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新周刊 作者:罗屿2019-01-21 13:48

原标题:蟹蟹这么可爱,我用十六种姿势把它吃了                 

大闸蟹年年有,2018年似乎特别多。进入2019年半个月了,菜市场上还有大量大闸蟹在销售。去年产量太大是出现压货的重要原因,养殖户中最多未销完待售大闸蟹超过四成,今年春节有望吃上大闸蟹套餐。

中国人自古以螃蟹为美味,但吃蟹并非只有清蒸一法。近年来沉迷于中国菜复古与创新的美食家戴爱群,尝试以蟹入馔,搞出一桌有凉有热、有蒸有煮、有扒有烩,还有点心小吃的蟹宴。这十六道蟹馔,也体现了他所向往的中国菜之美。

自称被蟹味“俘虏”的美食家戴爱群,每次读到高阳在《红顶商人》中写螃蟹“金毛紫背,壮硕非凡,取来放在光滑如镜的福建漆圆桌上,八足挺立,到处横行”,总是心驰神往。于是每年11月下旬,戴爱群都要专程去苏州阳澄湖找正宗的大闸蟹品尝。时间久了,他就琢磨能不能把蟹运回北京做点好玩的事。

戴爱群近年来沉迷中国菜的复古与创新,几年前他和鲁菜名厨张少刚反复试验,复原出梁实秋、唐鲁孙笔下二十六道北平菜品。这一次,他想到的好玩的事,是和张少刚再度合作,以蟹入馔,搞出一桌有凉有热、有蒸有煮、有扒有烩,还有点心小吃的蟹宴。十六道菜,每一道都含有蟹的元素,口味却有所区别,既有复古美味也有创新菜品。

恢复古菜应像创作中国山水画,要懂得“留白”

中国人自古以螃蟹为美味。比如,在《周礼·天官·庖人》中就有“蟹胥”菜名,蟹胥即为蟹酱。《晋书》中则提到既是酒痴又是蟹痴的毕卓的最大心愿,是“右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣”。

有不少人认为,将蟹清蒸最能保持螃蟹的鲜美。比如视蟹如命的李渔在《闲情偶寄》中写:“凡食蟹者,只合全其故体,蒸而熟之,贮以冰盘,列之几上,听客自取而食。”

但古人吃蟹,并非只有清蒸一法。在吴自牧《梦粱录》中,就记述了南宋酒肆所售螃蟹的种类和做法,包括蝤蛑签、蝤蛑辣羹、溪蟹、奈香盒蟹、辣羹蟹、签糊虀蟹、枨醋洗手蟹、枨酿蟹、五味酒酱蟹、酒泼蟹、糟蟹……

南宋文人林洪撰的《山家清供》中,所记载的宋代名菜蟹酿橙,同样充满了吃蟹的想象力:“橙用黄熟大者,截顶,剜去穰,留少液,以蟹膏肉实其内,仍以带枝顶覆之,入小甑,用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食,香而鲜,使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。”

30年前,有江浙厨师复原蟹酿橙,它也因此成了一道从古籍中“走出”的流行菜。然而戴爱群对照《山家清供》原文和蟹酿橙的流行版做法,发现不少疑点。

《风味人间》中的蟹酿橙

比如,他认为《山家清供》中所说的“用酒、醋、水蒸熟”,应理解为蒸蟹时在水中加入酒、醋,而非像流行版中所言,在蟹肉中加入酒、醋调味后再蒸。前者的好处是:酒、醋变成蒸汽适量渗入蟹粉,只起到去腥作用,不会干扰蟹粉与橙汁结合的淡雅清新。

至于“新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴”,也并非要将菊花作为食材,因为“新酒是喝的,菊花是赏的,二者皆为助兴的配置,非要把菊花撒在盘中一起蒸,就成了焚琴煮鹤”。

在戴爱群看来,古人口味比现代人清淡,烹饪技法也相对简单。因此,恢复古菜应像创作中国山水画一样要懂得“留白”,“技法宁简勿繁,口味宁淡勿重,使之有味外之味,不可得其形而失其神”。

中国人能想出一百种方法吃蟹。图/风味人间

依此原则,戴爱群认为蟹酿橙的做法应为:选橙子10只,用戳刀取下橙盖,将橙肉取出。炒锅下入蟹油(用蟹壳熬制)烧热,加入葱、姜末煸出香味,下入“蟹料”煸炒。所谓“蟹料”,指整蟹剥出完整的蟹钳肉、蟹腿肉、蟹黄、蟹膏之后,剩余的散碎蟹肉、蟹黄、蟹膏。煸炒之后,加入蟹水(用蟹壳熬制)、盐、黄酒、白糖、大红浙醋少许,最后加入蟹油,制成蟹粉。将炒热的蟹粉装入橙子内,盖好盖。蒸锅内加入水、米醋、黄酒。开锅后将橙子放在蒸屉上蒸10分钟,取出装入盛器即可。

和蟹酿橙同为复古菜的汆大甲,梁实秋在《雅舍谈吃·蟹》中曾提过做法:“这碗汤妙趣无穷,高汤一碗煮沸,投下剥好了的蟹螯七八块,立即起锅注在碗内,撒上芫荽末、胡椒粉和切碎了的回锅老油条。”

不过戴爱群认为,梁实秋忽略了一个关键细节——醋,“此菜味型应为鲁菜特有的‘醋椒口’,如果只有芫荽末、胡椒粉,而不加醋去腥、增香、提鲜,这道汆大甲一定功败垂成”。

另外,梁实秋提到的回锅老油条,在现代人看来并非健康饮食,戴爱群借鉴粤人食粥配薄脆的习惯,用现炸的排叉代替油条,不成想,搭配效果让人惊艳。“排叉不仅贡献酥脆的口感,还提升了醋椒口的整体效果。投入排叉将其戳碎食之,即刻‘风云变色’,汆大甲独有的韵味油然而生。”

作为饮食文化的组成部分,怎么强调餐具的重要性都不为过

除了蟹酿橙、汆大甲,戴爱群琢磨出的另外十四道蟹馔都是基于他对中餐烹饪技法、食物口感深刻理解后,对传统菜肴“移步不换形”的创新菜。

比如姜醋蟹白烧鹿筋由蟹白熘银皮(粉皮)和蟹粉烧蹄筋变化而来,只是味型、口感略作调整,另外还特别加入米醋调味。

“多数蟹馔都属咸鲜口,一桌蟹宴吃下来未免单调。”戴爱群想到鲁菜高手们烹制油爆肚仁时,会在出锅前加入少许米醋,使肚仁略带醋香和若隐若现的鲜酸味,既增香开胃,又去“脏器味”,可谓点睛之笔——姜醋蟹白烧鹿筋中的醋,就由上述手法启发而来。

《舌尖上的中国》也没漏过吃蟹

芙蓉蟹肉这道菜,则脱胎于芙蓉鸡片。以蛋白(即“芙蓉”)为原料的菜品在传统鲁菜中极为常见,“芙蓉”往往甘当背景,辅佐色淡、味鲜、质地软嫩的其他食材,蟹肉完全符合“芙蓉”的要求。

在烹制时,戴爱群以蟹身白肉代替芙蓉鸡片中的鸡胸肉,并点缀些许熟瘦火腿末。之所以如此设计此菜,是因为蟹馔多用蟹粉、蟹膏、蟹黄,肥厚浓腴,而芙蓉蟹肉则淡雅清新,两种口味互为补充。

同样用于口感搭配的,还有脱胎于杭州名菜干炸响铃的蟹肉响铃。“蟹馔多烩、烧、扒、蒸、炖、酿,口感偏于软、滑、柔、嫩,因而设计了一道酥脆的油炸菜品。”戴爱群强调,制作此菜,应只取蟹肉,因为油炸已经够油腻,蟹黄、蟹膏未免多余。另外,为了多裹馅料,此菜形状也改为微型春卷的样子。

至于一品蟹腐,则借鉴于名菜蟹粉豆腐。其实很早以前,戴爱群就想过改良江南名菜蟹粉豆腐。因为在他看来,这道菜有个短板:无论厨师的手艺多好,烧好之后,蟹粉还是蟹粉,豆腐还是豆腐,除非搅烂成泥,否则二者无法充分融合,豆腐中永远缺乏蟹粉的滋味。

如何让豆腐入味?戴爱群想到名菜一品豆腐,他试着将嫩豆腐碾碎,掺入蟹身白肉,同时以鸡清汤增鲜入味,再将菜品重新定型。

豆腐既已入味,便不必再烩入肥厚的蟹粉糊,只要在豆腐上放一块完整的蟹黄,浇上玻璃芡的鸡清汤即可。最后,为去腥散寒,还要在蟹黄上放一小撮姜末。“不要小看这点姜末,足以看出厨师水准的高下。”戴爱群借鉴南京菜的做法,要求厨师放上“桂花姜末”,只许切,不许剁,姜末细小均匀,没有毛刺。将其放在橙红色的蟹黄上,娇黄的一小簇,仿佛初放的金桂。

戴爱群素来强调食物的“韵味”。在他看来,“精选应季食材,用最简单的——不是粗率、糊弄、漫不经心的手法料理,尽量保持食材的原汁本味,根据色彩、形状、方便食用等因素以最适当的方式装盘,就是美食‘韵味’的基础所在”。

为追求“韵味”,戴爱群和清华大学美术学院周剑石先生,以及他的学生范星闪、刘高品共同为十六道蟹馔设计制作了独有的盛器。因为“作为饮食文化的组成部分,怎么强调餐具的重要性都不为过”。

据考证,中国古代漆器工艺早在新石器时代就已出现。图/全景网

在材质上,戴爱群选择了在中国已有7000年使用历史的漆器:东汉时,梁鸿与妻子孟光举案齐眉,这个“案”便是漆器;魏晋时,王羲之与众人在兰亭以曲水流觞的形式进行诗酒雅会,大家皆沿小溪落座,漆制的羽觞在蜿蜒的溪水中漂流,停靠之处,近旁之人便举杯赋诗一首⋯⋯可见漆器自古便带有东方神韵。

制作漆器时,虽是蟹宴,但戴爱群坚持所有器皿都不可出现蟹的图样,而是以“水八仙”之类的水生植物和秋天应季的桂花、稻花之类图案进行装点,起到对蟹馔烘云托月的作用。

“装饰是为菜肴服务,宜少、宜简、宜淡,绝不可喧宾夺主。”戴爱群同时认为,呈上餐桌的餐具中只能盛放食物,不能有任何无法食用或与菜肴无关的东西掺入。

现今很多餐厅都使用骨质瓷餐具,“满满一桌大白盘子、大白碗,厨师想要美化出品,只能在萝卜花上下功夫”。但戴爱群认为,这恰恰是不可取的。“一大块焖透的东坡肉色如琥珀;一盘菜心炒得火候恰好,翠绿鲜嫩;虾饺的澄面皮温润如羊脂玉,隐约透出粉红的馅心——这些色香味俱全的美食哪里需要一朵从水盆中捞出的萝卜花、一条雕工恶俗的南瓜龙,或者一抹蓝莓酱画蛇添足?”

中国菜的最高境界,是把简单的原料烹制成极品美味

“在日本,即便是最普通的面馆,盛面的碗也特别讲究,并非雕龙画凤,而是和面协调、和环境协调。貌似普通,但却是店主、厨师用心搭配的。”戴爱群认为,日餐对餐具的使用达到了相当高的艺术境界,值得国人借鉴。

日本拉面。图/Pixabay

其实日本人同样爱蟹,而且把蟹做得细致用心。几年前,戴爱群在一家日式餐厅,尝了蟹腿刺身、盐烤蟹腿、蟹腿寿司卷、蟹肉排酱汤等几道蟹馔,感觉颇为惊艳。

比如那道蟹腿刺身,是将蟹大腿完全去壳,留下带壳的小腿和爪尖,将其涂上现磨的山葵,蘸一点土佐酱油,直接送入口中。“霎时感觉清凉甘甜鲜嫩柔滑,在嘴中融化,而且毫无异味,远胜象拔蚌、甜虾,只比牡丹虾少一点脆劲,比扇贝多一点黏度,其特殊的口感无可比拟。”

在品尝过东瀛蟹味后,戴爱群感觉,中式的蟹馔多以醇腴浓厚取胜,日本厨师料理螃蟹,则追求原汁原味,以清鲜淡雅见长。

日本料理追求食材本味。图/Pexels

这些年,戴爱群常被日本人对待食材的认真所感动。他记得,在东京“小泽寿司店”老板小泽谕著的《寿司的技法》一书中,共记载了37种寿司食材,每一种的产地、口味特点、加工方式,作者都不厌其烦,一一说明。

比如“一般认为鱼脸多伤的鲣鱼最为美味,因为这样的鲣鱼都抢先游在成群洄游的鲣鱼群中,可谓鱼群领导者,在鱼群中较为敏捷,鱼肉亦较为结实,当然就更为美味”。

“日本厨师对食材的了解、尊重是建立在对自然的敬畏之心的基础上的”,戴爱群以为,以这种态度来做厨师、料理食材,呈献上来的菜品饱含对客人的真诚,怎能不好吃?

在这次设计的十六道蟹馔中,其实也可看出戴爱群所强调的——厨师对食材应怀有敬畏与尊重。

比如一道脱胎于糟熘鱼片的糟熘蟹柳,此菜成败的关键在于调味料“香糟酒”的品质。“此酒过去都是由厨师自制:将糟泥(酿黄酒剩下的材料,也称糟糠)、黄酒、糖桂花、食盐、绵白糖放入罐内密封(夏季三天,天凉时需七天)。其间翻搅一次,让各种材料的味道更融合。用纱布将糟泥包裹,吊起来过滤,控出的汁滴入下面的桶内,取出糟汁。第一次吊出的汁要沉淀一天,取上面的清汤用豆包布再过滤,方可使用。”反观现在的厨师,或用市售的“糟卤”,或用黄酒代替“香糟酒”,食客们自然难以体会淡雅微甜的糟味之美。

图/全景网

戴爱群设计的这十六道蟹馔,体现了他对中国菜的理解:“中国菜的最高境界是要把看似简单、家常的原料烹制成极品美味,而非一味求贵、求奇、求新。就像川菜有道名菜,叫开水白菜,看起来只是开水中放着几片白菜心,一入口,则既有白菜本身的清香甘甜,又有清汤的鲜美,白菜的滋味也十分醇厚。”

若要达到他所向往的中国菜之美,戴爱群认为,无非一个“诚”字——厨师真诚地对待食材、真诚地向客人奉上美食。

古人说“修辞立其诚”,烹饪亦如是。