《清明上河图》:一画千载 两世繁华

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澎湃新闻 作者:刘嘉郦2018-11-07 10:50

原标题:江河湖海中的美味,总结起来大概就是一个“鲜”字

之前还是肉类一统天下的餐桌,在开海之后,顿时变得更加鲜活了起来。从东海打捞而来的带鱼、刚刚捕获的梭子蟹,又或者是恰逢时令的大闸蟹,远道而来的生蚝和带子……这些满载着水汽的江河湖海中的美味,让这个秋天变得鲜味十足。

吃一锅花胶炖鸡的鲜美

放眼中国,围着炉子吃涮锅的习惯几乎每个地方都能找得到。放在四川,这种吃法叫火锅,放在北京,那是涮羊肉,搁在江南,那是暖锅,而到了广东一带,则叫做打边炉。

香港的生活习惯和广东如出一辙,打边炉也是日常餐饮文化中不可缺少的一部分。因为地域靠海,所以在粤式打边炉的餐桌上,你能看到许许多多不同品种的海鲜,竹节虾、象拔蚌、贵妃蚌等都是常见食材。至于锅底,经典的莫过于皮蛋芫荽锅,号称可以清热,吃完打边炉也不会上火,而最近大热的则是以滋补为主打的花胶炖鸡锅。

一锅黄澄澄的花胶炖鸡,花胶绵软弹牙,鸡肉多汁软烂,一碗汤下去,是鲜美馥郁的滋味。

花胶听上去像个植物,但实际上,这种食材却是地地道道的海鱼衍生品——花胶其实就是干制的深海鱼鱼鳔,如果你曾经在菜场见过鱼贩现场处理河鱼的话,说不定还见过花胶的亲戚,那个长得像气球一样的白色泡泡状物体。

牛肉、花竹虾、象拔蚌等,组成了一桌热气腾腾的味蕾盛宴。

鲜入围煮在香港的时候就凭借着自己的一锅花胶炖鸡吸引了无数食客,甚至还有不少人专门为了这一口馥郁鲜香,打飞的前去就餐。经过长时间炖煮的花胶鸡有着浓郁的胶质,吃在嘴里能够很明显地感觉到浓稠液体带来的重量。发好的花胶没有腥味,咬在嘴里是一种绵软的弹牙,鸡肉软烂,6个小时的炖煮带来的不仅仅是鲜味,还有渗透到鸡肉里的饱满汤汁,至于金黄色的汤底,喝完了就知道什么是天然的鲜味。搭配一起打边炉的还有各种海鲜。从常见的鲍鱼、花竹虾、竹蛏,到炸鱼皮、贵妃蚌、象拔蚌等,除了贵,可能你还真挑不出什么毛病。

餐桌旁边就是香港的街市日常,这种独特的体验在上海还算新鲜。

这家店还有另一个特色,那就是点菜这件事,其实是可以去“菜场”完成的。鲜入围煮的店堂有相当一部分还原了香港菜场的模样,你可以直接在摊贩那里完成点单。吃到半饱的时候起来点菜顺便消化一下,或许还真可以减少一点吃太好的罪恶感。

来半打还是一打生蚝,这是个问题

一年12个月,到底哪些时候不适合吃生蚝?撇开那些没有“R”的月份(5月May,6月June,7月July,8月August),其他时候都是生蚝的好时节。

普朗姆生蚝吧说实话并不算好找,但也正因此,其环境相对来说要安静许多,如果你只是想要单纯地跟朋友一起吃饭聊天的话,那这里一定是个不错的选择。

吃一打还是吃半打,对于生蚝爱好者来说,这很可能不是个问题。

龙虾、鳌虾、甜虾、鱼子酱和不同品种的生蚝组成的海鲜拼盘,是普朗姆生蚝吧非常受欢迎的佳肴。

既然敢称自己是生蚝吧,那么生蚝一定是主打。你可以找到20多种不同的进口生蚝,从经典的法国吉拉多,到相对少见的新西兰蓝珍珠,都有涉猎。要是你尚不确定到底什么风格的生蚝更适合自己,那也可以跟餐厅的服务生好好沟通一下,尝试一下他们的推荐款产品。要提醒的是,店里的生蚝供应也有季节性,“生蚝的产地不一样,上市的时节肯定也不一样,我们的建议是可以多尝试几款不同的产品,找到自己喜欢的风味,那一年四季都可以吃到品质不错的生蚝了。”

餐厅设计相当有趣,墙上画着的地图不仅是重要的国际城市,也是生蚝产地。

另一个亮点在于多样的酒款选择。除了精心挑选的葡萄酒之外,这里还有超过40种的金酒可供选择。如今的金酒比起以前来,可算是找到了自己的好时光,但作为一间餐厅,能够一次性拿出40多种金酒倒也不是件容易事。如果你喜欢鸡尾酒也喜欢金酒,那么到这里尝试一下生蚝的肥美和金酒的清爽,倒也是不错。

生猛海鲜的滋味,不止鲜甜

广东一带用来形容海鲜,常常喜欢用生猛二字,图的就是这两个字里透露出来的一种近乎凶猛的生命力,以及隐藏在这种生命力背后的人们对于新鲜的渴望,和对于鲜甜弹润的口感的期待。

不管是传统手艺,还是现在的新派做法,只要你提到粤菜,大部分人的脑子里跳出来的都是“本味”两个字。本味怎么讲?其实说白了就是讲求将食材本身的鲜美激发出来,让你一吃到某种食材,脑子里面就会觉得,哦,对了,这就是它应该有的味道。

从三号黄浦会的窗户望出去,浦东风景一览无遗。

三号黄浦会主打的是传统粤菜,主厨钻研传统粤菜30多年,是个愿意为了一道菜而花上长时间去做烹饪、调味的执着型厨师。

冰镇花雕富贵虾皇看上去造型简单,但仔细看看切成块的虾肉,便会发现隐藏其中的金黄色虾膏。一口下去,鲜香醇厚的感觉立刻充满口腔。

富贵虾听上去陌生,但只要看到实物,你就会发出“哦,原来是它啊”的回应——这种名字大吉大利的食物,其实就是“濑尿虾”、“皮皮虾”。通常情况下,富贵虾常常和椒盐混在一起,用椒盐的咸鲜和微微辛香来带出虾的鲜味。但黄浦会的做法不同,其舍去了风味浓郁的椒盐,转而选用花雕浸泡的方法来对食物进行操作。优质的花雕风味复杂而酒质醇厚,你能从中找到甜、酸、辛、鲜等多种滋味,再加上酒款本身能够去腥,能够很好地带出富贵虾本身的鲜甜,却又不会抢了风头。值得一提的是,这里的富贵虾几乎只只有虾膏,一口下去,浸润着花雕的醇厚风味的虾肉和虾膏混合在一起,呈现的是清甜弹牙的口感,咀嚼几下之后便是虾膏的香气,相当有幸福感了。