《清明上河图》:一画千载 两世繁华

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原标题:天妇罗是如何征服江户的大街小巷

满口现炸的“热乎乎”魅力

天妇罗是将捕自江户湾(现东京湾)的鱼,裹上和了水的面糊,然后下锅油炸后用竹签串成串,蘸着白萝卜泥跟薄盐酱汁吃的食物。

如此风雅的食物,光凭想象力就很能体会那种忍不住要将刚起锅还热呼呼的天妇罗塞得满口都是的美味。虽然无法从当时的图画作品里略知一二,但当时说不定可能也有外带的贩售方式。这类现炸、现烤、现煮,然后当场就能入口又物美价廉的食物,对急性子的江户百姓们来说真是再适合也不过了!因此,这种路边摊小吃的生意盛极一时。

江户时代的社会情况被如实地呈现在很多绘画作品里,因此身处现代的我们很容易就能从绘画里感受到当时人们“这个也想吃,那个看起来也很好吃”那种犹豫不决的心情。令人引以为憾的是,毕竟绘画作品不比食谱,无法从中得知食物的做法,无从体验当时食物的口味与香气。

在有人群的地方,也聚集了设有屋檐的摊贩或仅有台面的担子,各式各样的店家。不过,卖天妇罗的摊子似乎一定得有个屋檐似的,在不同的绘画作品里头卖天妇罗的摊子都以类似的样貌被呈现。许多路边摊的生意都一片兴隆。那也是因为光是平民百姓就足足有五十万人之多,总人口数当时高达百万人的都市才得以看到的荣景。

武士不惜变装也要偷偷购买

江户时代的人们实际上是如何品味天妇罗的呢?有一则“川柳”的作品可以作为一探究竟的线索。

卖天妇罗的摊子上摆着看起来像占卜道具的竹签(天麸らの店に蓍木を立てて置き)

所谓的“蓍木”是指算命师用来占卜的道具,原本是由一种叫“蓍草”的植物的茎所制成,后来虽然用竹制品替代了但还是援用原来的名称。吃天妇罗时用来插取食物的竹签外观看起来有点像放在筒子里的占卜道具,绘画作品里描绘的样子也确实很像,令人不由得对这句“川柳”的叙述了然于心。

把拿过天妇罗的手指头在桥边的栏杆装饰上擦了擦(てんぷらの指を擬宝珠へ引んなすり)

所谓的“擬宝珠”是指桥的栏杆柱子上的装饰,以精工雕饰过的铜制品居多。说不定当时曾有不少天妇罗的摊子在桥边摆摊。现今我们吃的天妇罗外层的面衣里加了面粉、鸡蛋和水,但江户时期天妇罗的面衣只有面粉加水而已。想把食物炸得酥一点得用高温跟较薄的面衣去炸,但在这种条件下要能把鱼炸熟得要有纯熟的技术才行。

但是,认为口感要炸得香酥才好吃是我们现代人的喜好,当时的人们又是怎么想的呢?

如果面衣不裹得厚一点,不炸久一点的话,东西会炸不熟,但如果炸得太老大概也不好吃。所以当时的人们用薄盐酱汁跟白萝卜泥来搭配天妇罗一起吃来解油腻,真的是个很棒的点子。

能想出用竹签来插取食物,不但吃起来方便,手也不会沾到油,令人不禁要佩服店家的用心。但即便是那样,如同上述的“川柳”作品里所描述的,如果需要在桥边的栏杆饰品上擦手的话,手指上应该是沾了不少油。话说回来,通常讲到油炸食品顶多指的就是炸豆皮之类的东西,一般应该是很少用油来料理食材。由此可见,天妇罗以高热量食品之姿,为江户百姓的饮食生活生色不少。

描绘天妇罗摊子的画作里,经常出现狗。讽刺小说《江户久居计》里也有着一幅弥次·喜多的天妇罗被小狗偷吃了的插图。狗儿也觊觎着看起来很好吃的天妇罗而在摊子附近徘徊。

因为串好了的天妇罗被小狗偷吃了而吓一跳(出自《江户久居计》)

《近世职人尽绘词》里有张戴着面罩的武士蒙面买天妇罗的图。原本武士阶层以那是阶级低下的百姓们在吃的东西为由,是不吃摊子上卖的天妇罗的。或许是因为进入江户后半期,贩卖的摊子也增多了,武士也耐不住香味四溢之下的诱惑吧?同张图里还画着一位想要外带的妇人。

另外山东京传的作品《江户春一夜千两》(一七八六年〔天明六年〕)里有篇故事:一位有钱人想要测试自己儿子身为继承人的能力,而把家里大大小小的仆佣也都搅和了进来。他给了一大笔钱,并且规定得在傍晚到天亮的这段时间里把所有的钱都花完。结果仆役小厮们只想出了“大吃特吃一堆单价只要四文钱的炸荣螺”跟“买寿司”两种花钱的方式,因而引来旁人一阵讪笑。

从这样的例子也可以看出江户百姓们经常吃这些路边摊的天妇罗、寿司、荞麦面跟蒲烧鳗鱼等之类的外食。另一方面,是什么样的人在卖这些食物呢?是那些认为“只要去了江户一定有办法糊口”而从近郊涌入,“做一天赚一天”穷苦度日的人们。

那么,接下来一起来看看天妇罗出现在小吃摊上的原委始末,并探讨一下“天妇罗”这个有着奇妙称呼的料理。

“天妇罗”一词的命名竟跟流浪汉有关?

“天妇罗”的料理名称起源于长崎的南蛮料理,经由京都传至江户的时候,“天妇罗”的名称就已经固定下来了。现今在关东叫“萨摩扬”(satumaage)的食物在京都大阪以西的地方还被继续称为“天妇罗”。再加上现代社会运输业的蓬勃发展使然,商品的命名已经失去了地方特色,冠上主材料的名称被以“○○天”命名的“萨摩扬”也会出现在东京的食品卖场上。

关于“天妇罗”一词的起源众说纷纭:有出自葡萄牙语的temperar,或出自荷兰语tempera的说法,也有一说是源自中文,甚至有出于日文“天妇罗”的变音一说。当中又以颇负盛名的作家山东京山的著作《蜘蛛织网》(一八四六年〔泓化三年〕)里,以“天妇罗的起源”为题的故事内容最为有趣。据传“天妇罗”一词就是由作者的兄长京传所命名的。接着来看看《天妇罗的起源》一文的内容——

天明元年,在大阪有家除了店内员工以外还雇有两三名家仆随时伺候着的大型商号。店主的二儿子名叫利介。后来,利介带着情投意合的歌伎一同私奔到江户来,就住在我住的那条街的后面,过着早出晚归的日子。某日,利介对亡兄(山东京传)说:“在大阪有叫‘tu-ke-a-ge’的小吃,在江户也有叫‘胡麻扬’(青菜为主的油炸物)的小吃,但还没有看过用鱼肉做的。鱼肉做的油炸食品其实很好吃,我觉得可以在夜市里卖卖看。依您之见觉得如何?”

在亡兄看来那是个很好的点子,他认为利介应该尝试看看。于是就要利介马上做来试试。一尝之下,确实好吃!于是就建议利介尽快做来卖。但利介说:“在夜市里卖这个,如果摊子的灯笼上写‘鱼肉做的油炸物’的话看起来挺无聊的,语调发音也不甚好听。老师,不如请您重新起个名儿吧!”

亡兄略略思考了后,写下了“天妇罗”三字给利介。利介以很怀疑的表情说:“‘天妇罗’这名字是什么样的由来呢?”亡兄边笑边打趣道:“阁下如今是‘天竺浪人’(居无定所的流浪汉),漫无目的地闲晃到江户居然还要做起小买卖来。所以叫‘ten-pu-ra’。”“ten”是天竺的天,也就是“油炸”的意思。选用麸罗二字来表现pu-ra的发音,是因为从字面上看来,有“用掺了水的面粉裹了一层”的意思。利介也是个风趣之人,认为亡兄的命名甚为有趣因而大喜。在开店的时候利介准备了一只灯笼来,请我们帮忙代笔。因此亡兄就命我在灯笼上题了字。

这是我十二三岁时,距今已是六十年前的往事了。如今“天妇罗”的名称跟文字已经广为人知。但亡兄京传乃是“天妇罗”的命名之人,而第一个作为招牌用的灯笼是由我题字,利介则是为“天妇罗”打响了名号;这桩逸事应该是鲜少有人知道的吧!

另外,在《北越雪谱》一书里也可看到关于山东京山在越后的小千谷向作者铃木牧之说明“天妇罗”由来的叙述。

《东都名所高轮二十六夜待游兴图》(局部)

天妇罗指的到底是“甜点”,还是“炸物”?

因为一块四文钱而每天售罄的缘故,在短短不到一个月的时间内增加了不少卖天妇罗的摊子。山东京山居住的京桥在设有鱼市场的日本桥附近,这里是江户里最繁华的地方。从江户人对待来自大阪居无定所的人也很自然地就当他们是自己邻居的态度来看,就能感受到富含人情味的传统社区生活。而令人出乎意料地,这正意味着在平民百姓间也进行着江户与地方之间的城乡文化交流。大阪的油炸食物“tu-ke-a-ge”也摇身一变成了江户路边摊上的“天妇罗”。据说最早开始在路边摊卖天妇罗的就是关西出身的利助(即前述之利介)。

因为天妇罗在现代根本就是家常菜的关系,作为日本料理中油炸类美食的代表是毋庸置疑的。虽说京传所命名的天妇罗也可念作“a-bu-ra”,但像京传那样的剧作家,其实很有可能早就知道这种食物叫“天妇罗”的资讯了,所以“天妇罗”乃由京传所命名的说法其实是有可议之处的。

附带一提,在江户时代,以青菜为主材料的油炸品叫“扬物”“胡麻扬”,只有以鱼为主材料的油炸品才叫“天妇罗”。而且当时还特别讲究食材的鲜度,使用江户近海的鱼获,一路从路边摊小吃变身为吧台料理,再晋升成料亭的菜肴。

“天妇罗”这个有趣的命名确实很有可能是起源于南蛮料理,不过这也不是完全被证实的说法。研究饮食文化的学者平田万里远指出“天妇罗”的语源研究可参考一八八四年(明治十七年)由语言学者大槻文彦博士所著的《外来语源考》(《学艺志林》)里的内容:

从语气与形态来考虑的话,应为西方的语言。也有一说是西班牙语寺庙(Templo)里的料理之意。不过无论是哪种说法都有点牵强。

而且根据日语辞典《大言海》里的说明:“Tempora,天主教于星期五举行的祭典名称。”另外,江户幕府末期的喜多村筠庭所撰《嬉游笑览》(一八三○年〔文政十三年〕)里有关于“天妇罗”是外国甜点师傅专业术语的说明:“不管是甜点或其他的食品,大概只要裹上糖衣的都叫作‘ten-pu-ra’(天妇罗);属外来语。”再探讨其他源自葡萄牙语Tempero、源自中文等种种说法之后,平田万里远认为天妇罗一词源自葡萄牙语是比较有可信度的说法(《世界各地的食物—日本篇20》)。

于是笔者就试着查了《日葡辞典》,不过辞典里并未出现关于天妇罗的记载;但有Temperar(调味)、Tempera(调整食物的口味并且品味)等词汇。把最近的相关出版书籍大致翻阅了一遍后发现,认为天妇罗一词源自荷兰语的说法较多。但上述京传的“天妇罗,是取自‘天竺浪人’‘面粉的麸皮’以及‘罗纱’等词汇”的说法也奇妙地很有说服力。

在水资源丰富的日本,炖煮的料理品项很多;油炸物则普遍被认为是受到外来文化极大的影响,接着来看看关于这部分的说明。

东都名所·二丁町芝居

多亏了外来油炸料理的增色

一点点油换算下来的热量就相当高,因为能增添食物的风味与顺口的感觉,所以油品被使用于多种的料理中。在日本的农作物里有芝麻、紫苏、榧树、菜籽等类的植物油被运用在料理、灯油上或者是作为护发油。但事实上料理用油极少,所以日本料理整体来说是以水为媒介,菜肴以用煮的烹调方式居多。

但也并非完全没有用油烹调的料理。奈良时代寺庙在制作唐菓子一类敬神用的糕点时会使用麻油。春日大社等神社的供品内容自奈良时代绵延传承至今。例如“餢飳”是粳米粉和水后经过蒸、捣的程序后再将捣好的米团用擀面棍擀开;擀开后再做成类似馅饼的形状,然后再用麻油炸过。据说要能做好唐菓子得花上三年的工夫练习才行(《“秘仪开封”春日大社》)。

但是,当时油的用途主要是用作供养神佛的灯油为主,再加上油产量本身就少,所以被运用在料理的机会就不多了。

另一方面,在镰仓、室町时代,禅宗由中国的佛僧以及到中国留学的日本僧人引进日本。在日本盖起了寺庙,因此寺庙里的料理,也就是所谓的“精进料理”(斋菜)也随之兴盛了起来。“精进料理”因为不使用动物性食品,而是以植物性食材为主,因此借由用油跟黄豆入菜以改善蛋白质及热量不足的问题。

特别是豆腐的制造方法传入日本后,人们花了很大的心力在研发豆腐皮或豆腐的加工上,做出了很多令人意想不到的菜肴。比如说,豆腐去水后再捣过,接着贴上一片海苔后再烤,然后涂上酱汁做成蒲烧的口感。也有把豆腐晒干切片后加入汤里的“六条豆腐”。较广为人知的则有“高野豆腐”(冻豆腐)。

到了室町时代,随着农业技术发展的提升,在油商们的活跃之下打开了商品通路,食用油也因此变得普及。而进入安土桃山时代后再加上南蛮文化的影响,日本料理的范畴变得更广,油炸食品的料理或烘焙点心的制作方法也因此广为流传变得普及。使用动物性产品入菜的外来料理也渐渐地对日本料理产生了影响。

麻雀变凤凰的庶民美食

进入江户时代后,原本属于少数特权阶级才吃得到的菜色,终于也进入了一般平民的生活之中。天妇罗成了油炸类美食里的代表性料理。平民百姓得以如此广泛地外食,起因于食材的取得变得容易的时代社会背景。菜籽油、芝麻油的产量增加,再加上使用酱油、砂糖等调味料的交互影响之下,食用油的使用也因此变得广泛。

但是,“什么种类的油是被如何使用?”“使用过后的油是如何被处理?”这些疑问还有待日后的研究。就连砂糖或味醂的使用方法也是,除了食谱上的记载以外,关于民间料理方法的史料并不多。味醂因为是带有甜味的酒精,据说曾被当作饮料饮用。与现今我们所用的味醂应该是相去甚远的东西吧?

在江户作为油炸食材的代表有炸豆腐、“雁拟”(又名“飞龙头”)。由此可以推测小吃摊上的油炸用油可能是由餐馆或加工商(豆腐店)一类的源头便宜买进的吧?至于使用过后的油怎么处理,也是很令人好奇。尽管如此,当时的天妇罗裹了层用水跟面粉和成的厚厚的面衣,大概因为是现炸的所以才为饕客们所接受吧!

话说,江户的天妇罗有哪些种类呢?根据《守贞谩稿》的记载,当时天妇罗的主材料有江户近海的星鳗,以及草虾、小鲫鱼、赤贝等海鲜。可以让贫穷的小老百姓稍微填一下肚子又好吃的食物,就属这一串串的天妇罗了。美国的炸鸡、英国的炸鱼薯条也是很受大众喜爱的代表性速食,而日本的速食自然就是江户小吃摊上的天妇罗了。英国炸鱼薯条好像只用鳕鱼作材料,而日本的天妇罗用的是江户湾的鱼获,在种类丰富这点上就更为叫人满意了!

就这样,天妇罗受到了江户百姓的欢迎,荞麦面店的菜单上也写上了“天妇罗荞麦面”的品项。到了幕府时代末期更已经升级成了料亭里的包厢料理,还以江户湾新鲜鱼货为卖点,等级越变越高。炸的技巧以及对材料的选用也十分讲究,最终天妇罗成了日本料理的招牌菜。

(图片来源于澎湃新闻及网络)