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FT中文网   作者:苏丽雅2018-11-06 14:56

原标题:极致味觉:欧美的“美食实验室”

越是顶级餐厅,越希望能挑战餐饮的极限。正如在一部介绍全球顶级餐厅的美食纪录片里,英国著名美食作家Jay Rayner说:“一流餐厅必须经常创新,设置研发厨房,有时又叫餐饮实验室,我认为是合理的做法”。

欧美国家的高档餐饮起步早,已经形成浓厚的追求个性、自由创作氛围,同时也激励着很多餐厅经营者与厨师思考:更好的美食是什么?美食的未来是怎么样的?其中,在最近十年里,让食物在全球范围里成为一个“需要被认真对待”的人,是曾四次获得全球最佳餐厅的著名餐厅NOMA创始人兼主厨René Redzepi。

主厨Redzepi的贡献,不仅仅是把新北欧料理放到全球美食版图上,而且掀起了一股“美食实验”行动,比如:MAD是一个关注食物创新的非盈利机构,它为全球的主厨、餐饮从业者提供支持,共同建立真实可靠、可持续发展的美食社区。而MAD的前身,则是由于主厨Redzepi在2011年时在哥本哈根发起的一次为期两天的美食研讨会。并且,隶属于哥本哈根大学食物科学系的北欧美食实验室,也是由Redzepi与餐饮企业家Claus Meyer于2008年共同筹办的。

其实,除了主厨Redzepi,还有不少独立餐厅或厨师也在进行自己的食物实验研究。英国米其林二星餐厅、连续两年蝉联全英最佳餐厅的L’enclume,位于距离伦敦480km的湖区边缘卡美尔小镇,餐厅主打现代创意英式料理。为了能创作出最好中的最好,其餐厅老板兼主厨Simon Rogan, 不仅坚持善用本地食材、建设了将近5公顷的自家有机农场,还设置了研发厨房,由于研发厨房里有先进的设备,因此可以帮助餐厅把刚刚从菜地里摘采回来的食材,用最合适的烹饪方式进行创作,比如:往山羊乳酪里加入液态氮,然后变成羊奶雪花。

科学让食物变得更新奇

美食与科学的结合,似乎逐渐成为餐厅进行美食实验的趋势。引用英国牛津大学教授Charles Spence的话:“以前人们觉得,美食与科学结合很可怕,现在则感到有趣或兴奋。我见到新一代的厨师,想研究客人的思考与期望,他们可以结合科学与美食技巧,达成前所未有的难忘与刺激体验”。

西班牙米其林三星餐厅、曾两次获得全球最佳餐厅殊荣的餐厅El Celler de Can Roca,正进行着最先进的饮食革命。因为餐厅坚信:美食就是科学,所以餐厅在保留传统的情况下,最大程度地拥抱最新科技,为此,他们甚至还雇用了科学家。

科学家的主要工作,通过改装了的精油萃取器,提取各种不同原料的香气,最后透过对香气的运用,创作出能唤起客人深层记忆与情感的美食。而在科学家尝试过的香气中,他觉得最奇特的是抹香鲸肠内的分泌物“龙涎香”,这种香气可以为美食带来额外的惊喜。

与餐厅El Celler de Can Roca同样相信香气在料理中扮演重要角色的,还有隐藏在香港文华东方酒店的库克厅,在这个设有12个座位、且被饕客们誉为“必访之所”的地方,是主厨及其团队的美食实验室,那里的美食出品加入了很多科学原理,比如曾经有一道叫“海滨”的美食,为了让客人感受到真实,厨师团队与西班牙一家香水品牌合作,一起打造出带有大海气息的香氛,那么,客人在品尝的时候,受惊喜的不只是自己的味蕾,还可以不自觉地想象出坐在海滩出闻到的味道,或者是海水溅撒在沙滩上的一刻。

中国美食实验处于萌芽状态

虽然中国是美食大国,但与很多欧美发达国家相比,高档餐饮处于快速发展状态,而具备成型的、进行美食实验实践的餐厅,并没有很多。整体上而言,以主厨及其团队的创意出品为主导。尽管目前还不具备以长远为目标对美食演变与趋势进行研究,不过有一小部分餐厅在鼓励这种做法,其中,最明显的有:除了对食材物尽其用,还利用科学仪器,把部分食材转变形态。之前曾在上海素凯泰酒店里的The Zuk Bar 里看到,酒吧会从厨房里获得香蕉、紫薯等,然后把它们的皮“化作”粉末,从而用作鸡尾酒的点缀。另外,就是个别餐厅发起了自己的研发小团队,把西餐的烹饪技术运用到中餐中。

关于美食实验这件事,对于中国的很多餐饮从业者来说,或许仍然是陌生的概念,其中夹杂着复杂的原因,包括文化背景、市场的需求、行业的发展、人员的视野与意识等。可是,同时随着新一代餐饮从业者的崛起、全球即时信息的顺畅流通、全球餐饮人才的流动,中国的美食实验将会变得更加多元、且更有趣。