文汇报 作者：沈嘉禄2020-01-19 10:55
原标题：桂花酒·蔷薇露·梨花春
春节前，朋友光临寒舍，送来一盒四支花酒：桃花酿、李花白、桂花酒、薄荷酒。细长的玻璃瓶，透出酒液的清冽澄澈，桃红、月黄、水绿、冰莹，酒标设计也富有时尚气息——定位年轻消费者，调制鸡尾酒又有较大想象空间。朋友说是他的朋友在浙江兰溪乡间仿宋制而研发的，访花、问泉、择米、延请酿酒师傅，花了三年时间。我们当即开瓶试饮，度数不高，淡淡花香由唇齿间散逸，个性鲜明，回甘幽然。
前不久我在一家素菜馆喝过桃花酿，就像小时候喝过的非那根止咳糖浆，真不敢恭维。
小时候，老家街角上有一家供应散装酒的食品店，其中就有桂花酒。老酒鬼从来不喝桂花酒，他们喝绿豆烧、五加皮。我们家除了妈妈善饮，其他人酒量都不行，逢年过节时老爸叫我拿个搪瓷杯去拷半斤桂花酒，香香甜甜，一家人喝得满脸通红，太开心了。
桂花酒酿造历史相当悠久，在东汉的《四民月令》中，人们以桂花酒祭祀祖先和神仙，仪式结束后，第一杯桂花酒要请家中长者一饮而尽，据说可得福寿康宁。桂花酒、桃花酿、菊花酒、蔷薇露、琼花露、合欢花酒……在宋代是酒楼食肆中的常备。杨万里在《凝露堂木犀》一诗中写道：“身在广寒香世界，觉来帘外木犀风。雪花四出剪鹅黄，金粟千麸糁露囊。”还有刘过的《唐多令·桂花》：“欲买桂花同载酒，终不似，少年游”，可以想象，当时文人墨客都是桂花酒的粉丝。
当然，在上世纪六十年代，让桂花酒家喻户晓的是一句“问讯吴刚何所有，吴刚捧出桂花酒”。我大哥平时是滴酒不沾的，但桂花酒除外。
品了四种新酿花酒，自然想起白居易那首很有名的诗：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”所谓“绿蚁”，是形容微微有些浅绿色的米酒在加温后，表面泛起的一层幼细的酒渣。李舒在《潘金莲的饺子》中认为绿蚁酒就是一种药酒。
唐宋那会儿，白居易也好，苏东坡也好，喝的都是米酒，俗称白醪、白酒，在诗中也被写作浊醪，“乡里儿，醉还饱，浊醪初熟劝翁媪。”（李绅《闻里谣效古歌》）酒色浅绿居多，浅黄为贵，由于过滤技术不高，所以会有酒渣，酒楼食肆便会有李白笔下“风吹柳花满店香，吴姬压酒劝客尝”的温馨场面。压酒，是过滤米酒的动作，要轻，要柔，美女那么一压，风情十足。
有人说崇明老白酒里有满满的唐宋遗风，我强烈同意。日本清酒也是唐宋遗风，但卖这么贵，诗仙活到今天是要掷杯骂娘的。
到了南宋那会，由于江南优良的水质与酿酒技术的改进，米酒质量有了很大的提升，《武林旧事》中罗列了数十种酒品和品牌，像“锦波春”“留都春”“齐云清露”“第一江山” “紫金泉” “蓝桥风月” “错认水” “蜜酝透瓶香”“洞庭春色”等酒名，极为风雅。
宋元时出现的香精提炼技术，随着蒸馏技术的普及而更加普遍，并广泛用于饮食。那么花卉对酒的介入，就有了更多机会。“碧筒时作象鼻弯，白酒微带荷心苦。”这是苏东坡在杭州任太守时留下的诗句，坐小船至湖心，将酒倒在荷叶中间，卷起来“让子弹飞一会”，然后摘断一根荷柄，插到荷叶中间吸食里面的酒液，有点香，有点苦，别有风味吧，这叫碧筒酒。后来这种形式在民间传开，翕然成风，每至农历七月荷花盛开之际，西湖边到处有人边游玩边喝碧筒酒了。
碧筒酒不能算真正的花酒，关键是要让鲜花参与酝酿过程。据顾仲的《养小录》记载：“仿烧酒锡甑木桶减小样，制一具，蒸诸香露。凡诸花及叶香者，俱可蒸露。入汤代茶，种种益人。入酒增味，调汁制饵，无所不宜。”接下来一口气录入数十种花果，除了常见的玫瑰、薄荷、梅花、金银花、芍药花、玉兰花，包括今天还有机会满血复活的橘叶、紫苏、佛手柑、香椽花、玉簪花、夜合花。
陆游在《老学庵笔记》里早有透露，每逢皇帝过生日，都会从酒窖中提取一批名叫蔷薇露的御酒分赐文武百官，也许香气特别浓郁吧，大臣都叫它流香酒。
当时还有一种很高级的菊花酒，很受文人墨客好评，被称为金茎露。先把菊花蒸成花露，再用花露配制成酒，因酒体内菊香清爽，口味绝妙。刘辰翁《朝中措》：“炼花为露玉为瓶，佳客为频倾。耐得风霜满鬓，此身合是金茎。”
莲花白是北京地方名酒，据说始酿于明代万历年间，由太监采花配制，属于宫廷御酒这类超豪华品牌，后来一不小心失传了。到了清代中晚期，年轻气盛的咸丰帝虽然力图中兴，勤于政事，但同时喝酒、抽烟、玩女人一样不落，致使体虚肾亏，力有不逮。慈禧深知“他好，我也好”的道理，组织宫里宫外科技力量搞了一次“复酿莲花白御用十全大补酒”的课题攻关，终于复酿成功，咸丰帝喝了龙颜大悦。同治皇帝继位时才六岁，小朋友不能喝酒，宫里的莲花白被太监们偷偷喝光后，酿造技术没人管了。
明代高濂在《遵生八笺》中倒是有莲花白的记录：“莲花三斤，白面一百五十两，绿豆三斗，糯米三斗，俱磨为末，川椒八两，如常造踏。”周作人在一篇文章里说他喝过荷花白，味道不怎么的。
现在酒厂都热衷于讲故事，挖出一个破窖就发大财了，在这样的气氛中，莲花白不复酿就对不起伟大时代了。恍惚记得十多年前在山东荣城喝过，酒色微黄，有异香，东道主说加了十几味中药材。
在《遵生八笺》中，高濂向往这样的场景：“握风担月，且留后日，吞花卧酒，不可过时。”端的风雅。接下来他又记了一笔：杭州旧俗，在梨花开时采花和米酿作的酒，叫作“梨花春”。书中也详细记录了松花酒和菊花酒的制法，结论也是“凡一切有香之花，如桂花、兰花、蔷薇，皆可仿此为之”。
不过自元代出现了蒸馏酒后，烧酒很快抢占市场份额，尤为北方酒徒陶醉，此后酒坊将花卉搀入酒中，统称为“药烧”。《清稗类钞·饮食卷》：烧酒“而以各种植物搀入之者，统名之曰药烧，如五加皮、杨梅、苹果露、木瓜、玫瑰、茉莉、桂菊等皆是也。” 药烧又叫露酒，《天咫偶闻》里说：“烧酒以花蒸成，其名极繁，如玫瑰露、茵陈露、苹果露、山查（楂）露、葡萄露、五加皮、莲花白之属，凡有花果皆可名露。”
《本草纲目》中记录了六十余种药酒和香酒方子，透露了花酒向果酒和辛香类药酒过渡的线索，一壶酒面前，注重养生的务实派就这样占了上风。不过到了今天，浪漫派又粉墨登场了，桃红李白，堆金砌玉，且酿且珍重啊！
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