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三联生活周刊 作者:张月寒2018-10-10 12:05

原标题:成都:辣的血液与静的希望

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火锅

我们端正地坐在成都火锅店的方形桌子前,跑堂的帅哥端来一锅全是红色飘满辣椒的锅底。点火,未几,那层涌动着蠢蠢欲动食欲的的汤汁就无怨无悔地沸腾起来。在旁的成都亲戚立即按照各种肉的烫熟顺序把新鲜极了的兔腰、嫩牛肉、鸭肠、毛肚、黄喉、午餐肉投入锅中。我按照她们成都人的方式用蚝油、生抽、味精、香油、蒜泥调出那种有个人特色的蘸料。然后看着她们。这时我能说什么?我所做的,只是一味地吃而已。

火锅,是中国人口腹之欲舒爽的极限。

最让我感动的是一种叫兔腰的东西。嫩得让人垂怜。怎么那么椭圆粉红的一小粒,吃起来却是这样艳冠群芳的。外表颇滑,咬下去又脆,被红色火锅熏陶后再蘸上带有香油的蘸料,就觉得仿佛一个美人刚出浴般那样让人怦然心动。

还让我惊喜的便是海带。怎么我在别处没有吃到这么嫩的海带?怎么某北方城市总喜欢把那种硬邦邦的海带切成菱形然后放在火锅里烫?这样是想表达什么?为什么不像人家这样一碗舒软极了的碧绿透青的海带飘在盘子里,然后烫入锅中?

家里祖上有一支亲戚,早早迁往成都定居,且彼此一直以来,感情都是格外好的。初中时我随我妈一起去各亲戚家里玩,在杜甫草堂背杜甫的诗,很是落寞的样子。当时对于成都美食的记忆,只是辣。想来少年时代的味觉,又是在长江中下游地区长大,必是没那么能吃辣的。然后直到这两年重去,成年后久经考验的味觉,方才能欣赏起诸多成都美食的好来。小时候总觉得它只是一个“辣”。现在才悟出来,在这个辣底下,又包含了多少各种各样、独具特色的味觉层次。且可干可湿,上天入地,甜咸搭配,红白相间。

整个吃火锅的过程我觉得也像放一场烟花,那种缓缓升空、绽放,然后极美的烟火芯子慢慢落下的过程。从起初第一二口的惊艳,到嫩牛肉厚实的铺叙,然后黄喉俏皮、毛肚轻快。怎能忘得了经典的午餐肉,以及鲜鸭肠淡粉红色的色泽,还有青笋海带红绿搭配。最后,缓缓地,锅底慢慢冷却,筷子逐渐变稀,蘸料慢慢变成全部的红色。直到额上一层微汗,讲话声渐停,面前的火锅,也沉沉睡去……

一切画上一个极美的句号。

现炸酥肉

在下东大街看见了一个现炸酥肉的外卖窗口,香味立刻勾引我毫不犹豫地排队。

满满一锅金黄色的肉,用滚烫的油炸着,然后用一把巨大的圆形漏勺捞出来,放在竹篾内,店家再用长竹筷夹一袋给你。十块钱一小袋,二十块一大袋,窗口前放着红辣椒粉和孜然粉,可以随意添取。

我相信在排队等待的过程中很多人已经在不停地咽口水。

拿在手里,滚烫、炙热,有一种童年时买街边小吃的开心。从纸袋里吃酥肉的一瞬间,深感油炸制品的满足,是一种难以被替代的魅力。肥瘦均匀,嚼起来满嘴肉香、油香,且香而不腻。花椒放得不很多,恰是我最喜欢的那种。

想起以前小时候过年,守着家里的油锅,等现炸出来的圆子吃的那种感觉。油炸食品一定要在出锅的一瞬间尽早吃,方能体会到它美味的最大值。

李劼人

在武侯祠附近逛着逛着,觉得确实有李劼人小说中描述的那种,蜀中园林的样子,和江南地区,还是有区别。常绿树和各种竹子蓊翳着内里的门庭,就像“万顷碧波中的苍螺小岛”。我去的时候尚属秋天,并不十分冷,于是中午时虽有烤烈的太阳照下来,走到竹子的阴凉处,却又是真实地感受到让小臂微寒的秋风。

《死水微澜》是我一去到成都总会想起的小说,写得很活色生香的热闹,又有人性的悲剧。想到顾三贡爷,这个人真是又可怜、又可嫌,却又不断被命运、被人辜负着,才一步步发展出小人物的“恶”。

蔡大嫂的形象其实放在今天,还有点成都少妇的影子。泼辣、实用主义、会打扮,模样又齐整。就只是《死水微澜》的结尾最教我猜不透。天回镇第一美的少妇蔡大嫂和丈夫的表亲罗歪嘴勾搭在一起,两人爱得“轰轰烈烈”,后来因另一个男子的嫉妒告发,罗歪嘴一行匆匆离乡、避往他地。蔡大嫂被前来追捕的官兵打得不成样子,回娘家休养,最后又答应了整本小说中最看不上的土粮户顾三贡爷的求婚。

《死水微澜》塑造最丰满的是蔡大嫂的形象,最后却只给她这样一个戛然而止的结尾,未免让人有种意犹未尽的感觉。

生为成都人,怎么可能不是吃货。李劼人自己对吃也格外有研究。他夫人做菜十分之好,往来宾朋时时称赞不已。于是,他们像现在很多创业者一样,把爱好作为谋生手段。在成都指挥街开了一个小小的饭店,李劼人亲自取名并题字“小雅”。门脸不大,但开张后生意却很好,李劼人夫人指导厨师怎么配菜做食,并自己每日亲自做六样主菜。

他自创了一道厚皮菜烧猪蹄,成为小雅后期的镇店菜。可惜,随着饭店生意越来越好,“李劼人赚了很多钱”的消息也不胫而走。他的儿子因此被绑架。虽然最后靠着友人帮助,付重金赎回了儿子,但饭店却再也开不下去了。后来在《死水微澜》中,小说主人公之一顾三贡爷也有女儿走失的情节,描写得情真意切。不知是不是有一部分来源于他个人经历的感怀。

老小区

成都有那种十分老旧的居民楼,和北方的不一样。烟灰的楼身,回字形雕花的上世纪八九十年代感阳台,还有包裹整个阳台的窗户。有些人家,用那种很老的红色木质窗框,也是上世纪八九十年代的审美。南方地区多雨,所以有段时间,家家户户一度很流行把阳台用窗户包成一个密闭空间。

图丨张月寒 摄

这种老小区附近,常遇到那种很本地人的茶馆。简单、朴素的,伴有街边绿树下的露天茶座。人们坐在这种茶馆里,喝一些青透的茶,或摆龙门阵,或打麻将,总之看上去十分开心、闲适的样子,让人羡慕。

在锦里,有人现场表演炒茶。碧绿的茶叶,人工用手在铁锅里翻转,新鲜的茶香让旁观者一下就闻到,购买欲十分强烈。

越老的小区附近,越容易滋生美食。你就找那种老的小区,如果碰到有老头子在小区门口,推一个很小的玻璃门的小车,在卖各种卤菜,柜台上放着许久未见的电子秤。这种小摊位你过去买一份兔头或猪头肉什么的,绝对不会难吃。偶尔或许能遇到同来买卤菜的住在小区里的本地人,晚上切二斤肉回去下酒。你就跟着他买,准没错。

我在这样的小区附近闲逛,随便找街边一家门脸有点老、客人不太少的小铺,点一份豌杂面。吃第一口的一瞬间,又惊住了。所以自己之前吃的各种“小面”,是什么?同样是辣油,眼前此刻的这份面,辣油是如此不敷衍,且是之前没有吃过的味道。花生碎、炒芝麻、豌豆,配料如此丰富,碎肉杂酱也是非常多非常多,让人觉得这才十块钱一碗的面,也太值了吧。

吃完面,在小区附近闲逛,买那种纸杯装的拿铁咖啡,坐在沿街的小凳子上看这个城市。秋天的风吹起来,凉爽的、不燥热的,让人觉得心情和顺。

那一刻,我想,“在路上”的感觉果然是十分好的。挥一挥衣袖不带走云的轻松。为什么我们总觉得旅行最美?因为我们是异乡人。异乡人是不用负任何责任的。所有世俗、丑陋的堆砌,在我们登上飞机的一刻,似都能灰飞烟灭。

宽窄巷子(图丨张月寒 摄)

人生都很渺小,而我们,很庞大。