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24季私享家 2019-09-26 08:34

原标题:在中国,米有一百种形态

人们常常称道面食的多种多样,其实米食也悄咪咪地自成一派。

从小桥流水的江南,高山险阻的云贵到背山面海的岭南,跨越山海, 米制成的食物起码有一百种形态。

▲ 很典型的米制品:汤圆。那种吃多了觉得腻,但又会想念的东西。

在中国,米有一百种形态

北方流行粳米,南方流行籼米与糯米。

粳米比籼米粘糯,适合煮粥做饭。北方人爱用粳米煮粥,加红豆、小米等杂粮,煮得软糯香甜,腊八粥是一例;

▲ 腊八粥

糯米软糯,适合改头换面打扮成各式小吃。北方有麻团、粘豆包;南方几乎每个省份都有的粑粑、糍粑,更是南方人糯米制品想象力的最普遍体现。

▲ 湖南的糖油粑粑,糯米粉加糖汁搓成饼状煎炸。粑粑家族还有四川的红糖糍粑、叶儿粑,安徽的宁国粑粑,江西的野菜粑粑……

尤其在南方,无论山川还是河流相阻,没有稻米占领不了的地方。

江南一带有众多米制点心,常称为「糕」。面制点心追求酥脆,米制点心则绵绵糯糯,总觉得和印象里潮润的江南有勾勾搭搭的关系。

湖州新市「茶糕」热气蒸腾,裹着菜肉馅儿鼓鼓囊囊,形态却要比包子可爱优雅;宁波余姚「粱弄大糕」上印正楷小字,福禄寿喜或恭喜发财,裹的也是同样惹人爱的流沙……但最能集中体现江南风雅的,还属苏式糕团。

▲ 粱弄大糕,甜,但不像很多糕点那样甜得发腻

玄妙观前黄天源,山塘街上万福兴。苏州老字号里糕点太多,形态色泽各异不说,吃个糕点都能讲究起时令。

春季吃撒桂花的「撑腰糕」补体力、夏季吃「薄荷糕」下火、秋天吃香气四溢的「栗子糕」、冬天吃配料众多还热乎的「梅花糕」……糕点软软糯糯,让姑苏比其他城市更温柔。

上过舌尖的苏式小方糕太甜要配茶,不如试试更家常的「云片糕」。隔年糯米粉炒熟,加绵白糖、猪油等压制成型,再用特制大刀切得薄如书页。清甜细腻,更耐储存。

▲ 苏州人把制作糕点的师傅称为「白案师傅」,可见其重视。面粉做的有蛋黄酥、芝麻酥;而米粉多为糕,绿豆糕、桂花糕……

征服湖南江西广西等大片内陆地区的,是「米粉」。

米粉有长短粗细圆扁,浇头也涵盖猪牛羊肉河鲜海鲜,在内陆派系林立。但有一点很奇怪:每个地方的人都敢信誓旦旦地宣称家乡粉才最美味。

比如在长沙,常年在早餐届争霸的有传统的扁形「长沙米粉」和常德人移民做的圆形「津市牛肉粉」;南宁就更不用说,每种粉或生榨或现切或干制,或圆或扁,在形态上就要先分个胜负。

▲ 长沙米粉。长沙人做盖码子是一绝,用扁粉最适合,相当入味。

在米制品的创造上,与糕点、米粉三分天下的还有闽南人的「粿」。

多为闽南移民的潮汕人,把米制品统称为粿。宽条米粉叫「粿条」,米浆晾干再煮开呈半糊状叫「粿汁」,最有当地特色的是路边摊上蒸笼里的各种粿,咸水粿、鼠壳粿、龟粿……那是一代代闽南人迁徙路上的流传。

▲ 粿

米还以各种形态占领了各种传统时令节日。

元宵节吃汤圆或元宵。米粉要纯糯且要手磨,拿来摇元宵或包汤圆,做得白白胖胖寓意着团团圆圆,但速冻的总觉得差点意思;

清明节吃青团。顺应时令加进艾草后,外形可圆扁,可呈三角星形也可成圆饼形,馅儿也是甜咸丰俭皆由人。

▲ 青团

为什么人们那么热爱米制品?

科学研究表明,人一旦开心,释放内啡肽促进食欲,大脑第一个想到的便是碳水化合物。

人类的本能是碳水化合物,这是上万年刻在骨子里的基因遗传。

▲ 上海粢饭团

在中国,碳水化合物是稻米和小麦二分天下。

小麦要在4000年前传入中国,而至少12000年前,水稻栽培就开始了。

长江流域的人们最早也只懂得把稻谷搓成糙米加热煮熟。公元前人们发明了杵和臼,后来有了以水、牲畜为动力的碾子和磨盘。用米碾粉、制浆做成各类型的吃食,一路伴随着文明史高歌演进。

▲ 手打年糕

稻米的蛋白质含量没有小麦高。米制品注定不能像小麦一样,依靠自身分子的拆分重组就能获得多样的口感与形态。听过揉面团,很少听揉米团吧?

面食是可以独挑大梁的存在,而米食更像一个温婉的女子,谦卑地衬托出台前的浓墨重彩。

作家陈大咖写过:「米永远能保持着自己中立温和的特性,让强烈的味道尽情张扬,又有回身立命之地。」这是米成就他人的内涵。

▲ 蒸熟前,米食往往要帮助定型,但米食不太好塑性,形状比较简单。

某种意义上,包容的米食丰富度远比面食高。

包进咸菜肉末笋丁豆腐或红糖松花粉的青团;搭配上海鲜蔬菜甚至桂花的年糕……米退居幕后,但因为配料,米食种类依然能有很多。

▲ 桂花年糕

直接用米粒做的少,粽子是第一大宗。但粽子的胖瘦甜咸也不由它自己。

白粽用碱水煮,是广东人爱吃的碱水粽;加蛋黄、五花肉、梅干菜是浙江人喜闻乐见的咸粽;加豆沙、蜜枣或是蘸白糖,则是北方通行的吃法……说是南咸北甜,其实光浙江一省,就能拿出至少五六种粽子。

米不是生来就变化多端的,人的欲望与在地食材让它变化万千。

▲ 粽子

古籍记载稻米味甘性平,温中益气,人非此物不能养生。

按照现代医学的观点,很多养生都是心理作用。稻米及其衍生品,除了饱腹,确实能踏踏实实地安抚人心。

夏天捧一碗冰镇甜酒酿,边走边喝;冬天则躲进小店里,舀一勺温暖的酒酿圆子。

▲ 甜酒酿

米能救命安神,也能沟通天地。在南方,最好稻米制成的米食,常常用来祭祀先人。奉上米食,人们有着朴素的愿望:祖先吃到了热腾腾的人间烟火,作为回报会庇佑子孙。

况且米制品往往都是充满诱惑的碳水炸弹,袭击之下,祖先怎么能够不讲人情呢?

▲ 被海南人民带到新加坡的海南鸡饭。节日常用来祭拜先祖。

你喜欢哪些米制品?

杭州丨定胜糕

外地人初到杭州,在龙井虾仁、西湖醋鱼这些吃食上几乎必踩雷。但杭州糕点不会让人失望。

定胜糕,据说是百姓为鼓舞韩士忠等将士出征而作,寓意定胜。后来江南一带,每逢乔迁、造房上梁、开学考试,都有了咬定胜糕讨彩头的习俗。

杭州的知味观、附近的水乡古镇,都能吃到定胜糕。最好要等一笼新出炉的,热乎的定胜糕口感最是绵软。

南京丨桂花糯米藕

桂花糯米藕在江南一带是很流行的吃食,现在桂花正当季,加点桂花更有诗意。

糯米藕要用九孔藕,吃起来有嚼头;糯米浸泡整夜,灌入孔眼敦炖煮数十小时;藕片切好后再淋一勺糖桂花,还未动口,就已经被桂香味虏获了。

台州丨嵌糕

嵌糕,洋气点叫年糕手卷,乡土点你可以理解成年糕做皮的大饺子。

嵌糕以温岭为佳,温岭人做的年糕最好。划一块刚捣好的温热年糕,包上鸡蛋丝、油条、土豆丝、芹菜、胡萝卜丝……多种食材搭配包在主食里的形式或许不稀奇,可嵌糕的精髓在最后加入的一勺肉汤。

肉汤里的油脂浸湿了年糕团中饱满的馅料,最好连油条也要先在肉汤里浸一浸,这样一口下去才叫满足感爆棚。

长沙丨糖油粑粑

「一碗糖油粑粑下肚,脚下生风惹人妒」 。湖南伢子再风风火火,遇到糖油粑粑也必须慢下来,享受完再急匆匆地上路。

一边扯糯米团,一边沿着锅边往油里丢,还要眼疾手快铲起炸好的糖油粑粑,架在铁丝网上沥油。

刚出锅的糖油粑粑金黄油亮,咬一口糖丝还能拉的老长。酥脆外壳里头白嫩的糯米团,软的黏住了嘴巴。

宁波丨灰汁团

灰汁团,宁波人再熟悉不过。摆在手里颤悠悠地,吃起来清凉爽滑,是老宁波夏天的解暑小吃。

从早稻割进,就可以做灰汁团,最初用稻草灰碾汁祭祀祖先,而现在,加了红糖水的一样好吃。

成都丨红糖麻糍

如果说食物代表了一个地方的脾气,那四川绝对是火锅没跑了。

沸腾的红汤一如四川人民热情暴躁的性格,只有在糯米小吃面前,他们连说一句「巴适的板」都带着放纵后的柔情。

吃川渝火锅必点的「红糖麻糍」。长条形的糍粑过滚油炸至金黄,整整齐齐堆成小山,撒上黄豆粉、浇上红糖汁,脆糯解辣,几筷子下肚转头又可以鏖战火锅。

温州丨猪脏粉

吃喝嫖赌欠下3.5个亿跑路的黄鹤老板,离开温州大概最放不下一碗猪脏粉。

粉用的是新鲜米粉,米磨浆蒸熟切成扁条状,当天就要吃掉,根本无法走出温州;猪脏,主要是大肠、小肠和猪血。猪骨汤清鲜美,配上爽滑柔软的米粉,这是温州人能从早餐吃到夜宵的肚皮慰藉。

温州还有一种类似潮汕粿条和长沙扁粉的米面,但口感要更柔嫩软滑。

湖州丨新市茶糕

茶糕以前是拿来配茶吃的,因故得名。而现在人们无暇喝茶,演变出用豆浆来配茶糕的习惯。

新出笼的「茶糕」热气蒸腾,边上的豆浆还在锅里翻滚……茶糕配豆浆,这是新市人心里最美妙的早餐图景。

问一句「茶糕还有伐?」只是入门级别。要一根油条包上茶糕,油条脆、皮子糯、内馅咬一口肉汁四溢……这才能宣告你明白了地道的新市味道。

(图片来源24私享家)