有盐

凤凰艺术

生活方式 >美食

24季私享家 2019-09-13 08:54

原标题:湖北菜,就这样被你“蒸”服

中国人很喜欢使用蒸的技术来烹饪食物。蒸包子、蒸鱼、蒸肉、蒸一切……小时候看西游记,就连妖精吃唐僧肉,都要把师徒四人放进蒸笼里,吃得就是个原汁原味。

中国人烹饪的历史很长,蒸又是其中较早被人们掌握的技法之一。 经考古发掘证实,早在新石器时代,就已存在专门蒸制食物的陶制炊具。在大吃货国,蒸菜绝对是老资格且广受欢迎的美味之一。

▲ 出土于湖北天门的新石器时代灰陶甑箅和红陶甑。图/视觉中国

蒸菜遍及全国,但因其取材广泛,在气候更加温暖湿润、物产丰富的南方各省尤为流行。 湖南浏阳蒸菜花样繁多;广东人叹早茶,一盅两件之两件,常常就是蒸制的点心;江西农产丰富,蒸菜也极受当地人喜爱。

▲ 清蒸可以很好保持食材本味,加之简便易操作,深受中国人的喜爱。图/《舌尖上的中国II》

如今在网络上经常可以见到“武汉人拿命过早”这样的文章,武汉乃至湖北的“过早”文化,随着三鲜豆皮、热干面、米粑、面窝、蛋酒的诱人味道,成功引起了全国人民美食雷达的警报。但是我们也因此忽略了湖北是个蒸菜大省这一现实。过早是体验乡风民情的好选择,但是蒸菜在湖北才是隆重正式的宴客压桌大菜。

▲ 湖北天门的“神州第一笼”,一次蒸了1098个菜。图/视觉中国

湖北蒸菜的“降龙十八掌”

湖北南靠洞庭湖,自古就是鱼米之乡。湖北人有大把的新鲜食材,而蒸制可以保持食材本味,当然得到了万千宠爱。

▲ 湖北宜昌大格蒸肉。图/图虫·创意

天门有“中国蒸菜之乡”的称号;沔阳三蒸也长期霸占着人们的餐桌;钟祥蟠龙菜、竹溪蒸盆、恩施格格蒸菜,也都是自成一体。湖北不少地方一直就有“三蒸九扣十大碗,不是蒸笼不请客”的说法。依据食材、地域的不同,也演变出了不同的手法。

清蒸 丨天然去雕饰

清蒸是蒸菜中的元老。简单调味的食材,直接上锅蒸熟即可,全凭食物本味取胜。其中,最适合清蒸的就是鱼类。这种吃法也一直受到食客的推崇,清代才子袁枚的《随园食单》中就曾记录了蒸制鱼类的方法,比如“刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中,如鲥鱼法蒸之最佳。”对于追求原汁原味的人来说,清蒸无疑是最佳选择。

▲ 如果鱼足够新鲜,那么清蒸就是对它的最高礼遇之一。图/《舌尖上的中国II》

有着广阔水域的湖北,水产丰富。毛主席当年南下视察,就留下了“才饮长沙水,又食武昌鱼”的词句。位于湖北省东南部的梁子湖,是武昌鱼的主要产地。武昌鱼作为一种食材,在中国的食用史已有上千年,但是在研究人员眼中,它的定名时间只有半个多世纪 (学名:团头鲂) 。

▲ 清蒸武昌鱼。图/汇图网

科学研究固然重要,但是在吃货眼里,鱼只分两种:好吃和不好吃。武昌鱼属于前者。清蒸武昌鱼嫩白晶莹,在浅浅的盘子中,润在汤汁内,格外明亮诱人。刚刚经历热力熏蒸的鱼肉紧实弹牙,细嚼微微回甘,余韵悠长,鱼皮嫩到不时会调皮地黏在筷子上,每一口都是湖鲜的自然滋味。

粉蒸 丨给食材扑一层“粉底”

▲ 粉蒸鲢鱼。图/图虫·创意

鱼在湖北绝不止清蒸一种死法。粉蒸也是“鱼生”终点站之一。蒸菜中能与清蒸比肩的只有粉蒸无疑。湖北仙桃的沔阳三蒸,就是集粉蒸之大成的代表。所谓三蒸,即蒸鱼、蒸肉、蒸菜。

▲ 沔阳三蒸。图/图虫·创意

新鲜食材拌上米粉,再蒸制,可以有效锁住食物内部的汁水,口感更鲜嫩,味道更醇厚。米粉遇热后的颗粒感,与包裹的食材的口感,形成一种巧妙的对比,整道菜的层次因此更加丰富。谷物的清香与肉类的脂香,让人难以拒绝,粉蒸肉则是将两者融合得最不露痕迹的一种方式。与鲜肉相比,不少湖北人更喜好吃剩下的肉做出的粉蒸肉,认为这样更有味道。

▲ 粉蒸肉。图/网络

粉蒸肉是餐桌上当之无愧的硬通货,任谁都想要染指。相比之下,粉蒸菜在不明就里的人眼里,就不那么讨喜了。比如粉蒸茼蒿,第一次见会让人有种不可思议的感觉。茼蒿的独特气味,是不少人避之不及的噩梦。翠绿的茼蒿拌上米粉,在热力的催逼下,一切都呈现出一种不清不楚、一塌糊涂的暧昧姿态。

炮蒸 丨3D美食

▲ 炮蒸鳝鱼。图/《舌尖上的中国II》

蒸菜对于食材品质的要求很高,而影响出品的另一个重要因素就是火候。 古人对于火候已有独到见解,认为“火之为纪,时疾时徐”,再新鲜的食材,一旦过火就会滋味散尽。这一点在制作炮蒸菜的时候十分紧要。

炮蒸是天门蒸菜的特长之一。因为出锅后要浇上一勺热油,发出噼里啪啦的声音,宛如鞭炮而得名。最出名的就是炮蒸鳝鱼。

▲ 天门人还会制作外形更加好看的竹编炮蒸鳝鱼。图/《中国NO.1》

鳝鱼宰杀去骨成段,用盐、油、蒜、姜、胡椒粉等入味,再拍上米粉,上锅蒸熟,最后再以滚油浇在鳝鱼之上,点燃了这“鞭炮”,一道炮蒸鳝鱼才算完成。鳝鱼肉滑嫩而略为松散,蒸可以最大程度地保持鱼肉的完整,而事先的腌渍和事后的浇汁都可以有效起到去腥提味的作用。

天门九蒸 丨不信你没有喜欢的

天门市享有“中国蒸菜之乡”的美誉,这里的蒸菜当然独具一格。

天门蒸菜的门类可以总结概括为天门九蒸,除了清蒸、粉蒸、炮蒸以外,还有封蒸、扣蒸、包蒸、造型蒸、干蒸、酿蒸等六种 (也有说法是不包括干蒸,称天门八蒸) 。可以说是龙生九子,各有不同。

▲ 酿蒸。图/图虫·创意

封蒸是将食材 (大多数情况下是腊味) 置于密闭容器中,再入蒸锅,食材就像进了丹炉的孙悟空,经历大火洗礼,也由此得到了升华;扣蒸的代表扣肉、八宝饭想必各位都不会感到陌生;包蒸顾名思义,是将食材包入蛋皮、荷叶等等材料;酿蒸则是把材料塞入苦瓜、辣椒等中空的菜蔬内蒸熟;造型蒸适用的是那些流质的、必须放在容器里的原料;干蒸最简单粗暴,玉米、花生、土豆等等杂粮直接上蒸笼。

▲ 干蒸的各色杂粮。只要是块根类的食物,比如玉米、红薯、芋头等等,都可以采用这种方法蒸制。湖北人还为它取了一个很喜庆的名字——五谷丰登。图/图虫·创意

天门九蒸追求“滚、淡、烂”,是当地人长时间以来,基于对蒸制的熟悉,将不同性状的食材以不同方式处理而形成的地道风味。同样是猪肉馅,蛋皮包蒸和青椒酿蒸得到的就是不同的口味。同为扣蒸,扣肉肥腻的丰满口感,与八宝饭的香甜软糯对吃货来说都是难以割舍的心头爱。也难怪当地的宴席上总要有蒸菜出现才像个样子。

▲ 天门蒸菜。图/图虫·创意

湖北蒸菜,派系林立

除了沔阳三蒸和天门九蒸,湖北的蒸菜还有不少实力强劲的选手。

▲ 钟祥南瓜粉蒸肉。图/图虫·创意

钟祥蟠龙菜在制法上与天门的包蒸有异曲同工之妙。 将肉馅调味后包在蛋皮之中,呈金黄色长条状,切片码盘后好似蟠龙,因此得名蟠龙菜。蟠龙菜切片肉馅绵密滑润,可直接上桌,也可经煎炒熘烩等再加工。在钟祥人的宴席上,你总能看到它的身影。

▲ 尚未切片的钟祥蟠龙菜。图/汇图网

位于湖北省西南部的恩施土家族苗族自治州,流行一种叫做格格的蒸菜。 严格来说,格格并不能算作鄂菜,而是川渝菜系的下河帮菜,格格也是重庆万州方言,意为蒸笼。格格只有巴掌大小,并不单独成席,更多是作为一种小食配菜出现。恩施的格格通常会用土豆或红薯垫底,上面放羊肉就叫羊肉格格,放排骨就叫排骨格格,里里外外都透出一种轻松随意。算是一种自由主义美食。

▲ “格格吉祥”。图/图虫·创意

竹溪蒸盆是蒸菜里面的巨无霸。 食材五花八门,但绝不是一股脑地扔进去,而是按照熟成所需时间由长到短依次放入。保证所有食材的火候恰到好处,并且味道适口。这绝对是个技术活,没有一定的经验很难成功。蒸盆胜在内容丰富,更胜在气势和内涵。多种多样的食材,既是对生活富足的祝福,也有一派中国人梦想中团圆和气的景象。

▲ 竹溪蒸盆。图/《十堰记忆·非物质文化遗产》

(图片来源24季私享家及网络)