《清明上河图》:一画千载 两世繁华

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跳海大院 2018-11-07 15:56

原标题:中国臭菜地图~

香港小伙子小林第一次吃鱼腥草,咀嚼了两秒后,面部扭曲,痛苦地总结道:

“ 这不是一条鱼在30度高温下发酵了两天的味道? ”

云南大山里的孩子夹起鲜嫩肥美的凉拌折耳根放进嘴里,无视他像看外星人一样的目光——可惜了,你不会欣赏山珍。

折耳根,鱼腥草在云贵川高原的名字

“汝之蜜糖、彼之砒霜”的人生智慧,在餐桌上一样有效。所以,这份“中国臭菜地图”,真的可以作为你特殊口味的寻味之旅的指引,喜欢怪味的同学,快开始吧,让眼睛带领你的味蕾,出发~

臭遍全国 ▪ 臭豆腐

臭豆腐——驰名全世界的中国臭菜,虽然大家都说它臭,比如有些外国友人以为里面有shit,但真没见过有哪个同胞是不喜欢来上一口的。

还记得高中时住宿不能外出,每天在小铁门瞄卖臭豆腐的大爷。人生最幸福的一刻就是吃了一碗臭豆腐跟大爷豪迈地说,再臭一碗!

如果没有左下角这两块臭豆腐

整幅画面就失去了味道和灵魂

这一道真正在全国都popular的美食,又各有不同,不过它们都有一个共同的爹——这是一个叫王致和的清朝男子,他不知道咋的,就把好生生的白豆腐,意外地放成了臭豆腐。

从此,臭豆腐悠长的臭香味,就开始在全中国的上空和院办的脑子里飘荡,飘荡,飘荡.....

长沙臭豆腐

几乎每个城市都有的步行街里,卖长沙臭豆腐的小贩永远最多。中国臭豆腐千千万,但只有长沙臭豆腐把它的足迹遍布到了全国。

连我们伟大的毛爷爷也深恋此物,在念湖南第一师范学院的时候就经常跟他的同学仔去吃火宫殿……

△ 这就是传说中的火宫殿臭豆腐

建水烧豆腐

不是所有臭豆腐都是油炸了吃的,像云南建水的烧豆腐,就是一种烧烤。

两厘米见方的臭豆腐块放在烤架上,自己动手,待烤至两面金黄,膨胀鼓起,就可以吃了。看着像烤土豆,味道比长沙臭豆腐弱了一丢丢,没那么冲。

吃建水烧豆腐可以沾料,“料”是蘸水的意思。湿料多由“腐乳+香菜+小米辣+折耳根”调制而成,而最棒的干料,必然非单山蘸水莫属。

单山蘸水,谁吃谁知道

上虞霉千张

臭豆腐也并不是所有的形状都是一块一块的,比如浙江省上虞崧厦一带盛产的“霉千张”。宫廷曾誉之为“奇菜”,它的做法特别复杂。

黄豆浸胀后磨成浆汁,用文火烧熟,以盐卤打花后,倒在土粗布上压干水分,做成薄、匀、燥的“千层衣”,叠齐切成小条,下面垫上干净的籼稻稻草,上面压一块豆板,放在较暖的地方霉化后即可食用。

作为臭豆腐界的小清新,霉千张以“鲜洁、清香、素淡”而闻名。

好吧,我国还有很多臭豆腐,比如徽州名菜毛豆腐,先油煎两面至略焦再红烧了吃;世界上也还有很多吃臭豆腐的吃法,比如香港人喜欢配甜酱、辣酱、甜辣鸡酱。

总言之,臭豆腐算是全国命最好的“臭菜”,虽然臭但是大家都爱它。

相较之下,你看看国人对其他臭菜的评价,没有一个不是两极分化严重的。

广西▪ 螺蛳粉

“没有酸笋的螺蛳粉是没有灵魂的”

“灵魂是臭的???”

在全国的吃货眼里,最两极分化中的两极分化,无疑是广西的那一碗螺蛳粉。

人类有一千个理由视香菜爱好者为邪教,就有一万种理由视螺蛳粉爱好者为异端。

螺蛳粉可以说是职场午饭的一颗定时炸弹,不少员工为了争取在办公室吃一碗螺蛳粉的权利,差点丢了工作 ;也有不少白领因为爱吃螺蛳粉,被其他同事孤立。这个世界都已经那么难了,我吃碗螺蛳粉怎么了?

总的来说,有多少人厌恶它的“臭气熏天”,就有多少人爱它的“酸辣烫鲜香”。遍地开花的“桂林米粉店”、“柳州螺蛳粉店”是最有力的无声证明。

有人每周5天靠螺蛳粉续命,干捞螺蛳粉、牛肉螺蛳粉、叉烧螺蛳粉、杂锦螺蛳粉......不带重样的。

有人只闻一次就谈螺蛳粉色变,再看到螺蛳粉店绕道走……

无论你爱不爱,螺蛳粉的灵魂都是——酸笋。

是的,酸笋才是螺狮粉的精髓!酸笋!酸笋制作过程也很简单,笋去壳后切段置于大瓦瓮中,加米水浸泡,密闭瓦瓮盖口,半月左右即成。腌好后不仅可以用来做螺狮粉,还可以炒肉吃。

可是,在有些人闻到就想流哈喇子的清爽烂漫的酸笋,在另外一些人闻来,就是致吐剂——尤其对很多男士而言。

不过作为吃货是始终想不通的,究竟是怎么闻酸笋闻出一股shit味的,你们的味觉肯定有毛病。

但不管怎么说,螺蛳粉总有它致命的吸引力。你看下面这个,虽然乍一看标题以为是一则普通的螺蛳粉黑,然而点睛之笔出现在了最后一句话上 ↓

臭菜的天堂 ▪ 江浙

抗得过宁波三臭的都是好汉。纵览全国,没有一个地方像江浙一带,聚集了超级多的“臭菜”。

作为鲁迅的产出地,这里不仅有茴香豆和极咸的咸鱼,还有臭苋菜梗、臭冬瓜、臭南瓜、臭丝瓜、臭......

鲜苋的菜茎,去叶洗净,晾干后剁成两寸长的段,装进布袋入水泡,出水后再沥干水分,拌上适量的盐,装入酒坛子密封,然后就腌好了。

臭苋菜段清蒸之后,浇菜油、撒粗盐,是当地人极爱的下饭菜。

周作人在北京时,收到一罐臭苋菜梗,动情地说“有一种旧雨之感”。这种缓解江浙人民思乡情绪的臭菜,蒋介石原配毛福梅就特别喜欢做去寄给蒋介石,据说,这让饮食西化的宋美龄非常不爽。

腌臭苋菜梗,会腌出来的墨绿色的卤汁,这个汁就可以拿去腌其他的蔬菜,于是就又有了臭毛豆、臭冬瓜、臭南瓜、臭丝瓜......反正感觉没有啥是不可以拿来腌的,江浙地区简直就是臭菜之都。

“烂发肥,臭生香。很多人追求的是那种臭得要命,入口却很鲜美的极端”。这就是臭菜的真谛。

而这种真谛,不同的人做,出来的味道也不一样。这一系列宁绍农家风味菜中,属臭冬瓜、臭苋菜管、臭菜心最有名,三者合在一起,并称“宁波三臭”。

你不要看“宁波三臭”长得这么小清新,据小编亲身经历,在宁波游玩时饭店服务员端上这道名菜的时候,有人直接……吐了。

不信?大家看一下外乡的人民给出的评价——

Anyway,每一个敢挑战”宁波三臭“的人,都是壮士中的壮士。

另类臭菜 ▪ 湖南

猪肝+锅灰,包你心儿醉

没办法,说到臭菜,又绕回湖南了。是的,湖南不是只有长沙臭豆腐,这里还有锅灰炒猪肝和虫茶……

邵阳锅灰炒猪肝

湖南有个地方叫邵阳新宁县,这个地方有道奇菜叫”锅灰炒猪肝“。

你肯定想问锅灰到底是啥锅灰?不会是铁锅底下那层黑色的?

没错,锅灰其实是一味传统中药,它又叫“百草霜”,《百草经书》中记载“百草霜乃烟气结成,其味辛,气温,无毒”。据热心村民讲述,做这道菜,要用铁锅才烧得出来的锅灰,锅灰越新鲜越好。

而且,不论味道如何,据说吃完后治疗失明。

但传说中明目的不是猪肝吗?

安徽 ▪ 臭鳜鱼

据说吃了都说好……

刚才说的臭菜,几乎都是蔬菜类。事实上,肉也是可以变臭的。就像徽菜的代表之一,臭鳜鱼。

臭鳜鱼又称桶鲜鱼、腌鲜鱼,”腌鲜“在徽州土话中就是臭的意思。独特的风味来自于独特的制作工艺:用淡盐水腌渍鳜鱼六七天。

六七天后,鳜鱼的鱼鳃仍然鲜红,鳜鱼的鱼鳞也没有脱落,鳜鱼却将散发出一股似臭非臭得独特气味……

然后,把它放入油锅略煎,配以猪肉片、笋片,小火红烧。

然后,就可以享用了。

我不禁猜想,一条放了6、7天的鱼究竟会拥有怎样一种惊天气泣鬼神的腥气,但据说,吃过徽州臭鳜鱼的人都说好,并希望找到更臭的——或许,问题从来只在,你敢不敢张嘴。

好了,你那里有什么以臭闻名的菜么?要好吃的哦,大家一起,补全这个臭菜地图~