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一大口美食榜 2019-08-23 08:42

原标题:一只鸭的原味觉醒

中国人养殖食用鸭的历史相当悠久。从吴城记里:“吴王筑城,城以养鸭,周数百里”,到南北朝《食珍录》的“炙鸭”,再到元代《饮膳正要》的“烧鸭子”,清代《随园食单》的各种鸭菜,鸭子早就以各种姿态融入了中国家庭的一日三餐。

用肥鸭白煮八分熟, 冷定去骨, 拆成天然不方不圆之块, 下原汤内煨, 加盐三钱、酒半斤,捶碎山药同下锅作纤, 临煨烂时, 再加姜末、香蕈、葱花。如要浓汤, 加放粉纤。以芋代山药亦妙。

这道名为“鸭糊涂”的菜,被收录于清代袁枚的《随园食单》。其中的“糊涂”不是日常所讲的摸不着头脑的糊涂,而是一种流传于山东、河南以及苏北一带的一种传统汤食。

△鸭糊涂

当地人用玉米面或白薯面加水煮成汤羹,而鲁西南地区人们喜欢用小麦面、玉米面、白薯面或各种豆面,加入地瓜、南瓜等熬出面糊,这种做法就是所谓的“糊涂”。

糊涂有稠稀两种,咸甜之分,本身是一道养生的素食,加入鸭肉之后,用山药或者芋头增稠,都堪称绝妙。

现如今,袁大才子所喜的“鸭糊涂”已经少见,但是在广袤华夏大陆上,烹饪鸭肉的方法可谓是百花齐放。

重庆人对鸭肉没有过分执着,倒是把鸭血、鸭肠做出了各种花样:火锅爆炒烧烤,样样火爆。

与重庆不远的成都则是鸭肉的拥趸——甜皮鸭、樟茶鸭、峨眉烟熏鸭……所谓“一鸭一格”绝非言过其实。

△四川樟茶鸭

最热爱的吃鸭的地区,当属南京。总有人戏谑地调侃“在南京,没有一直鸭子能或者游过长江。”南京人除了盐水鸭,还爱板鸭、烤鸭。每年有两亿只鸭子栽进了南京人的嘴里。

更精致的做法属于距离南京300公里外的上海。八宝葫芦鸭要求整鸭去骨,但鸭皮不破,考验的是厨师分毫不差的刀功和对食材的理解。

△上海八宝葫芦鸭

北京虽不是烤鸭的发源地,却是烤鸭真正涅槃重生之所在。从便宜坊的焖炉烤鸭到全聚德的挂炉烤鸭,从鸭四宝到芥末鸭掌,在发挥了自己身上的全部所长之后,烤鸭终于迎来了它的大成。

若对上述的所有做法作一个总结,中国的鸭子的两个命运分支:一个是炖煮,一个是烘烤。

论中国常见的食用鸭种,大抵是五种:北京鸭、番鸭、樱桃谷鸭、麻鸭和枫叶鸭。

而这其中的两个外国鸭种,和北京鸭都有千丝万缕的联系。

1873年,鸦片战争时期,北京鸭第一次走出国门去到美国,从鸭蛋开始慢慢壮大。1874年,北京鸭到了英国,在当地培育出的后代就是现在的“樱桃谷鸭”,而“枫叶鸭”则是北京鸭在美国的繁育后代。

△北京鸭的后裔—樱桃谷鸭

1888年,北京鸭又化身东渡使,在日本落地生根,之后被带到了前苏联。

一只鸭,漂洋过海去了别国,改头换面却依然难逃被“引渡回国”的命运,这样的故事充满了戏剧性结局。

在西餐的世界,鸭也是相当常见的食材。

法国阿尔萨斯的橄榄炖鸭,将整鸭去骨切块,把鸭骨和西芹、胡萝卜、百里香熬高汤备用,煎香鸭肉之后加入烤柠檬、腌制橄榄和水瓜榴。高汤煮沸所有食材之后放入烤箱烤制两个半钟头。

这样做出来的鸭肉味道鲜美,鸭皮又带有烧炙之后的焦香,酸爽的汤汁让人产生那么一秒钟的怀疑,怀疑这是不是西方烹饪技法和东方酸萝卜老鸭汤的不谋而合。

(图片来源一大口美食榜)