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地道风物 2019-08-21 08:36

原标题:中国到底哪里的火锅最好吃?

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没有人能拒绝火锅的魅力。

最治愈莫过火锅。

中国人的餐桌,被火锅统一了审美。

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▲ 那句话怎么说来着?没有火锅解决不了的问题~图/soogif

无论寒暑,人们对火锅的喜爱指数从未有过下降。飘着雪花的冬日,吃上个热气腾腾的火锅,是对寒冷空气的尊重;顶着三十多度的酷暑,大汗淋漓地吃火锅,是别有一番滋味的夏日情怀。在火锅迷的眼中,从火锅里蒸腾出的烟雾,是人间烟火最好的注脚。

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▲ 火锅最为方便,各种食材准备得当后,只需在沸腾的汤底内涮食即可。图/视觉中国

在中国人的世界观里,对某一食物热爱到极致,总能升华出一些特殊情怀。易中天在品味火锅时,曾感慨:“火锅里有中国文化。”一方小小的锅,几个“火伴”围坐,肉、时蔬、山货、海味、河鲜等食材在煮沸的锅内起伏翻滚,天下滋味,亦随之沉浮。恰也是这方雾气氤氲的天地,最能治愈人心。 

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▲ 在易中天看来,“火锅热,表示‘亲热’;火锅圆,表示‘团圆’。”图/图虫·创意

中国哪里的火锅最好吃?

火锅统一了中国人的审美,但在口味上,却是百锅千味。在中国广袤的土地上,不同地区生长着不同的动植物,这也是火锅口味、食材花色纷呈的保证。

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▲ 牛尾火锅。图/网络

北方火锅丨肉肉肉

老北京铜锅涮肉

肉是北方火锅永恒的主题。

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▲ 羊肉下锅碰到锅壁的瞬间,带起的刺啦声,简直是人间最美妙的音乐。图/soogif

沸汤中卷边的羊肉,是老北京铜锅涮肉的主角。最地道的老北京铜锅,几乎看不到调料的影子,清水的锅底中,仅有大葱段、干香菇、枸杞、姜片作为点缀。待得汤底煮沸后,“上脑”“三叉”悉数下锅,溅起的汤汁荡到铜锅壁,蒸腾出刺啦的声响,整个锅才算拥有了灵魂。

嫩滑的手切羊肉,入水数秒后由鲜亮的粉红色变白,用长筷夹出后,沾满酱豆腐、韭菜花调和的芝麻酱,香浓别致,直勾得人口内生津。

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▲ 芝麻酱是北方火锅的标配。图/网络

没有白皮糖蒜和芝麻烧饼的铜锅涮肉,是不完整的。吃到最后,香浓的羊肉搭上浓郁的芝麻酱,难免会腻,而脆甜的糖蒜,最为清口。最后上一盘两切四开的芝麻烧饼,才算为这顿铜锅涮肉画上了句号。

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▲ 一顿完整的铜锅涮肉,羊肉、芝麻酱、韭菜花、酱豆腐、糖蒜、芝麻烧饼,缺一不可。图/视觉中国

羊蝎子火锅

北京的冬天,唯有大骨上桌的羊蝎子火锅,可和铜锅涮肉分庭抗礼。“吃猪不如吃牛,吃牛不如吃羊。”大块的羊大梁铺满了整整一锅,热气从骨头的缝隙中飘出,裹着羊肉的香味直往食客的鼻腔里窜,这是羊蝎子火锅独有的魅力。

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▲ 与其他火锅四季均宜不同,羊蝎子火锅最好不要在夏天食用,暖热的羊肉吃多最易上火。别问小编为啥知道。图/网络

羊蝎子火锅,吃得就是一个痛快。手套套在手上的窸窣声,是对这场“饕餮盛宴”吹起的号角。两手把着一块硕大的骨头,烂软的羊肉摇摇欲坠,啃上一口,嘴巴周围被糊上厚厚的油光。

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▲ 羊蝎子火锅,是冬天最好的礼物。图/网络

羊蝎子火锅最迷人之处,在于羊骨相连处的半透明肉筋。经过长时间的炖煮,羊脊骨上的肉筋最是入味,对着骨头嘬上几口,鲜美的汤汁滑入口中,肉筋和牙齿展开了力量的撕扯角逐,烂软的羊骨渗出骨髓,直接满足了食客最原始的口齿欲望。

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▲ 骨缝中的骨髓,有着羊肉没有的鲜美。图/网络

新疆土火锅

即便是在美食遍地的新疆,土火锅也能于新疆的美食榜上占据一席之地。新疆土火锅,是北京铜锅涮肉的本土化改良。厚底座、圆肚子的铜锅,在新疆人的审美里显得笨重又土气,土火锅便由此得名。

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▲ 新疆土火锅,要的就是大口吃肉的实在。图/网络

外形并不重要,锅内的“春秋”才是吸引新疆人的关键。一口锅、半只鸡、马肠子、牛腱子、羊腿肉、牛肉丸,搭配上冻豆腐、蘑菇、脆笋、腐竹、木耳……满满的食材铺满整锅,似若热情的新疆人,颇为扎实丰盛!

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▲ 新疆土火锅内,肉是关键食材,图为羊腿肉。图/视觉中国

所有的食材,融汇在一起,在锅内慢慢炖煮。揭开锅盖的刹那,所有的味道竞相爆发,堪称是视觉及嗅觉的双重盛宴。

东北酸菜白肉火锅

东北的冬天,是酸菜味的。白雪皑皑的严冬,酸菜白肉火锅是东北人心中的“席上春风”。

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▲ 翠花上的是这锅酸菜吗?图/网络

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▲ 酸菜,是独属于东北人的记忆。图/纪录片《舌尖上的中国3》

每每夏日的风开始转凉,东北街边的烧烤小店,便收起了烤炉,摇身一变换成咕嘟咕嘟冒着热气的酸菜白肉炭火锅。酸菜白肉火锅,多以骨头熬汤做底,酸菜切丝后,放入锅中炖煮,酸爽中略带微甜。八成熟的白肉切片后下锅涮食,夹杂着酸菜的清爽,尤为鲜嫩。在飘雪的冬日来上一口,僵硬的身体都活泛了。

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▲ 去年冬天,小编和一东北人在武汉的凌晨,点了一个酸菜白肉火锅,热腾腾的雾气里,这位东北壮汉泪流满面。图/纪录片《舌尖上的中国3》

川渝火锅丨辣辣辣

川渝地区红油飘着辣椒的锅底,是人们对火锅的初始印象。火锅绝对是川渝地区最受欢迎的饮食。据统计,在重庆,每30个人里就有1人从事火锅相关行业,成都人一年在火锅上的消费,竟然高达120亿!

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▲ 一盘肉下锅,半分钟后,全桌人的筷子一起出动,不可谓不热闹。图/soogif

川渝之外的人,大多会把巴蜀两地的火锅混为一谈,这是重庆人眼中最不可饶恕的错误。关于四川火锅与重庆火锅究竟谁最正宗,两地的人各有论据,谁也不肯认输。2009年,重庆火锅协会还专门提出举办一场官方辩论赛,争论火锅的发源地到底在哪。 

重庆火锅

事实上,重庆火锅与四川火锅,大有不同。重庆火锅就像霸道的重庆哥老倌,直爽、麻、辣。

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▲ 九宫格是重庆火锅的独创,最早时,九宫格隔栅是为了一人食而准备。一张八仙桌,四面坐的都是陌生人,每人面前两道格,点了菜就在自己面前的格子里涮。最中间那一格,是其它八格汤底的动力源泉,并不用来涮菜。图/视觉中国

重庆火锅以毛肚火锅为正宗,牛油锅底是重庆火锅身份的证明。牛油可循环使用,反复提炼熬制的老油火锅,别有一番厚重的浓郁味道。

码头菜品毛肚、黄喉、鸭肠等食物是重庆人的必点,在滚烫的汤锅内,“七上八下”,粗放、热闹,宛若重庆的码头江湖。

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▲ 毛肚等码头菜,是重庆火锅的标配。图/视觉中国

重庆火锅给人最直观的感受便是辣。重庆火锅的辣,有着让人着迷的魔力。

嗜辣者自不必多言,即便是最不能吃辣的人,面对飘着火红辣椒的重庆火锅,也会陡然生出“挑战”的勇气。夹一口下去,嘴唇顿时失去了知觉,麻木几秒后开始火辣辣地肿胀,不消片刻,便可拥有欧阳锋同款嘴唇。即便如此,人们也像患了斯德哥尔摩综合征,依旧不舍丢下手中的筷子。

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▲ 涮食时,有多少人在心中默默念着“七上八下”的咒语?图/视觉中国

成都火锅

与重庆火锅的暴烈直接不同,成都火锅倒有点“温柔一刀”的意思。看似温和的火锅汤底也暗含乾坤,伺机对食客的口腹来上一记暴击。

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▲ 看完熊猫,吃个火锅,好安逸哦~ 图/视觉中国

成都火锅多以清油为主,随着火焰的炙烤,锅底菜籽油的清香也随之飘出。菜籽油的味道总归不够浓郁,为保证锅底的鲜香,香料的添加必不可少。花椒、麻椒是成都火锅提味的首选,也由此“麻”成为了成都火锅的最大特点。

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▲ 以大料提香,是成都火锅与重庆火锅的不同之一。图/视觉中国

坐落在物产丰富的天府之国,“安逸”是成都人对于生活唯一的追求。吃火锅时,菜品的味道重要,花样摆盘亦是必不可少。火锅开吃之前,丰富的小食、零嘴也能“大摆龙门阵”,满满当当地铺满整桌。

江浙火锅丨妙妙妙

安徽一品锅

是否想念家乡,味觉最做不得假。

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▲ 一品锅制作过程及其复杂,对火候的要求非常之高,如今在安徽,只有红白事时才能见到。图/网络

即便是尝尽中国美食的《舌尖上的中国》总导演陈晓卿,在被问及吃过最好吃的火锅时,脱口而出的依然是家乡的味道:“更习惯的是我们安徽的火锅,也就是小时候吃的火锅,叫一品锅。”

从某种意义上而言,安徽是最易被人忽略的美食大省。南北文化的交汇贯通,为安徽送来了丰富独特的美食。安徽一品锅,便是各中翘楚。所谓一品锅,是将做好的蛋饺、羊肉、豆腐、炸豆腐等食材,不断焖煮加汤制成。

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▲ 一品锅是多少安徽人的乡愁? 图/图虫·创意

胡适是安徽一品锅的“推广大使”,每每有客来访,一品锅是胡适“唯一”的待客之道。绩溪女婿梁实秋食用后,亦赞赏有加:“一只大铁锅,口径差不多二尺,一层鸡一层鸭,一层肉一层油豆腐,点缀着一层蛋皮卷,紧底下是萝卜青菜,味道极好。”

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▲ 经改良后,海鲜也成为一品锅的新晋食材。图/图虫·创意

江浙菊花暖锅

向来备受文人雅士推崇的江浙一带,连饮食都自带清雅细致的滤镜。

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▲ 故宫餐厅开放后,菊花火锅成为新晋网红。图/网络

菊花火锅,以养生为主。暖锅内多以原汁鸡汤或肉汤做底,涮食生鱼片及生鸡片时,撒入洗净的鲜菊花瓣,为浓白的汤底平添了一抹诗意。鱼片、鸡汤、菊花“三合一”,汤汁鲜美异常,极为温补。

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▲ 最地道的菊花火锅,多选用杭白菊花瓣。图/网络

福建八生火锅

福建在美食上的造诣,绝不止一道“佛跳墙”。八生火锅,亦是福建人对老饕们的“投食”馈赠。

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▲ 八生中的鸡胗。图/图虫·创意

若佛跳墙般,闽菜八生火锅,亦热闹调和。所谓八生,指鸡肫、牛百页、鲜海蛎、鲜目鱼、生鱼、猪腰、鲜虾、精肉八种生料,火锅装汤调味后,先涮食此八生,再下其他配料。

据传,八生火锅源于南宋泉州人林洪。林洪曾在《山家清供》中,详细描述了在武夷山吃“拨霞供”(即涮兔肉)的情景:“师云:山间只用薄批,酒酱、椒料活之。以风炉安桌上,用水半铫,候汤响一杯后,各分以箸,令自夹入汤摆熟,啖之,乃随意各以汁供。”

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▲ 八生之鲜虾。图/图虫·创意

岭南火锅丨鲜鲜鲜

潮汕牛肉火锅

最早以网红二字定义某种食物,不外乎潮汕牛肉火锅。

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▲ 潮汕牛肉火锅的汤堪称一绝,实不相瞒,牛肉锅最吸引小编的地方便是那一碗鲜美的汤。图/soogif

北京的潮汕牛肉火锅店,永远都排着长长的队。在作家和菜头看来,牛肉锅还有着别样的意义:“帝都人民多年来历经酱油的洗礼,味精的冲击,辣椒的蹂躏,终于开始醒悟食物的本味最美这个道理。在我看来,这种饮食审美上的觉悟和提升从潮汕牛肉火锅开始,从满足食肉兽欲开始,是一个好的开端。”

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▲ 老板,再来一份牛肉丸!图/图虫·创意

牛肉锅的汤底,最为精妙。牛大骨小火熬制六七个小时,鲜香馥郁,骨头的精华尽在一锅汤内。涮食火锅前,来上一碗汤,是每一个喜食牛肉火锅的人之间的默契。

一吊血水,二吊酸性,三吊纤维,吊完以后浇三勺,是牛肉火锅涮肉的绝妙法门。在不少人的眼中,三花趾、五花趾的滑嫩,都比不过胸口朥的浓厚。胸口朥虽为牛胸部的脂肪层,却并无肥腻之感,送入口中另有一股奇异的奶油香,仿若暴风吸入了一块乳酪甜品。

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▲ 潮汕牛肉火锅。图/soogif

两广打边炉

“冬至围炉而吃曰打边炉。”

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▲ 打指涮的动作,因置炉于人的旁边,将食物边涮边吃,所有叫打边炉。图/图虫·创意

广东最为出圈的美食,莫过于煲汤。味鲜又养生的烹饪秘诀,自然也适用于火锅汤底的熬制。打边炉(一说打甂炉)是火锅在广东的叫法,“靓”是打边炉汤底唯一的准则。

海鲜味是打边炉与其他重汤底的火锅最分明的区别。鸡肉猪骨共同熬制的汤底,浓白醇厚,海鲜的加入,则为汤底注入了一味“浪味仙”。单一口汤,浓郁、醇香、鲜美,三种味觉层层递进,舌尖像是在味觉的阶梯荡起了秋千。

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▲ 没有海鲜的火锅称不上打边炉。图/图虫·创意

无海鲜,不打边炉。在内陆颇受欢迎的虾滑、海鲜丸子,是打边炉的“下堂菜”,只有实打实的虾、蟹、花甲、鲜八爪鱼、生鱼片等各种海鲜,才能入得打边炉的锅底。海鲜之后的一份粿条,是打边炉为食客精心准备的温暖。

广东顺德粥底火锅

广东顺德,堪称美食爱好者的天堂。馥郁的粥底火锅,是顺德人在火锅上的独特心得。

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▲ 顺德粥底火锅。图/网络

保留食物的原味,是顺德菜的精髓所在。粥底火锅自然以香米粥作为锅底,粘稠的米香为入锅的食物裹上一层厚厚的“包浆”。在温润的小火里,食材被裹挟的米粥浸润,最大限度地保存了食物本身的鲜美。

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▲ 鲜就一个字。图/图虫·创意

鲜是顺德粥底火锅的秘诀所在。食物由生转熟的刹那,滋味最为鲜美,顺德人深以为然。白贝、竹节肠、生猪肉丸、生蚝等食材,丢入锅中,煮到刚刚好时捞起,食材原始的味道加之米粥的清香,最是绵柔糯软。

海南椰子鸡火锅

椰子鸡与火锅搭配,出乎意料的食材碰撞,倒撞出个惊艳的滋味。椰子鸡火锅,是海南人餐桌的新宠,椰子与鸡肉的缠绵共舞,最是清新温柔。

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▲ 椰子鸡火锅,是火锅界的小清新代表。图/soogif

“三个椰子一只鸡”,是海南黎族人吃鸡的秘诀。新鲜采摘的椰子,倒出的清甜椰子水作为锅底,椰肉、荸荠等配料作为点缀,将鸡肉放入沸腾的椰子水中涮煮,肉内多余的油脂被渗出,取而代之的是馥郁的椰子芬芳。

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▲ 椰子鸡火锅的精华,在于椰子味的汤汁。开吃之前,先来一碗椰子鸡汤,开胃又温补。图/网络

金桔沙茶酱,是椰子鸡火锅最为默契的搭档。咸鲜的酱料,略带酸涩,完美覆盖了鸡肉的油腻。弹脆的椰果,与嫩滑的鸡肉,看似互不打扰,在入口的瞬间却暗暗较劲,椰香与肉味在口腔内此消彼长,为食客送来别样的味觉体验。

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▲ 若嫌椰子鸡口味清淡,可在蘸料上多下“功夫”。图/网络

云南菌子火锅

菌子火锅,是云南人最奢侈的饮食方式。《舌尖上的中国》中讲一盘碳烤松茸的价格要1600元,而如此昂贵的食材,云南人则用来涮火锅吃。

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▲ 各种菌子汇聚一锅,怎一个鲜美了得!图/网络

云南是菌子的天堂,暖湿的气候及多样的森林类型,为菌子的生长提供了得天独厚的条件。美食家汪曾祺在《昆明的雨》中提到:“昆明菌子极多,雨季逛菜市场,随时可以看到各种菌子。”每逢雨季,云南人便自动开启食菌模式。

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▲ 酿琳琅满目的野生食用菌,自带山野的清新气息。图/网络

不要放肉,是菌子火锅的真谛。脆嫩的菌子除了山野的清香,自带肉味的细嫩。“菌王”鸡枞的鲜美,与鸡肉不相上下;牛肝菌堪与牛肉干相提并论。各种菌子烩成一锅,脆嫩润滑,极具层次,入口后浓郁的油水与汁液竞相喷洒,口欲得到极大满足。

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▲ 没有吃过菌子火锅,别说你来过云南。图/视觉中国

贵州酸汤鱼火锅

酸甜苦辣咸,作为五味的“首席”,酸味自然拥趸无数。贵州的酸汤鱼火锅,将酸味吃到了极致。

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▲ 酸汤鱼火锅。图/网络

贵州的酸汤极为讲究,高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤、苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等各种酸味,将喜食酸味的人安排得明明白白。锅底是酸汤鱼火锅的致胜法宝,个中秘诀在于“酸汤酱”的制作。番茄、酸菜,是酸汤酱熬制的秘诀。特殊酱料、配菜、现熬的大骨汤,一锅酸汤的成功,每一味都必不可少。

鱼是酸汤鱼火锅的主角,鮰鱼、黄骨鱼最为常见。无磷的鮰鱼,被切成块状,经过酸汤的浸润,酸酸辣辣的滋味渗进鱼肉的每一个细胞。入口的鮰鱼,酥嫩多汁,霸道地用酸味占领食客的脾胃。

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▲ 五味里,酸味给人的感觉总是很奇妙,一口酸汤,引得人“大开吃戒”。图/网络

作为众生中最寻常的一个,或许我们在面对人生之路的磕绊时,早已波澜不惊。然而在火锅沸腾的瞬间、食物翻滚带起的烟雾里,我们大可卸下疲惫,借由这缕升腾的温暖,毫不顾忌地送给自己一个拥抱。

(图片来源地道风物)