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一大口美食榜 2020-01-19 10:12

原标题:寒冷的天气里,就该吃点炙子烤肉啊!

天儿是眼瞅着一天比一天冷,可肉食爱好者的欢愉一天比一天更为强烈,因为他们又有借口出来觅食了。

要问起京城的肉食动物们这会儿吃些什么,他们一定会直勾勾地盯着桌上的两盘牛羊肉不放,可他们最偏爱的涮肉倒还不是首选,说起来有些矫情,涮肉还是要留给京城第一场雪到来时才更具风情。

丰收的秋天嘛,自然要有一点滋味浓烈的美食相伴才显得美妙。炙子烤肉就是这样一份独属于京城的秋季味道。

在烧得发烫的炙子上涂上一层羊尾油,将一整盘肉倒上去,呲呲的烤肉声不绝于耳,浓郁的烤肉香气扑鼻,吃进嘴里,烤肉的焦香过后是葱和香菜的清香与甘甜,现点现切现腌的肉软嫩且不失嚼劲,实在让人无法“停箸”。

在外地人看来只是“葱爆羊肉加点香菜”的炙子烤肉,对于老北京人来说那就是吃烤肉的启蒙。现在大多买炙子烤肉的餐馆里都是后厨烤好了端上来,没烟没火,又叫“文吃”。可炙子烤肉盛行之时,哪有这么斯文的吃法,都是大老爷们光着膀子,脖子上搭着条毛巾,单脚踩在长板凳上,拿着双尺二长的“六道木”(也就是筷子),在直径一米多的铁板上“挥斥方遒”,这叫“武吃”。

© 蒙古遗风,《亚细亚大观》第九辑

在京城飘荡了三百余年,带来这种烤肉风潮的人,正是北京最负盛名的烤肉宛的创始人——只知其姓,不知其名的宛老板。相传他最初是在西四的南绒线胡同西口附近做着卖牛颈肉的生意,日子久了,他也添加了一项副业:在路边支起架子,烤着自家的牛肉,过路人享受着现烤现吃的待遇。没过多久,生意就火爆了起来。路边摆摊艰难,烟熏火燎的,食客们便全都赤膊上阵,踩着长板凳,肆意挥洒着汗水。美拉德反应带来的独特风味,混合着四散的男性荷尔蒙,刺激着多巴胺的大量分泌。路过的人不论是短工木匠,还是八旗子弟,没有人能抵挡住这等诱惑,全部拥簇在一起享受着这般美味。

不仅吃法豪迈,吃的时候用的家伙什也同样霸气。直径一米的炙子最初本是一块铁板,后来变成了用铁圈箍起来的一根根铁条,这样不仅运输方便,烤肉的时候,从肉里逼出的油脂顺着铁条间的缝隙滴落在燃烧着的果木和松塔上,木香和松香变得更加浓郁,给予了烤肉更富层次感的香气与风味。

牛羊肉是炙子烤肉的传统选择。牛肉偏硬,选择用来炙烤的部位自然是上脑、排骨和里脊肉;羊肉较嫩,可选的部分就多了起来:上脑、三叉、三叉骨、元宝肉、黄瓜条和磨档都是不错的选择。

炙子烤肉的肉大多要经过腌制,这就要求肉质不得要嫩,还得要求切肉师傅的刀功要强。肉必须得切的薄而透亮,腌制才能入味。在剔除筋膜和多余的脂肪后,切肉师傅亮出一柄大钢刀,一刀三颤,切出来的肉形似柳叶,薄而不散,这是切肉师傅潜心修炼出来的秘技。

腌料大多是每家的秘方,只有盘里的葱白和香菜是众人皆知的配料。炙烤之后的葱白和香菜略微焦化,裹满了油脂的他们,在咀嚼下释放出来的清香甘甜最适合搭配滋味浓烈的烤肉。

作为美拉德反应的忠实爱好者,炙子烤肉自然是我的取向狙击,从百年老字号的“南宛北季”,到虎坊桥腊竹胡同的刘记烤肉,再到充满儿时回忆的大槐树,这些都是吃炙子烤肉不容错过的地方。

“南宛北季”是炙子烤肉界不可争辩的两大巨头,烤肉宛主打牛肉,所选的牛,都是西口产四龄半的阉过的公牛或只产过一胎的乳牛,肉质细嫩,不塞牙。这样的肉空口吃自然是最好不过,可还有一种令我每每想起都会忍不住咽口水的吃法。将烤好的牛肉趁热夹进他们家的芝麻烧饼里,一口下去,酥到掉渣的饼皮,吸饱了肉汁的饼瓤,还有焦香的牛肉,碳水和牛肉在嘴里胜利会晤。

一大京城烤肉巨头——烤肉季则是做羊肉的行家,以张家口西里头的团尾绵羊为首选,并且只用上脑和后腿两个部位。剔除筋膜后,要用布把肉压实包好,冰镇挤压二十四小时之后,肉质变得紧实细嫩,“赛豆腐”的美称便由此得来。

烤肉季三楼的包间是店里的秘境,推开门,包间里直径一米多的大炙子,桌上摆的尺二长的“六道木”,衣架上挂的几条白毛巾,让人直接穿越回了那个豪迈吃肉,放开喝酒的时代,恨不得立马宽衣解带踩上凳子开始大快朵颐。

烤肉季的特色不仅如此,在肉烤到三四成熟的时候,烤肉师傅会来上演一出高超的技术表演,手持六道木,在铁板上将肉翻来挑去,最后把肉堆砌成一个四周高中间低的小窝,然后再单手在窝里打上一个鸽子蛋,此招名为“怀中抱月”。嫩滑的半熟蛋包裹着鲜香的羊肉,实在妙不可言。

屋内人声鼎沸,窗外钟鼓楼依旧,北京还是北平,霎时间竟有些难以分辨。

对于从小生活在京城的老饕们,“南宛北季”有时也不太能入得了他们的眼,在他们看来,这些地方早已经变成了游客集散地。虎坊桥的腊竹胡同,那里才是充满烟火气的老北京。

腊竹胡同的西边把头第一家就是那刘记炙子烤肉,若是饭点推开门进去,若不是凭借钻入鼻子的烤肉香气,经常会错以为来到了什么闹市,喧嚣的吵闹,此起彼伏的碰杯,有时还能听到来自北京爷们儿的怒吼,这不是粗鲁,而是一种豪迈。

除了炙子烤肉最传统的牛羊肉,店家还创新开发了烤鱼豆腐,基本是每桌的必点。炙子一热就把鱼豆腐沿着边摆上一圈,没事就给他翻个面。吃到最后拿下来,金黄的鱼豆腐的烤得微焦,内部依旧软嫩,被拿来当作小零嘴是再好不过了。

要说起我的炙子烤肉启蒙,其实倒有些另类,是家卖烤五花肉的炙子烤肉店,炉子和炙子都跟店面一样小,但无论是滋味还是感觉都很正。说到这里有些老饕大概也知道是哪儿了——那就是美术馆边上的大槐树烤肉馆。

小时候学书法,经常要去美术馆附近买墨买纸,有时要下顿馆子,首选就是这家大槐树烤肉馆。门口200年的大槐树是它们家的吉祥物,一直守护着这家开了20余年的苍蝇小馆。不光上述的那些“小”,他们家也是出了名的分量小,两个人来吃都是十盘起点。

首先出场的五花肉,伴随滋啦滋啦的“背景音乐”,油花四溅。经过店家改良的炙子丝毫不粘,吃完五花肉直接将紧随其后的牛肉铺上,两种肉香交织在一起,是“1+1>2”的“肉欲”。

他们家还贩卖鸡肉的周边:鸡皮、鸡心、鸡胗、鸡脆骨,这些都是腌制好的。老板还给鸡胗和鸡心的拼盘起了个名字,叫“真心相伴”,感觉不点上一盘甚至有些辜负了老板的“真心”。

不过无论是啥菜,蘸上他们家秘制的酸甜口蘸料或是孜然辣椒面,都是能在嘴里悦动起来的丰腴,再喝上一口桃子味的摩奇,回到童年不是梦。

烤,这种最能激发人们原始欲望的一种烹饪形式,在皇城根生长出了豪迈的炙子烤肉。在京城最舒服的这会儿,与三五好友一起,听着烤肉的呲呲声,闻着飘来的肉香,看着慢慢变熟的肉,最终在哄抢中吃得满嘴是油也毫不在乎,北京人偏爱的秋季觅食活动不过如此。

(图片来源一大口美食榜及网络)