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三联生活周刊 2018-10-10 12:44

原标题:武夷水仙:欢迎进入岩茶的感官世界

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很多老茶客迷恋武夷岩茶,尤其喜好火功足,甚至带有焦香的味道。氤氲之中,浓郁的花香随着水汽弥散开来,热热的一口入喉,便进入了“岩骨花香”的感官世界。

武夷岩茶中有两大名种:一为水仙,一为肉桂。我们订制的这款岩茶,即为水仙种,生于沟壑幽深处,吸风饮露。其鲜叶采摘于武夷山白云岩,位于九曲溪的西北,与第八曲的三仰峰比邻,属于武夷山核心区的半岩地带。土壤为武夷山特有火山砂砾岩,腐殖深厚,多种植物共生,相得益彰。

热水冲泡,花香溢出,口味甘醇。令人怀想起辛弃疾的词:“五花结队香如雾,一朵倾城醉未苏”。

在去往采摘地白云岩山场的路上

岩茶属闽北乌龙。乌龙茶是半发酵茶,有四大类:闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙。闽北乌龙香气火功足、较沉稳,其中中佼佼者武夷岩茶香气深沉悠远、变化丰富,杯底香气浓郁持久。

这款水仙原料来自武夷山核心区,采摘困难,皆靠人力

岩茶最大的特征就在于其丰富的花香味。花香的产生,源于其生产过程中的摇青工艺。茶师们不停的摇动竹篾上的茶青,茶叶互相碰撞而受损,促使茶叶发酵。随后晾青,静置一段时间。再重复摇青,往复循环,长达十余小时。茶叶内部因发酵而产生复杂的化学反应,生成了众多香气物质。至茶最香时杀青,终止发酵,把丰满的香气保存下来。

水仙鲜叶

岩茶制作耗时耗力,初制便要经过不眠不休的二十余小时。此后数月,再经过两次手工炭焙,以提升香气。待火气退去后,才告完工。一粒粒干茶,如墨玉一般,浑厚沉稳。但当滚热的水注入茶壶中,那些封存的浓郁花香被再度唤醒,喷薄而出。

一泡好的岩茶,是天时、地利、人和共同作用的成果。难得的鲜叶,也需要极好的技艺。

摇青,是岩茶制作中产生香气的主要步骤,也是最耗费精力的

岩茶通常较贵,不仅因核心产区的好材料难得,更在于其工艺繁琐。每位高明的岩茶师傅都像一个魔术师,具有点石成金的神奇能力,将发酵与火功拿捏精准,使沉默的绿色叶子激荡起变幻莫测的香气。

在某种程度上,岩茶体现了中国文化内涵:动静相宜,刚柔并济,天人合一,于不确定中创造极致感受。