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新周刊 2019-01-02 14:13

原标题:中国哪里的海鲜最好吃?

中国各大菜系争奇斗艳,同一种食材,各家都能做成其他菜系无法复刻的版本。拿最常见的鸡来说,鲁菜的芙蓉鸡片、浙菜的叫花鸡、闽菜的白雪鸡、还有粤菜里的白切鸡,把这些鸡吃过一轮之后,你会发现它们根本就不是一回事。

唯独在海鲜上,各菜系都力求将“鲜”味作为最高标准,变着花样地诠释着对于鲜味的哲学思考。

那么,什么海鲜能荣登C位呢?

鲁菜系

新鲜 就得活着上

鲁菜对于鲜味的追求,从一道全国闻名的“糖醋鲤鱼”可见一斑:为了保持鱼的最鲜状态,鲁菜大师会把鱼从水里捞上来之后会先刮鱼鳞,然后开肚处理内脏,等所有功夫都做完之后,才把鱼鳃扣下来,将鱼的新鲜度推至极致。

▲糖醋鲤鱼

在大连,有不少海鲜饭店的食材都是用自家渔船打捞直供的,所以即使是一家小小的饭店,也可以经营几十种海鲜。

饭店老板对于自家的海鲜怎么做最好吃,全都了然于心——大连鲍想清甜爽口的可以清蒸,想味道浓郁的可以焖着吃;鱼可以红烧还可以做成汤;蟹可以香辣的,还可以清蒸。如果不知道怎么吃味道最好,听店家的准没错。

青岛更有一种海鲜锅,顾客点好食材后,店里的人才从水里把海鲜捞出来,然后利索地把海鲜一股脑儿地倒到锅里铺平,连忙盖上锅盖。在等待开锅的过程中,你甚至还能听到生猛的海鲜在锅里跳来跳去挣扎的声音。

浙菜系

做海鲜靠的就是想象力

所谓“靠山食山,靠水吃水”,生活在我国最大渔场旁边的江浙人,海鲜就像是主食一般的存在。食材的丰富,也让浙菜在海鲜烹饪上更加大胆。

加糖加醋这种浙菜的惯常做法在海鲜上烹饪上已不新奇,毕竟浙菜里面还有一道招牌菜是以加上龙井茶叶而闻名的呢。这道名菜在全国打响了名堂之后,浙菜的其他隐藏招式也慢慢地被食客揭开神秘的面纱。

▲龙井虾仁

别以为浙菜就只会放糖吃甜的,它黑暗起来,也是可以很有想象力的——比如对盐的巧妙运用。温州一带流行的“呛蟹”,是用盐和酒把生鲜的蟹做成一道凉菜。

▲呛蟹制作过程中需要用盐杀菌

超一斤重的金门梭子蟹,先用高粱酒呛晕,然后加盐杀菌。最后将整只蟹放进独家秘方的酱料,腌制两天两夜后,蟹肉变得既咸又鲜。吃一口仿佛还在抖动的凉凉蟹肉,再吃一口被酒浸泡过的流心蟹黄,分分钟心醉。

这种能够生吃的蟹肉不仅成为江浙人口中的美味,甚至还风靡台湾。炎炎夏日,在台湾一些专门吃呛蟹的店里,你会看到有很多当地人一边喝着冰啤酒,一边吃着咸鲜风味十足的蟹肉,还不停地用让人酥软发麻的腔调赞叹:“这个蟹真的好好次!”

闽菜系

名贵海鲜也要超接地气的

在中国,除了广东人最会煲汤,排名第二的应该就是老广最爱吃的“胡建人”了。跟广东人的老火靓汤不同,福建的汤是作为一道菜而存在的。

在擅长做汤菜的福建人手里,海鲜当然也逃不掉要做成汤的套路。被郁达夫称为“色香味形俱佳的神品“——鸡汤汆海蚌,就是这么一物。作为闽菜系的一道国宴珍品,这道菜是能够与“佛跳墙”齐名的。

▲鸡汤汆海蚌

新鲜的海蚌简单处理之后,淋上滚烫的鲜浓鸡汤。不过想要尝出海蚌的至真鲜味,还得赶紧吃,等不得。

将闽菜发扬光大的,宝岛台湾功不可没。他们最让人敬佩的地方就在于,能把高大上的海鲜做成最接地气的街头小吃。章鱼小丸子,蚵仔煎,炸虾饼这些耳熟能详的小吃都只是普通的level,等你去到台湾的夜市,你才发现一份小吃原来可以那么高级。

▲章鱼小丸子

你喝的养生汤可能是用来自南美洲的智利鲍熬制的;你吃到的炸物,是用新鲜旗鱼浆包着水煮蛋炸出来的超人气小吃——旗鱼黑轮,还有花枝排,串烧扇贝,酥炸大鱿鱼;你甚至还能在一家泡冰店吃到用日本国宝级海鲜——樱花虾,做成的樱花虾刨冰。

当你在夜市边逛边吃,想要对“既上得国宴,又下得了街边小吃”的闽菜做一个总结的时候,就被眼前的一碟厚切鱼生片给深深吸引住了。层次分明的鱼脂挑逗着每个饕餮的心——什么话都别说,先让我吃了这块天作之物,总结什么的就留给美食家吧。

粤菜系

没有一条死鱼骗得了广东人

生活在珠三角的广东人,对于鲜味,有着极致的追求。衡量一份海鲜是否好吃,就约等于衡量这份海鲜是否完美传递食物“新鲜”的本质。

白灼海螺、清炒墨鱼、龙虾伊面、清蒸石斑、蒜蓉粉丝蒸扇贝、海鲜毋米粥、还有一直活跃于各大美食纪录片,以“一鱼三吃”为名的顺德鱼生,都是粤菜“鲜味”之作的优秀代表。

▲顺德鱼生

香港四大鱼王——海红斑、老鼠斑、苏眉和青衣,在名贵酒楼,动辄上千元一斤,而且还经常断货,属于“有钱都买唔到”系列。但即使是在品尝过山珍海味的香港人心中,最能体现鱼王真味的烹饪方法,还是“清蒸”。

在粤菜界,关于“清蒸还上鲜”的优劣,嘴挑的食客心中隐藏着一套评定标准。多蒸一分钟,鱼肉会变老口感达不到最佳;少蒸一分钟,鲜味又出不来。但是究竟蒸多少分钟蒸几成熟呢?这还得看是什么鱼,大小,厚度如何。

有香港饕客总结过:四大鱼王里的海红斑、老鼠斑和苏眉,蒸到生熟刚好时马上吃“最好味”。但如果是青衣的话,则是八、九成熟最鲜甜,要的是那鱼肉还有些许半熟的肉丝黏连在鱼骨头上的状态,此时的青衣口感最绵软滑嫩。

海鲜一旦被广东人鉴定为不是新鲜的,就不会有人再吃第二口了。如果一家海鲜酒楼敢用死鱼来蒸,迟早是被拉黑的。所以,在任何一家以海鲜为名的粤菜酒楼,谁能把鱼蒸好,蒸出鲜味,谁就能留住挑剔食客的胃。

▲谁能把鱼蒸好,谁就能留住食客的胃

其实不论是在山东江浙,还是福建台湾,人们为了得到至高无上的“鲜味”,都自觉地将“清蒸”或者“白灼”作为绝对首选,与广东人毕生追求的“原汁原味的清淡饮食”不谋而合。

最好吃的海鲜在哪里

自己去捕去摸吧

要吃到“好好味”的海鲜大餐,是一件极其讲运气的事。

去饭店怕它给你上死鱼死虾,不够新鲜;去海边大排档又怕被宰,荷包一下被掏空;自己去市场买又怕买到的全是人工淡水养殖,不是想要的海鲜。

怕这怕那,还不如自己去抓的新鲜,自己动手,虽然不一定能“丰衣”,但“足食”绝对是没问题的。

那些最懂吃的人,都是很少上饭店专门吃海鲜的。因为他们知道,最生猛最新鲜的海鲜,永远都在海里,等着自己去捕去摸的。为了将这些海之尤物收入囊中,各种斗智斗勇的海鲜捕捞大法横空出世。

东北大佬们就很实在。大冬天莫名想吃海鲜,立马跑到冰层稳定的水面上,用斧头凿开一个洞。然后搬张小板凳,架个篷帐,镇个暖气炉,喝杯热茶,钓鱼竿有节奏的上下拉扯,坐等鱼上钩。这架势,钓上一天一夜都不嫌累。

浙江沿海滩涂地上滑滑溜溜的跳跳鱼,肉质爽滑,但如果只想徒手捕获,可能一辈子都摸不了几条。当地人专门为此“软物”特制工具——5米长的钓竿,外加6米长的线,线上有一铁钩用来勾住鱼的身体。

有了这钓竿,从出手到猎物到手,1秒不到。根据中国著名饮食宝典《舌尖上的中国》记载,练就这一身捕鱼功夫,高手就得花5年时间。

普通人如果没这时间,还是等每天退潮过后,去沙滩上找洞挖吧。在这些洞洞下面,好东西可不少——蛏子,蚬子,蛤子,全部都是弯腰就能挖到,而且完全没有技巧可言。看到大的洞,挖就是了,幸运的话还能挖到蟹!

▲弯弯腰就能捕获的生鲜

但有一种太平洋蝉蟹,是台湾特有的。虽然是蟹,造型却像是蟑螂和虾的结合,而且还喜欢吃腐肉。长得像“怪物”的它,味道却异鲜美。嗯,是海洋的味道。

▲造型像蟑螂和虾结合的太平洋蝉蟹

生活在花莲海边的阿美族,为了能够捕获这种美食,把鱼肉放在纱网里,然后绑在一根铁杆上,插在沙滩里。等浪来冲过来的时候,利用鱼肉的重腥味将太平洋蝉蟹吸引住。

▲把鱼肉放在纱网里作饵

说到捕捞海鲜,“吃海鲜长大”的广东人又怎么能错过?

人家去海边都是比基尼,防晒霜,沙滩和阳光浴,广东人去到海边,都是水鞋,救生衣和墨超,然后上船出海去捞海鲜。

把船开到远离沙滩的海面,撒个大网,捕上来的海鲜什么都有,然后直接在船上加工,清蒸、爆炒、剁碎打鱼丸、或是煎焗,在海上吃海鲜大餐,一个字——爽。

请喝下这碗鱼汤:世界上所有好的东西,从来就不是靠别人,而是靠自摸。