艾格吃饱了 2020-03-20 07:29
原标题:外地来沪,一定不能错过的上海菜馆有哪些?
每个在上海工作生活的人都会被问过一个问题:我来上海,想吃本帮菜,你有推荐的吗?
本帮菜,也就是上海菜,自 1843 年上海开埠以来,在上海本地菜、徽菜、苏锡菜的基础上而形成的。做菜手法以红烧、生煸为主,浓油赤酱,偏甜咸口味。
草头圈子
素蟹粉
响油鳝丝
八宝辣酱
红烧肉
咸鸡
油爆虾
熏鱼
喏,以上都是本帮菜经典代表。
13 道菜带你认识本帮菜
市面上本帮菜馆的菜基本都在这儿了
浓油赤酱,起源是下饭神菜
采访本帮菜泰斗李伯荣大师的弟子陈建新(亦是「中国烹饪大师),他说,一般人印象里的本帮菜浓油赤酱,起源是「好下饭」。
上海原本是个码头,许多工人靠码头营生,干的是体力活。所以当时本帮菜的基础是码头工人菜,食材要常见,酱汁要浓、菜要能下饭。
著名的本帮红烧肉,就是一道经典下饭神器。
地道上海做法的红烧肉,入口微甜,再是咸甜,回味一定要是咸。
那种齁甜的红烧肉,其实是调味不到位。
肉汁浓稠,肉香四溢,肉跟肉之间还有拉丝。
大厨说,本帮红烧肉收汁遵循「大火中火小火」,大火烧开,中火烧制 8 成熟,最后小火收汁。
八宝辣酱,很多菜馆有。这是上海菜里唯一辣味的菜,标准做法是入口要香甜,但回味一定是咸辣。
大厨敲黑板:回味还甜,说明调味功夫不到家。
上好的八宝辣酱,得有至少 4 荤 4 素的丁,煸炒而成。
我们吃的这道,有鸡肉猪肉丁、鸡胗、猪肚、笋丁、香菇丁、豆干、花生、虾仁等 11 种食材。
鸡丁嫩滑、银杏仁负责软糯,各司其职。
市面上本帮菜馆往往比较随意,食材用得少,在大厨看来是不够合格的。
烂糊肉丝,很多人都不会在本帮菜馆里留意这道菜。但上海籍同事一看就懂:这就是从小到大吃的下饭菜啊!
大白菜炒香菇猪肉丝,勾芡,撒一点胡椒,白菜鲜猪肉嫩,超适合下饭。
白菜煸得透透烂烂的,这种菜,是汤汁型下饭菜。
这道菜得有茨汁,白菜炒到出水,就不合格。
咸鸡,很多本帮菜馆专门标明「上海咸鸡」,也是上海籍同事心目中的家乡菜。看着是白切鸡,其实以盐腌过,讲究咸香入骨。
上海常以嫩草鸡来做咸鸡,而白切鸡(即白斩鸡),则常用本地三黄鸡。
注意:这道菜,要讲究鸡肉紧实,鸡皮还得脆。
鸡再汆烫熟后过一道冰水,这样鸡皮才能有脆脆的口感。
咸香的味道是浸了骨髓的,嚼起来连骨头也是香的。
皮不脆,不够好哟〜
一般人觉得本帮菜很甜
错啦,上海人厨师长不这么调味
大家对本帮菜最大的误解,可能是「好甜好甜好甜」。
大厨说,本帮菜调味一定不能是一味乱甜,而应该是入口甜,回味咸,滋味丰富有层次。
大家到上海都会点熏鱼,这菜包邮区很多城市都有。但地道的本帮做法,应该是入口先感受到微甜的酱汁,回味得是咸的。
熏鱼,要用大草鱼做。草鱼先切片下去炸,再浸入本帮厨师们秘制的甜甜咸咸的酱汁,甚至还能回味出一丢丢酸。
最好吃的是熏鱼皮:脆脆的,沾满酱汁。
进入一家本帮菜馆,要检验他家水平,油爆虾是一道必点菜。
做得好的油爆虾,壳脆肉嫩。
锅里得油多且温度够高,虾壳炸到脆且裂开,再裹酱汁,就特别入味。
汁水要收的干净,壳子咬起来脆脆甜甜有味道,里面的虾肉洁白嫩。
传统本帮菜必须用河虾做,但河虾春夏季最佳,现在一些餐馆会用基围虾代替。
「入口甜,回味咸」你记住了吗?但本帮菜也不是只有这一个味型,上海这个码头,人来来往往,所以本帮菜也很擅长博采众长,这样才讨客人喜欢嘛。
本帮菜里的素蟹粉,吃到时绝对会很惊讶,也太像真实的蟹粉了!
把胡萝卜和土豆打成泥,滑入鸡蛋模拟蟹粉的口感;加了笋丝姜丝菌菇丝提鲜,模拟蟹粉的鲜味;还有点缀的醋,一丝酸味,让这道菜完美地和蟹产生了味觉联系。
这其实是研究员在本帮菜馆里点的最多的菜之一。
响油鳝丝,名气非常大。这是油爆虾之外,本帮菜的必点菜色。
响油,是指鳝丝上桌要淋上一勺滚烫的熟油,滋滋作「响」。
鳝丝一定要现杀现划,且要用油煸透,才不会有腥味。「鳝背的口感一定要是糯的」,而鳝腹得是 Q 的~
精华的「响油」环节:葱、蒜泥、白胡椒粉,都在一勺热油的激发下,香气四溢〜
在本帮菜馆如果看到蒸河鳗,可以点来吃吃看。地道的本帮菜,很在乎河鳗的处理手法。
师傅会拎起一整条河鳗,用 80 度开水烫除表面黏液,这样河鳗的土腥味全部带走~
再用咸肉、梅干菜去蒸,增入咸香味。
河鳗皮和肉之间的油脂最是迷人,咬上一口就有要命的香气爆开。
不是家家都有,但料理得宜,确实是最迷人的本帮菜之一。
本帮菜讲究时令食材
来看什么季节要点啥?
腌笃鲜,这两年名气越来越大,在全国人民心目开始有上海菜代表的意思。
确实是很经典的本帮菜,但,一定只在春天点它。
经典的腌笃鲜,要用春笋和咸肉、鲜肉一起煮(我们教过方子,戳这里):
用冬笋,会麻嘴,也不够鲜嫩。
另一道上海名菜草头圈子,也即红烧大肠配草头(南苜蓿),本帮菜馆确实一年四季都供应。但大厨说,春秋季更好吃。
没想到,一直以为红烧大肠是个秋冬菜!
来,看这诱人的圈子(大肠),肥而不腻,酱香浓郁,带点甜咸。
圈子,要处理得完全没有猪腥味。
草头有股特别的清香,搭配着很是解腻。
秋冬的草头是大棚种植,香气没有春夏季的浓郁。
八宝酱鸭,这是道大菜,有些本帮菜馆可以预订。有的话,订来吃吃看!
秋冬最适合吃,因为鸭腹里有塞栗子。
鸭子里面塞了糯米,还会塞上时令的栗子、胗丁、火腿、笋丁、香菇丁等,沾上酱汁吃,酥软香甜。
鸭肉也是酥烂,吃起来没有纤维感,适合家庭聚会,家里长辈也可以吃得很开心。
扣三丝,上海菜里的汤菜,借鉴淮扬菜手法,由鸡丝、火腿丝、笋丝倒扣而成。
这是本帮菜泰斗李伯荣大师的名菜,我们在陈建新大师的餐馆里预订了一份。
汤底是高汤,笋丝脆、火腿丝提味。
浸着高汤的鸡丝,一点也不柴。
(图片来源艾格吃饱了)