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杜绍斐 2019-08-28 11:26

原标题:吃火锅不蘸麻酱,是云南北漂最后的坚持

作为一个北漂六年云南人,即使偶尔和朋友约上一顿老北京铜锅涮肉,也坚决不在麻酱面前低下头,宁可干吃。麻酱那种浓厚、带点苦味糊状物,是独断专行的味道杀手,足以将食物本身味道全部扼杀,统一为麻酱味。它可以摧毁一切东西,包括味蕾。

每看到同行云南同胞麻木地往自己碗里擓麻酱,不禁默默感叹「泯然众人矣」,只想把他开除云南省籍。

据他说,云南人吃火锅,要么不蘸,要么就蘸蘸水。和麻酱齁住舌头不同,蘸水变化多端,是性感的,它能和食物缱绻缠绕在舌尖。

云南每种火锅都有其特定蘸水,它对火锅有画龙点睛作用,一旦没了蘸水,可谓食不甘味。

今天,我就让他带各位老爷们见识下,什么叫做真正的云南火锅和蘸水。

提到云南火锅,就不得不提富源酸汤猪脚火锅,它甚至比外地常见的酸萝卜乌江鱼火锅更有代表性。

猪脚是炖得软烂连汤一起上桌,酸汤猪脚精髓自然是酸,北京这边酸汤都是用罐装红酸汤酱熬的,没一点精神。正宗酸汤猪脚火锅会往里头加入酸菜,这些酸菜是用本地萝卜和青菜经发酵而成,味道格外酸爽,带着最原始酸味,甚至还会再专门点上一盘萝卜丝,汤好不好喝的关键全就在这萝卜上。

这个火锅不适合吃油碟,更不能配麻酱,而是会配上独特蘸水,云南人对蘸水有一种特别的喜爱,看到油辣子和折耳根完全忍不住流下感动的泪水!

往碗里放入暴多折耳根,暴多香菜,暴多蚝油,暴多榨菜,再添点醋,花生米,黄豆,葱,小米辣,香油,然后舀上一勺锅里滚开的红汤,绝了啊!不用蘸猪蹄都想干吃。

猪脚一直在锅里随着气泡微微颤动,用筷子轻轻一戳就能扎进去。

夹起滚过蘸水入嘴,满满胶原蛋白在唇齿间颤抖,灼过水的猪蹄没一点异味,炖得滑嫩细致,却爽口,又因为酸菜味和蘸水味丝毫不觉得腻,只能尝到吸满了汤汁的猪蹄在嘴里爆裂开来迸发纯粹肉香。

这时,可以往里头加入洋芋,炖到面,舀点萝卜丝、酸汤,再拌点蘸水,拌匀了连汤带水一同吃,真是吃得特别过瘾,平时只能吃一碗饭,但吃这个却能吃三碗。

正所谓「冬吃萝卜夏吃姜,不如喝碗天麻汤」。

宣威老农家火腿、昭通小草坝天麻、文山三七,再加上一只土鸡,还有各种药材比如大枣、枸杞、当归、明参,可以说整个云南精华都浓缩在这一锅昭通天麻火腿鸡火锅里。

一揭开锅盖,就能闻到浓浓的天麻味和各种药香,不知道还以为是什么十全大补汤,虽然也差不了多少。

因为鸡和火腿本身鲜甜味,还不能破坏汤内各种药材平衡,所以一般蘸水只会用简单酱油加小米椒,看似平平无奇,却能够最大限度将鸡肉鲜美勾勒出来。

蘸上一点蘸水,一口咬下去,滚烫的鸡肉差点烫了舌头,炖了许久的鸡几乎软烂,不费吹灰之力一嗦,就骨肉分离,嚼起来几乎不需要牙齿用力,甚至怀疑自己在嚼豆腐,有时在想这到底是不是鸡肉,可那股混了天麻和火腿浓香的鸡肉味假不了。

吃完鸡肉,可以涮点大脚菇,也是稍微蘸点小米椒酱油提鲜就够了,吸足了汤汁不比肉差,极其鲜美,菌子香气四溢,这种美味,怎么忍心让麻酱来破坏?

而且,天麻火腿鸡火锅不但味道鲜美,而且据说还有很强的药膳滋补功效,有人甚至把它作为一种食疗,说了一堆功效,至于是不是真的有这么神,各位老爷们还是亲自去试试才知道。

「如果去了丽江,不吃腊排骨火锅,就等于白去了。」

腊排骨火锅是纳西族人招待尊贵客人三叠水中最后一叠,前面是甜点和凉菜,而主角就是腊排骨火锅。

火锅主料排骨要选放养在雪山高原中纳西族农家走地猪,洗净后腌制,等到猪肉中的水分被挤出,骨头和肉味道交织在一起,盐味也深入每个细胞中后拿出来风干,一般要在20℃以下干燥通风处晾一到三个月,时间越久风味越足,因此出了云南就很难吃到。

这样的腊排骨,表面没有霉斑,甚至会透光,闻起来只有醇厚的肉香,不亚于金华火腿。

煮火锅时,拿沙钵装着腊排骨,往上头加上芋头、山药各种配菜,炖到汤颜色发白,像加了牛奶,这时排骨独特味道融入汤中,而汤里配菜都吸满腊排骨腊香。

吃腊排骨会配卤腐碟,或者干辣椒碟,也是舀入一勺汤稀释,但要小心别被烫伤嘴,腊排骨实在太香了,嘴馋到根本没法等它不烫口再吃。

腊排骨同样轻轻一咬骨肉分开,味道醇香、丝毫不油腻,而且还带了腊肉独特香气,这种味道是只吃过青涩鲜排骨的人所从未触及的领域,甚至可以说,它将整个丽江风味吸收在里头。

说完这些需要蘸蘸水的火锅,来说说一些别的,有些云南的火锅,根本不需要蘸料,它们本身就极其鲜美,比如菌火锅。

都说山珍海味,对外地人来说可能很难吃上一顿山珍,可云南人却几乎能天天吃。

云南人喜欢吃菌,虽然有些菌毒性很大,处理不好还会中毒,但是这都抵挡不住对菌的热爱,在雨季上山捡箘有时候会成为家庭活动。一天下来,其实捡不了多少,最后还是得下山在交易市场买来吃,但就是对菌如此乐此不疲。

一般北京云南火锅店,都会以限时从云南空运过来的菌类拼盘作为招牌菜,可除了加了点竹荪和虫草花,其他大多是市面上大众货,根本不能算是菌火锅。

真正的菌火锅,是楚雄野生菌火锅,它甚至是「云南六大名吃」之一,选肥美老母鸡炖汤打底,加姜块清炖,炖到鸡肉软烂,可以拿筷子插进去,再往里头加入撕成条的7种以上野生菌,除了常见的新鲜香菇和金针菇,黄丝菌、刷把菌、大脚菇、鸡油菌、牛肝菌、竹荪都是极味美佳品,而鸡枞菌更是舌尖上登峰造极的美味。

菌子种类要经过调配,味道温和做主角,把控整锅汤方向,而稍有特色或是没什么味道的做配角,相辅相成,这样一锅菌子戏才能唱得漂亮。

炖开了,舀入碗中,往上头撒点葱花和胡椒面,第一口先喝汤,滚烫的菌汤充满老母鸡肉的甜美,但又不会抢味,顺着食道划入胃中,全身毛孔都被打开了,仿佛来到了仙境。

然后再吃菌,菌子棕色、洁白与金色相间,满满一勺一起舀起来送进嘴里,既有炖得绵软,又有带着弹性,咀嚼起来,给牙齿一点小小反抗,这才是完美的菌锅应有样子,出了云南别处绝对吃不到。

吃菌火锅不需要蘸水,各种菌本身味道就极鲜,不是放了味精这种谷氨酸钠调味剂带来的鲜,而是真正的山珍鲜味,不沾最好吃,你根本无法想象极鲜的菌如果裹上麻酱,那将是如何暴殄天物。

云南火锅可不止这四种:

会泽黑山羊火锅是极品,没有一般羊肉火锅羊膻味,老北京手切羊肉会在它面前羞愧不已。

蘸水由葱香菜、腐乳、干辣椒面、花生渣做底,汤开后浇一点羊汤,羊肉肥瘦相间,蘸过蘸水吃一口,满嘴鲜味。

怒江漆油鸡火锅更是绝,「漆油」不是刷墙那种,而是漆树籽榨出的油,加上大蒜、草果、八角炖鸡,那是香上加香。

一定要先喝汤,从咕嘟咕嘟的锅里舀一碗汤喝下去,整个胃就热了起来。吃鸡肉时所有调料都可以抛开,这里鸡略带韧劲,吃起来也更带感。

剑川山火腿火锅也不错,和鸡肉炖在一起,激发了鸡肉鲜甜,再加上竹笋,汤头浓郁,色泽澄亮,听起来就很难不好吃,更何况它是真的好吃。

吃时也什么都不需要蘸,里面的笋甚至比肉更鲜甜。

还有景洪傣味火锅,充满异域风情,放入柠檬、香茅、番茄,酸辣可口,配上海鲜绝对是一绝,既能煮掉腥味,还能留住本来鲜味。

可以用柠檬汁和小米椒调配蘸水,不比什么泰式冬阴功火锅差。

当然,酸菜牛肉火锅也必须尝试,酸菜和小黄牛肉也是绝配,认准清真。

一定要吃特酸,吃前喝一碗汤整个肠胃都打开了,酸菜牛肉不蘸就味道很浓了,吃酸菜牛肉一定要点一盘炸牛肠,蘸醋吃,解腻又好吃。

云南火锅博大精深,可来了北京,这一切都包装为浅显的滇味火锅,这种火锅用的是重庆火锅底料做红汤底,再双拼个加了两根虫草花的白汤,只是多涮点所谓空运的菌,用香油替换蘸水,说到底也是不伦不类假云南火锅,一顿下来实在难以告慰舌尖上的乡愁。

如果问赖老司什么是滇味火锅,他自己也说不清,但是如果你问他云南有什么火锅好吃,那他可以滔滔不绝地说出一大堆,酸汤猪脚火锅,酸萝卜乌江鱼火锅,腊肉排骨火锅,肥肠火锅…

但对他来说,最好吃的,是上周末回家,小炉灶上已经烧得咕噜咕噜冒泡的菌子锅。

刚放下包洗了手,母亲就给他舀了一小碗。接过滚烫的汤刚喝第一口,熟悉的味道充满口腔的瞬间。

(图片来源杜绍斐及网络)