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人民日报海外版 作者:曲树丰2018-11-14 10:37

原标题:有面的山西 

山西面食

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人在旅途,最留意的无非就是异乡的美景和美食了。在未去山西之前,我已经做足了这方面的功课。山西美食以面食的小吃为主,虽没有国内几大菜系那么名声显赫,但着实有自己的特点。各类美食的名称也别具一格:栲栳栳、头脑、稍梅、碗托、羊杂割,光听到这些美食名称,想必就已经让人垂涎欲滴了。

到了山西,不吃碗正宗的刀削面,那绝对算空走晋城一趟。山西刀削面一讲刀工,二讲浇头,小小一碗面,里面有很多门道。削面功夫全凭手的劲头掌控,削出的面似飞舞的柳叶在空中漫步,又似银鱼般在水中畅游,中厚边薄,均匀有致,长短六寸,方为上品。

浇头,也就是我们俗称的面汤和卤子,也有很多讲究。如果说刀功是山西刀削面的体魄,那浇头就是面的灵魂。大骨熬成奶白色的汤汁,泼在刚出锅的面上,碗中覆盖着几片薄如蝉翼的酱牛肉,再佐以黄瓜丝、绿豆芽、青蒜等时令蔬菜,滴上点手工老醋,一碗地道的山西刀削面即算完美呈现。

面汤清亮,面型整齐,配菜青翠,入口筋道爽滑,面香浓郁挂齿,实乃面中极品。还可以依据自己的口味,酌量添加肉酱、鸡蛋酱、蘑菇酱等卤子调味,一碗下肚,既可饱腹,又能暖身。热乎乎的一碗刀削面,里面蕴含着厚重的山西地域文化,2000多年的削面发展史,在吞咽之间瞬时升华,仿若唇齿之间,都沾染着三晋大地的文化气息。

大同刀削面是山西美食的代表,但绝不是全部。山西每个地区几乎都有当地以面为主的特色美食佳肴,如大同、吕梁一带的莜面栲栳栳,晋北的高粱面鱼,太原附近的稍梅、擦尖等都是这类面食小吃的代表。

在雁北和吕梁山区,人们赋予吃莜面栲栳栳以“牢靠”“和睦”等美好象征。每逢老人寿诞、小孩满月或逢节待客,多以此进餐。山区有些人家婚配嫁娶时,新郎新娘也要吃,意谓夫妻白头到老。年终岁末时更要吃,以祈全家和睦、人运亨通。栲栳栳的制作方法并不复杂,但入口却筋道爽口,有一股浓浓的莜面清香,可沾酱料食用,也可以与其它蔬菜肉类同炒,风味独特。

山西的早餐种类丰富,除了随处可见的包子、粥、豆浆、油条外,还有更多当地的面食小吃可以品尝。最为经典的,那就是来一屉稍梅配一碗羊杂割,或者来个帽盒配碗头脑,再来上一壶黄酒,吃的那叫倍儿爽。

稍梅,就是我们平常说的烧麦,馅大皮薄,荤素馅齐全,咬上一口,汤汁四溢,浓香扑鼻,稍有几分油腻感。羊杂割便是羊汤,各式羊杂和羊头肉混在一起熬成奶白色,配点葱末香菜,可以加肉加汤,味道别具一格。同是羊汤,但山西的羊杂割风味独特,丝毫没有膻味,放点辣子胡椒粉,一碗下肚,大汗淋漓,特别是在冬天食用,驱风祛寒。

一顿早餐映衬出山西历史悠久的面食文化,面食故里,名不虚传。

当然,山西的美食绝不仅仅局限于面食,平遥牛肉、过油肉、灌肠等也都是非常知名的地方美食,但给人印象最深的,还属各类面食小吃,既能慰藉你的思乡之情,又可释放旅途的疲惫。面里面外的故事,如走西口的小调一样,脍炙人口,余味悠长,令人好生难忘。