澎湃新闻 2020-02-06 11:51
原标题：人造肉、植物奶……健康成未来食品趋势
当人们对于健康、减碳等的需求越来越强烈，植物性食品的未来正一片看好。作为一种替代蛋白质，植物和食物之间的联系是未来的食品发展趋势之一。
人造肉 有植物肉也有细胞培养肉
2019年，“人造肉”这三个字绝对算得上是食品行业的热门词之一。在第二届中国国际进博会上，某知名汉堡品牌的供应商之一，Impossible Foods便携人造肉汉堡亮相中国市场，引发参观者的一致好奇，毕竟从网上看到、身边听说和实际接触到这种产品的感觉，截然不同。而在此之后，亦有人造肉品牌入驻天猫国际，开启中国市场的竞争。
用人造肉制作而成的汉堡，看上去足以“以假乱真”。
所谓人造肉，如今有两种说法。一是以大豆等植物蛋白加工而成的素肉，对于习惯了素食的中国消费者来说，这种食物并不陌生，日常吃过的素鸡、素鸭、素火腿，都是经典案例，只不过如今市面上的这一植物蛋白人造肉，可以通过热塑性挤压，以及复杂的蛋白质纤维三维网络，让原本松散的植物蛋白质纤维变得更加紧实，同时通过固定糖、脂肪、水分和风味物质，来模仿出更像“荤肉”的口感。而另一种人造肉——或者说叫它“细胞培养肉”——看上去则血统纯正了不少，其与动物肉类相似，由动物干细胞制造而成——大体而言，其是从活体动物身上取下微小的组织样本，之后使其在特殊支架表面分裂生长，并且喂养供其生长的培养基，再配合其他多种手段将一小组细胞变成可食用的肉。据称，一次肉的培养可能需要9个星期以上的时间，当然，这种做法下培养出来的肉基本上就是真肉，只不过其高价低产的问题目前仍无法解决。
经过长时间培养而成的“细胞培养肉”跟真肉一模一样。
人造肉之所以会突然在这一时间段呈现出极高的热潮，与环保意识的日益觉醒关系紧密。据悉，产出1kg牛肉至少需要25kg谷物和15000升水，低下的能量利用率在环保主义者看来是极大的资源浪费，而人造肉的出现，则很可能可以改善这一问题，因此在相当程度上，其前景被许多人看好。
不过人造肉到底会不会成为真肉的替代品，目前看来还并不好说，不过有趣的是，不少中国商家已经开始推出自己的人造肉系列产品，许多年轻人喜欢的零食品牌百草味，烟熏小片肠。而金字火腿的植物肉（人造肉）产品现已开始生产，并在金字火腿天猫旗舰店有售，每220g售价25元。对于喜欢烹饪又乐于尝试新鲜事物的人来说，利用这段在家的时间来尝试一些以人造肉为主食材的菜品研发，或许是一件能让生活变得更充实一些的事。
植物奶，更环保的新选择
植物奶对中国人来说并不是一种陌生的新事物，毕竟大部分人从小可能都喝过豆浆——黄豆充分浸泡，之后再加水制作而成的豆浆或许是这个世界上最早的植物奶，不过，要是你对于豆类敏感的话，那豆浆可能并不适合你。
植物奶之所以会在最近几年里异军突起，不仅跟时下流行的环保概念关系紧密，与越来越多的人开始知道自身的敏感状况也有关联——在过去，喝牛奶拉肚子这件事可能会被解释为“太冰了吃坏了”，而现在，大家会意识到，这根本不是“喝了冰的”导致的，而是本身对于牛奶过敏或乳糖不耐。
以燕麦为原料进行制作的燕麦奶在如今的市场上非常受年轻消费者欢迎。
近几年来，植物饮料一直在抢占乳制品的市场份额，而且这一趋势并没有放缓的迹象。来自欧睿国际的数据显示，2018年，美国传统牛奶的零售额预计下降1.2％，而燕麦和杏仁等替代品预计将上涨3％。Innova Market Insights的数据显示，2012年，全球以植物来源为宣传的新品只有194个，而到了2016年，这一数字激增到了971个。根据Persistence市场研究公司的数据，2019年，全球蛋白质替代品市场的销售额预计高达40亿美元，到2025年底将可能增至163亿美元。而在中国，越来越多的大城市消费者开始选择在自己的咖啡里加入燕麦奶或者豆奶，“感觉会更健康一些，而且喝上去的口感比想象中要好很多，如果用燕麦奶来拉花，维持的时间也很长。”消费者张小姐表示。
因为燕麦奶的质感特别，因此其在制作咖啡饮品时的表现相当出色。
近年来，健康饮食逐渐成为新兴潮流。由于植物蛋白饮品富含均衡营养，并且在生产过程中可以减少环境污染及资源消耗，因此在全球范围都内成为了一个时髦健康的新选择，受到很多人的推崇。来自OATLY中国的信息显示，根据英敏特的报告，2017年乳品替代饮料在美国的销售额已经达到了21.1亿美元。2012-2016年，全球乳品替代饮料复合年增长率达20%。“中国本身就有饮用植物奶的传统，而且消费者对于新鲜事物的接受度也很好，因此我们非常看好这个市场的未来表现。”OATLY全球创意总监John Schoolcraft在接受澎湃新闻的采访时表示。Oatly成立于上世纪90年代，是来自北欧的一个植物基食品品牌，其最经典的产品便是燕麦奶。将燕麦与水混合，添加专有酶以分解淀粉并使其变甜，而后把燕麦松散的壳从液体基底中除去，从而将富含纤维的燕麦转化成液体食品，并且不额外添加糖及增稠剂。“和豆奶相比，燕麦奶的优势在于不含豆类致敏原。而和一些坚果奶相比，燕麦奶的生产过程则会更加环保一些。”
实际上，除了植物奶之外，消费者甚至还希望自己的生活中可以多一点其他的植物基产品，比如说如今在不少超市里都能看到的植物酸奶，又或者是植物蛋白奶酪、植物蛋白甜点等，或许在不久的将来，你就可以在超市里见到一系列以植物为基础进行制作的代乳系列产品了。
（图片来源于澎湃新闻及网络）
