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陛下开饭了 2019-08-14 10:07

原标题:一碗白粥,南方人竟能搞出这么多组合

陛下们晚上好,你们可爱的小笼包又准时来深夜放毒了嘻嘻~

记得五六月份刚刚入夏的时候,包子真的是见不得「烧烤大排档麻辣小龙虾冰啤酒卤毛豆花生」这些字。就已经馋到多看一眼都忍不住咽口水的地步。特别是《人生一串2》刚开播的那段时间,一周差不多有三四个晚上,都是在烧烤摊上度过的…

△ 在烧烤摊上战绩非凡的七月

但是前几天晚上经过大排档的时候,包子突然发现麻辣小龙虾和炒田螺对我的吸引力好像输给了一份绵滑香软的白粥。折腾了一夏天的胃,终于开始有点渴望清粥小菜。

所以包子今天就想借着对一碗白粥的留恋,和陛下们来聊聊那些我们离不开的粥和菜。

北方的酱菜,不为喝粥而生

包子初中有个同学是在北方长大的南方人,他说自己虽然在北方呆了那么多年,但是在上初中以前一直都和北方常见的卤煮、羊杂汤、火烧、小笼包、油饼、豆腐脑、煎饼果子无缘。

而他的早餐一般都是一碗盛得满满的稀饭,外加一个咸鸭蛋、一袋撕开一个小角的红山牌榨菜或者是一碟油炸花生米。

在北方长大的包子其实想说,我们北方人也是喝粥的,只不过和把粥当成主食的南方人不同,北方人的粥是用来下包子烧饼、馒头花卷的。所以北方人口中的粥通常都不是白米粥,而是棒碴粥、小米粥、二米粥(小黄米+大米)之类的杂粮粥。

△ 北方人的早餐:棒碴粥+油饼+糊塌子

喝粥,就少不了配粥的小菜,对北方人来说,酱菜才是喝粥就馒头的「标配」。年初热播的电视剧《芝麻胡同》讲的就是老北京酱菜铺的故事,可以说北京人的「讲究」和「将就」都在那一碟酱菜里。

△ 北方随处可见的酱菜摊

说讲究,是因为说起酱菜,是个北京人都能给你扯几个老字号:六必居、天源的黄酱、甜面酱以及各种酱菜——甜酱八宝瓜、甜酱八宝菜、甜酱黑菜、酱姜芽、糖蒜、麻仁金丝,王致和的青方(臭豆腐)和大块腐乳、玫瑰腐乳,什么酱用什么豆什么料,好像一点也不能马虎。

但另一方面,他们又似乎很将就。吃饭时只要有盘咸菜,够咸够香够下粥就行了。最家常的就是水疙瘩,其实就是盐水泡的大头菜。

买回去以后切细丝,用油加点干辣椒、黄豆炒香。甭管是配棒碴粥,就馒头、花卷,还是配豆汁儿、焦圈,只要有这么一撮咸菜丝就齐活儿了。

除了酱菜,像东北的蒜茄子、拌苏子叶,山东、河南等中部地区的西瓜酱也都是吃馒头配粥必备的小菜。

△ 蒜茄子

一碗泡饭吃出百般花样的江浙人

总的说来,北方人配粥的小菜,就像盐一样,主要是调味用的。而到了物产丰富的江南地区,佐粥小菜可不甘心当一个配角。

记得木心有一首诗《少年朝食》,里面就描述了一位江南少年清晨喝粥的画面:

丫鬟悄声报用膳/ 紫檀圆桌四碟端陈/ 姑苏酱鸭/ 平湖糟蛋/ 撕蒸笋/ 豆干末子拌马兰头……

咸菜、鲜笋、鱼虾、蟹螺,酱、糟、醉、腌、炸,恨不得山珍海味、十八般武艺都用上,不过是为了配一碗白米粥。

△ 羊尾笋炒豆的鲜,没吃过的人不会懂

提到上海,法租界的小资咖啡馆、外滩的绚丽霓虹夜景、陆家嘴鳞次栉比的高楼总让人觉得这是个生活感很弱、距离感很强的摩登都市。但是实际上,老上海的生活也不过是一粥一饭。

上海人喝的粥,并不是熬出来的,而是泡出来的。剩米饭,添水上锅煮,水一开就关火。米粒还是完整、粒粒分明的,米汤也十分清亮。

泡饭的配菜可以很简单,像油条蘸酱油、苔条花生、酱瓜、宝塔菜、萝卜头、炸蚕豆……甚至隔夜的剩菜、鱼冻,或者是一勺猪油加几滴酱油一拌也可以。

△油炸蚕豆

讲究一点的话,可以自己用甜面酱、辣酱,加肉丁、笋丁、豆干、香菇、花生等熬碗上海八宝辣酱。还有雪里蕻炒毛豆、油煎咸带鱼、冬腌菜炒笋片之类的时令小菜。

△ 腌酸菜炒毛豆

再往南走一点,沿海的温州、宁波人对生腌小海鲜做成的小菜情有独钟——江蟹生、蟹糊、乐清白大生(萝卜丝和鱼生腌渍成的小菜)、黄泥螺、乌贼蛋,属于海洋的咸鲜味,拿来配清淡的白粥刚刚好。

△ 江蟹生

正是由于可选项太多,在「到底用什么小菜佐粥最好」这个问题上,包邮区人民真的很难达成共识。你有高邮咸鸭蛋,我有平湖糟蛋;你有扬州酱菜,我有钱江萝卜干;你有盐水鸭,我有小落苏;你有霉麸,我有臭冬瓜……

总之,他们有一百种办法让你心甘情愿接受一碗开水泡饭。

△ 腌紫苏叶

杂咸,潮汕粥的官配

有人的地方就有鄙视链,哪怕是清粥小菜也不例外。而每个潮汕人都会觉得自己稳稳地站在了这个链条的顶端。

△ 你没看错,这一桌都是用来配中间那锅粥的!

不知道从什么时候开始,潮汕砂锅粥的招牌遍布全国大大小小的城市,成为继牛肉火锅之后的又一大标签。除了大家熟知的虾蟹肉菜煲出来的砂锅粥,潮汕还有一种更简单、日常的粥食——白糜。

△ 潮汕砂锅粥

白糜,其实就是白米粥,但又不太一样。潮汕白糜的特点就是要用比较短小的粳米,在米粒刚刚开花的时候熄火,这个时候米油慢慢析出,米浆变得绵绸,但米粒却还粒粒分明。这样的一碗白粥,才是潮汕人心中合格的白糜。

配白糜的小菜,在潮汕有一个专门的词来称呼,那就是杂咸。最常见的杂咸是菜脯,闽南潮汕方言中管「萝卜」叫「菜头」,所以菜脯就是萝卜干。菜脯切成碎粒后,与蛋液掺在一起摊出来的菜脯蛋应该是无数潮汕人记忆中的「白糜最佳拍档」。

另外还有一种潮汕小菜——麻叶,也是搭配白糜或者番薯粥的不二之选。这东西本来是用来做麻绳的原料,但潮汕人却把幼芽摘下来做成了菜。加上潮汕本地的普宁豆酱炒出来的麻叶,咸香可口,带着野菜的清新和一丝淡淡的苦味,让人越吃越被它独特的口感和滋味所吸引。

美食家们都爱说:潮汕是中华美食的孤岛。这句话也适用于潮汕的佐粥小菜。猪肉脯、猪头粽、水豆腐、南姜橄榄、乌榄、薄壳米、鱼饭、腌沙蚬、腌虾姑、腌鱼皮、腌蟹……这些潮汕地区再普通不过的杂咸,出了潮汕就真的很难吃到,也就成了许多漂泊在外的潮汕人舌尖上的乡愁。

(图片来源陛下开饭了)