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新周刊 2019-01-23 11:48

原标题:日本人长寿,是用油炸出来的?                 

日本人为什么长寿?100种说法里,有99种都归功于他们清淡的饮食。

比如刺身,纯粹是生食,无过多烹饪,寿司也只是生鱼片加上一小坨米饭而已;再说发源自寺庙的怀石料理,几乎不用油,主要以水炖煮。无数名家大厨都说了:日本料理的精髓在于保留原汁原味。听起来就很养生吧?

▲海鲜刺身盖饭。 图/叶酱

然而对于大多日本人来说,寿司是隆重场合才会去吃的高级货,怀石料理更是价格高昂,它们都属于小小奢侈一下的享受,绝非日常。

但普通人的一日三餐里,倒是我们看来最不健康的油炸食品占据了重要位置。连饺子都被默认了“煎”或“炸”的出厂设置,更别说凶猛的大肉、丰富的海鲜,全都一炸了之。为何日本人会对炸物如此情有独钟呢?

▲大阪的炸串。 图/叶酱

可乐饼

炸物里的平民女王

去日本之前,我怀揣一个清淡的广东胃,对于快餐店的炸鸡薯条都敬而远之。却是随处可见的可乐饼,改变了我对油炸食品的成见。

日式可乐饼,跟可乐一点儿关系都没有。这个古怪的名字,音译自法国料理中的炸肉饼(croquette)——将鱼肉、鸡肉的绞肉混合后油炸制成。可乐饼却可以自由发挥,一般是在煮熟成泥状的土豆泥里,以1:1的比例加入碎肉、洋葱、蔬菜等,也可做成蟹肉奶油、菌菇、毛豆泥等版本。

▲松阪牛可乐饼。 图/叶酱

有记载的可乐饼于1895年登场,很快它就和炸猪排、咖喱饭一起并称大正时代的三大洋食。到了1917年,当时炸猪排卖13钱、牛排15钱,相比之下,区区一块可乐饼竟要25钱。后来一些肉铺将卖不完的边角料绞碎,做成可乐饼低价出售,才迅速开启了大众化之路。

▲超市售卖的可乐饼。 图/叶酱

曾经“去肉店买可乐饼”才是日本市民的长期共识,现在为方便主妇,早已沦为速冻柜里的廉价半成品。

超市新鲜炸出来的可乐饼,只要3块钱就买到;高档点的肉铺,就说神户的但马牛专卖店“森谷商店”,可乐饼也就7块钱一枚。

▲大家都在排队买可乐饼。 图/叶酱

可乐饼的好吃是有秘密的。土豆泥混合肉末后捏成圆饼,先往面粉里打个小滚,刷上蛋汁,再裹上一层面包糠才下锅油炸。这三层外衣起到了隔离作用,油不容易渗入到内馅,外皮咬起来酥而不脆。

关键是放冷了也依旧好吃,不会有炸物冷掉后滑腻腻的油腥气。因为它的廉价,更是成为了“时不时想来上一个”的味蕾记忆。

▲可乐饼。 图/日剧《孤独的美食家》

日式炸猪排

炸物里的米其林一星

没有哪个国家的米其林指南中,会出现那么多专门以“炸”为主的餐厅,日本是特例。天妇罗、炸串全都榜上有名,甚至还有东京的猪排饭拿到了一星。

▲炸虾和牡蛎。 图/叶酱

日本的炸物为什么那么好吃?那要归功于职人精神。要知道,“炸”并非日本料理的传统技法,而且因为天皇长期的禁令,日本人食肉历史很短,直到明治中后期,猪肉才从鹿儿岛和冲绳一带传到东京周边。

▲炸猪排和高丽菜丝。 图/叶酱

没想到猪肉这种全新的食材,却变成了可以作为文化输出的大IP“日式猪排饭”。

它夹在西式猪排和中式猪排之间,特点是厚切,表层炸到金黄,里面还是七分熟,能充分封住肉的水分和香气,而上海大排切得薄,稍微炸过头一点就柴得咬不动。

▲鹿儿岛的黑毛猪排饭。 图/叶酱

猪排的部位可以选,关键还是猪好,肉几乎不做调味,一口咬进去毫无骚味,只有喷薄而出的脂香和肉汁,紧实而有嚼劲。

▲炸猪排配料。 图/叶酱

考究的餐厅还会给一个小碗,让客人自己动手研磨芝麻,和浓稠的猪排酱汁一同搅拌,而爽脆的高丽菜丝则中和了油腻。对了,一定不能少了白米饭和味增汤,这才是猪排饭最坚固的幸福感来源。

▲自己研磨芝麻。 图/叶酱

自从肉类解禁之后,炸物的发展就一发不可收拾了。炸鸡炸虾炸牡蛎就算了,甚至连高级和牛都拿来炸,难道不是暴殄天物吗?这才考验厨师的技巧,优秀的炸牛排,从外到内是渐变色,内芯红润的三分熟,和酥脆的外皮形成鲜明口感反差。

▲炸牛肉。 图/叶酱

精心烤制的牛排,你得正襟危坐、一手刀一手叉来品鉴;而炸猪排炸牛排呢,不需要额外的仪式感,通常高丽菜丝和米饭都可以免费续加,好吃管饱,省时便宜。

偷偷说,比起重口味、漂满油花的拉面,猪排饭可能还来得更健康一点呢。

天妇罗

超越了单纯油炸的高级料理

真正将“炸”提高到美学层面的食物是——天妇罗。同样是炸物,天妇罗绝非裹上面衣一炸即可的东西。连蔡澜先生都信誓旦旦地说,“最能代表日本美食的是天妇罗!”

▲炸白鱼。 图/叶酱

事实上,连天妇罗这个名字都是舶来品,源自葡萄牙语的Tempura。江户中期,以江户湾捕获鱼类为主的天妇罗流行起来,面衣变成小麦粉和鸡蛋的混合物,用纯芝麻油炸。但当时,天妇罗还是很接地气的小摊美食,离高级料理还差几十年。

▲站在油锅前的料理人。 图/叶酱

早乙女哲哉先生被称为“天妇罗之神”,他在炸过2000多万个天妇罗之后,终于恍然大悟“天妇罗为什么好吃,是因为同时进行着烤和蒸的步骤!”

“面衣”炸后脱水变脆,迅速升温到200度,此时状态接近“烤”。但在“衣”的包裹下,食材自身的水分不易脱水升温,大多维持在100多度,就像在密闭容器内进行“蒸”。我们其实一直都小看了“油炸”这种充满玄学的烹饪方式。

▲天妇罗的炸虾。 图/叶酱

既然是整一顿都提供天妇罗的高级料理,必定要变换着不同时令食材,还要想办法让客人吃起来不腻才行。为了控油,东京一家二星天妇罗餐厅的主厨做了许多尝试,他减少了面衣中蛋黄的比例,“因为鸡蛋吸油。”

▲切刚炸好的星鳗。 图/叶酱

主厨宁可牺牲效率,也坚持一只一只油炸,否则油温迅速降低后会影响食材口感,炸完后,他一定先沥过油再夹到客人面前的纸上。

▲正在炸天妇罗的主厨。 图/叶酱

薄薄一张纸,正是检验天妇罗好坏的第一道门槛。普通店不过几秒钟,纸就会被油全部浸透;而高级店,好几枚吃下来纸上滴油不沾,肠胃完全没有负担,最后来一碗炸虾贝柱茶泡饭,落胃舒心。

▲天妇罗茶泡饭。 图/叶酱

有些食材天生适合油炸,像虾、香菇、沙鮻鱼、芦笋,也有些不适合直接拿来炸却无比美味的食材,比如海胆,该怎么处理?

料理职人会想办法,他们把新鲜海胆用两片紫苏叶包裹起来,再油炸,完美保存了海胆的鲜甜,又有紫苏浓郁的香气,清爽无比。

▲紫苏叶包海胆。 图/叶酱

毕竟,油炸食品就是能带来瞬间迸发的愉悦感,无论做成高级料理的天妇罗,还是路边小店的猪排饭。

至于长不长寿,炸猪排表示这个锅我不背。

▲ 经典的炸物套餐。 图/叶酱