”，就算退而求其次，也得叫“肉串”，而无需冠以“羊”字。如无特指，新疆的烤肉都是羊肉做的，少数情况下会有牛肉。我在新疆转悠了一个月，只在特克斯（就是航拍中国里的八卦城）一家汉人开的馆子里见过牛肉串，这是新疆烤肉的底线了——那个说猪肉的同学，请你出去清醒一下。

2. 肉串的分量和调料的用法

当然，称呼只是表面上的，新疆烤肉之所以敢称为中国烧烤的鼻祖，本质上仰赖的是烤肉本身的品质。看过《人生一串》的旁友，一定对新疆罗布泊的红柳烤肉和西南“小串”的对比有更加直观的认识。

贵州、云南等西南省份的牛小串，讲究串小、入味。辣椒、蒜末、花椒粉、芝麻等五花八门的调料甚至有喧宾夺主的架势，50串起撸，一切才刚刚开始；这些在新疆当然行不通，我们从北疆一路吃到南疆，比温度的升高更具有杀伤力的体验，就是肉串的分量。

起初在伊宁还能10串起点，到了库车见到手臂一样长的铁钎子，就怂的再没敢点超过一只手的数量了。

▲ 库车的串，真不是闹着玩儿的，铁钎跟手臂一样长，两串下肚就饱了

不过，说起羊肉是否需要提前腌制的问题，就是见仁见智了。在哈萨克族聚集的琼库什台村，我看哈萨克族大哥守着炭火烤的兴致正高，就随口问了一句：你们这个羊肉是不是要提前腌一下？没想到上一秒还嘻嘻哈哈的大哥，立刻收起了笑容：“谁说的，那是维族人，我们都是现杀现烤，原汁原味！

▲ 在琼库什台烤肉的哈萨克族大哥

没想到在遥远的边疆，食物鄙视链这玩意还有市场。

哈萨克烤肉一般只撒盐，辣椒、孜然都不是必须；相比之下，维族烤肉会腌的比较“重口”一点，

妹子们叫上一杯格瓦斯（也作“卡瓦斯”），汉子们则一定要配上一瓶大乌苏，这才是新疆烤肉的正确打开方式。

▲ 原汁原味的烤肉，跟上面的老字号故乡烤肉对比能看出来，没有那么重口

3. 铁钎子

新疆烤肉的最后一个关键要素，就是串肉用的工具。凡以“烤肉”相称的馆子，羊肉一律是铁钎子串起，从没见过竹签子。铁钎手柄处的设计很有意思，有些是弯成一个圈，方便挂在馕坑里；有些拧成了麻花，防滑好握；也有比较讲究的木制手柄。一来因为铁钎子导热好，更适合传导高温；二来也因为新疆本地不产竹子，竹签大概是烤肉在传播过程中一项“因地制宜”的发明。

新疆烤肉的花式吃法

凡以炭火烤制的羊肉，都可以统称为烤肉，而只有真正来到新疆，才知道肉串只是烤肉的冰山一角。

▲ 红柳烤肉

和肉串最相似的一种，当属红柳烤肉。红柳枝的表皮经过加热后会释放出一种芳香物质，类似烤鸭与果木产生的化学反应。新疆路边的小摊上就有售卖削好的红柳枝条，在这里，终于不用担心它是被反复使用的道具了。烤好的红柳烤肉配上一点皮牙子（洋葱）吃，清香又解腻。

▲ 在南疆遇到的一家非常原始的烤馕店

▲ 馕坑还可以用来烤包子

除了炭火烤制，新疆烤肉还有一大法宝，就是馕坑。馕坑最主要的用途是烤制新疆人的当家主食——馕。现烤的馕，带着一股麦子的香气，即便空口吃也不会噎。在新疆赶火车的日子里，我们也习惯了像当地人一样买两个馕当干粮。

▲ 馕坑肉

▲ 吃馕坑肉的维族小院儿，这顿肉吃的不怎么踏实，心里一直惦记着头顶上的葡萄…

用烤馕余下的炭火，可以烤馕坑肉和架子肉，心里明知这就是长肉的原罪，嘴上却根本停不下来。二者都是利用馕坑恒定的高温、撒上盐水将羊肉焖熟。说起来简单，关于馕坑温度的掌控却不是一朝一夕就能学会的，不然，烤全羊也不会成为新疆烤肉的集大成者了。

▲ 喀什的丸子肉，又可以10串起撸了

像馕坑肉和架子肉这种横货，人少了招架不住，如果你也跟我一样属于“一看见就想吃，吃一点就饱”的胃容量，不如试试丸子肉和烤肝子。丸子肉是南疆喀什的特色，用剁碎的羊腿肉混合上各种香料调味而成，肉馅里必然要加上些许肥肉，这样烤出来才不至于太柴，刚下炭火时还会滋滋的冒着油花；羊肝烤过之后有微微的甜味，外皮焦脆，里面是粉粉的口感。烤内脏之于肉串，又是另一种风味。

当然，新疆烤肉种类繁多，烤肉筋、烤奶泡、油包肝之类更有意思的小吃，还得等你亲自解锁。

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