有盐Life 作者:有盐life2019-08-12 10:14
不知道大家有没有看过《寿司之神》这部纪录片,有没有都没关系,今天我们就来好好聊一下关于这位最年长的「米其林三星主厨」——小野二郎,他与他的寿司人生。
一个地地道道的纽约客大卫·贾柏因受小野二郎的职人精神感动,扛着摄影机至日本拍摄了这部纪录片,该片讲述了全球最年长的米其林三星餐厅「数寄屋桥次郎」大厨人称「寿司之神」“小野二郎”的传奇人生和成功背后付出的努力。
寿司之神——小野二郎
这家隐藏在东京地下的寿司店,就是「寿司之神」的店。
位于东京银座,只有 10 个座位,没有洗手间。在这里吃饭起码要提前 1 个月预约(通常每月 1 日就预约完了),3 万日元(人民币 1700 块左右)起,顾客不能点餐,完全按当天的安排。
一顿饭基本 30 分钟左右就要吃完,顾客不能拖太久,因为后面还有预约。就是这样一间奇葩的小店,获得了米其林 3 星的荣誉,代表了寿司的最高水平。
寿司这个食物,可以说是世界上最「简单」的料理。只有寿司和粗饭的组合,却可以做到让人一生都记住的味道。
他的寿司很简单,看起来没有花太多功夫在上面,但当来自世界各地的美食家吃过小野二郎的寿司,都惊叹寿司居然能有这么深层次的味道。
如果用一句话来形容小野二郎的寿司的话,那就是「极简的纯粹」。
如果吃饭快一点的话,可能只需要 15 分钟就能吃完,按照此观点,这儿可能是世界上最贵的餐厅。但是,所有吃过的人都觉得值回票价!
在日本,只有长子可以继承父亲的事业,二儿子必须出去谋生,所以长子小野祯一可以说是小野二郎手艺的唯一继承人。
在采访中他透露,我们使用的并非什么不可告人的绝技,而是通过每天不断重复的努力,但努力依然只是基本功,有些人味觉、嗅觉天生就比别人好,这就是所谓的天赋,带着这些天赋再努力做好一件事情,才能做到极致。
最厉害的是,已经 94 岁的小野二郎,还有这一双如婴儿般细嫩的手,这是他长期保养的结果,只要外出,基本上都会带上手套,保证自己的手不会受伤,因为一双带着伤的手是做不出他满意的寿司的,所以他坚持保持一双健康、美观的手。
「寿司之神」的威严连周杰伦都感到不太放得开,但食物的美味,又化解了紧张的气氛,这就是这家店最独特的魅力吧。
每天中午,他们都会展开料理检讨会,研究寿司还有没有提升的办法,致力于将寿司做到精益求精。
从醋米的温度,到醃鱼的时间,再到按摩章鱼的力度,小野二郎都会亲自监督。为了让每一块寿司都达到最好吃的状态,他会综合考虑不同鱼类的脂肪含量、口感、米饭的温度,搭配醋的酸度等多方因素,排列出给客人上菜的顺序。可以说每块寿司的味觉体验里面凝结着他一生职人生涯的精华。
小野二郎的菜单
小野二郎的菜单会根据季节、气候、市场等因素进行更新,所以三年前吃过的寿司在三年后可能就会吃不到了,同时他也会用现今的食材,去还原已经绝迹的古代料理,做到历史传承的同时带有创新精神。
每次将寿司捏好放在客人面前之后,小野二郎就会停下来仔细观察。看客人是左撇子还是右撇子,吃下寿司后的表情是满足还是感觉欠佳,据此来调整下一块寿司的摆放和制作方式。
这家店更是被钦点为最适合接待各国元首的店,也成为热爱寿司的食客们,为之奋斗的目标。