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食帖 2018-10-08 17:59

原标题:筑地市场搬家倒计时,看完这部纪录片就当我去过了!

今天要介绍的是在茫茫纪录片海发现的一部沧海遗珠:豆瓣暂无评分的日本纪录片《筑地寻味》。

因为最近很多喜欢的旅游、美食博主都齐齐发出了关于筑地市场的VLOG,想来是因为这个有着80+年历史的老市场马上就要搬家,大家都在抓紧最后的机会前去朝圣!

说起来,筑地市场该算是鼎鼎有名的“斜杠”景点

世界上最大的开放市场之一/日本最大的鱼市场/面积相当于32个足球场/83年历史/日交易金额1500万美元/满足东京1300万人口的口腹之欲……

这里千余种的海鲜、水果、蔬菜等食材使其成为吃货必须打卡的目的地之一,同时海鲜拍卖、果蔬展览等活动更使其变成闻名遐迩的景点。

还来不及好好实地感受一下筑地市场?没关系,这部纪录片在手,看过=去过!

每集只有 30 分钟,而且每一集都是从一种日本料理中的典型食材入手,从源头介绍到餐桌,筑地市场之所以有着这么大的魅力,就是因为它是这个过程中的关键枢纽。

最重要的是,干货超多,记笔记的小手根本停不下来。比如山葵泥(wasabi)

说起它,很多人只会想到这是食用寿司和刺身时候的重要调味料,但其实,这里面的门道有很多。

山葵本体呈绿色,表面有很多凸起,枝枝叉叉的地方是原本连接根的位置,新鲜的山葵经过研磨之后就可以直接食用,单是闻着就很刺激。

在筑地市场,不仅矜贵的金枪鱼有拍卖会,上好的山葵被人们争相购买。有时候一盒山葵泥能够卖到 400 美元。

看起来都长得一样的山葵,也有着具体的分类:

红色山葵,主要品种叫做“真妻”,口感粘稠,刺激性强。

绿色山葵,也叫做“Misho”,口感清爽。

同时,选好种类的山葵,挑选个体的时候也需要遵循几点实用性原则:

①选择山葵本体尚未变黑的新鲜山葵;

②选择颈部稍细的山葵,颈细说明其矿物质吸收的好;

③选择凸起排列整齐分布均匀的山葵,味道会更辣更甜;

而山葵除了用于调味烹饪之外,还有着额外的作用,比如:

①防止发霉,抑制大肠杆菌的生成;

②预防食物中毒。

如此独一无二的食材,在日本有着较为集中的种植区域——伊豆山区,这里的春雨给了山葵最好的生长环境。

山葵直接种植在水中,不需要其他肥料,也因此水源对于山葵的生长来说至关重要。

清澈的山间水,直接捧一把喝掉都是种享受(好羡慕山葵)。

两年才能成熟的上佳山葵,收获之后就会被低温保存运往筑地市场,走上家庭或者大厨的餐桌。而山葵泥除了是搭配寿司和刺身的必备调料,还有很多不一样的吃法。比如将山葵泥和酱油、醋调和在一起,制作一道煎羊排

山葵的刺激性味道会中和肉的油腻,不仅不会串味,反而风味独特。

甚至是,用辛辣劲爆的山葵泥制作一道甜品。

日料大厨的私密料理:山葵冰冻果子露。

山葵的叶片和花枝,还可以做成天妇罗,稍稍裹一层面糊炸制,尽管和山葵一母同胞,却完全成了另外一种料理!

其实切开之后的山葵有着严格的赏味期限,切开研磨之后,3分钟左右其味道便会达到一个巅峰,之后的味道便会随着时间推移而流逝。

正因如此,我们常见的管装芥末,其实并非山葵制成,而是“辣根”。如果能在日料店吃到新鲜的山葵泥,也一定要注意其食用方法:

正确食用法是直接抹在刺身上,或蘸取部分放置在寿司上,千万不要用酱油将其化开食用,那样会大大削减山葵的风味。

这部纪录片还有一个好处,就是每集之间没什么内容关联性,所以想看哪集看哪集。

那么接下来让我们看看梅子。

看日剧的时候会发现,一颗梅子能配一份便当。这可怎么下饭啊?

而事实上,梅干可是日本便当文化的灵魂所在。

这种最经典的梅子干便当,看起来也很像是日本的国旗。

用来制作日式梅干的梅子,虽然是一种水果,但是不能生吃,必须要经过加工。除了制成梅子干之外,梅子酒、梅子酱也是它的衍生品。

在筑地市场,你能见到的最多的一种梅子叫做南高梅,南高梅可以说是日本的梅子之王,盛产于和歌山县。

日本大约有 300 种不同种类的梅子,而南高梅占其所有梅子产量的一半。

在和歌山县,处处可以见到种植在斜坡上的南高梅树,夏季是梅子采摘的季节,这里的农民严格遵守日出而作、日落而息的作息,尽可能在一个半月的时间内,采摘下所以可以用于售卖的梅子。

“越是恶劣的环境,梅子的质量就会越好,产量也会越高。”

不同状态下的梅子有着不同的用处:绿色、还没熟透的梅子,可以用于榨汁或者制作梅酒;黄色、已经熟透的梅子则用于制作梅子干和梅子酱。和歌山县的梅农不仅种植南高梅,也会制作梅子干

梅子干需要用到的食材只有梅子和盐,5 吨梅子大约需要 1 吨盐来腌制,之后再经过脱盐和晾晒,可以保存几年时间。

又酸又咸的梅子干不仅非常开胃下饭,而且还有杀菌的功能,在潮湿温暖的梅雨季节,便当盒里放一颗梅子,能够有效防止便当坏掉。

在日本人眼中,梅子干不单单是简单的便当元素,“它和什么都很搭,怎么吃都很美味。”比如用等量的梅子干和等量的糖上锅熬制,制成传统的梅子酱

这种传统的梅子酱可以用来制作寿司,为鱼肉增添一点特别的味道。

夏天的时候和豆腐、鲣鱼干一起食用,清爽解腻。

而除了这种简单的家庭料理之外,梅子干甚至能被应用于意大利料理中。比如在传统的炖猪肋排中加入梅子干,用梅子干的清爽中和猪肉的油腻。

不仅如此,梅子中的酸还会使肉质更加鲜嫩,味道和口感都更上一层楼。

还有用梅子干掺进馅料中制作的意大利饺。

利用传统的日本食材来做创新,可以说是帮助意大利料理入乡随俗了。

梅子因为富含各种类胡萝卜素、柠檬酸等有益于人体的营养元素,在帮助强健日本国民体质上有很大助益,也因此,日本人不断用南高梅进行杂交,培育更优质的品种。

比如用南高梅和地藏梅杂交培育出的床梅,其类胡萝卜素含量是南高梅的 5 倍,地藏梅的 2 倍。

津轻梅也是南高梅杂交而来,红彤彤的果实看着就非常漂亮,其中含有的多酚能够帮助人体抗氧化。

津轻梅汁能够帮助人体更好更彻底地吸收多酚。山葵和梅子都是陆地上生长的食材,而说到日本怎么能不提海产品呢。

昆布,在刚刚认识这种食材的时候,很多人会觉得这就是厚海带。而相比于主要用于直接食用的海带来说,昆布还有着更加重要的使命:出汁。

昆布确切的说应该是一种幕后食材,日本料理中不常见它的身材,但是它的味道却是日料最重要的基础。

旨味(可以理解为我们说的鲜味),是继甜咸酸苦之后的第五大味,由日本人率先发现,而旨味的发现就来源于昆布。

利用昆布、吞拿鱼和鲣鱼干煮制出汤汁,过滤之后就完成了出汁。之后再加入盐或者酱油稍稍调味,其滋味“甚至会令某些食客感动的掉泪”。

如此重要又珍贵的昆布,从打捞到可以用于料理,也要经过一连串耗时耗力的工序。

这是刚从海里打捞上来的昆布,要拖上三到四柱昆布,就得花上两个小时。

打捞上来之后,要放在太阳下晾晒。

晒干之后,还要用蒸汽将其蒸至再伸展开,这样才能方便后续用机器将其压平。

压平过后,再压缩、烘干,如此这般还未结束,送往市场之前,还需要将处理好的昆布裁剪的更规整漂亮。

但是剪下来的昆布边角料也不能浪费,即使它的主要职责是出汁,但是直接食用也是一等一的美味。比如和柴鱼片一起翻炒,利用柴鱼片吸收昆布中光滑的成分。

“烹饪好的昆布和米饭是天作之合。”

还有看起来就很健康的昆布蔬菜杂烩。

日本人不管是处理食材还是享受美味的时候,都非常珍惜:新鲜的梅子很脆弱,他们就在梅子树下铺好网,熟透的黄色梅子刚一落地就会被捡起来,不然很容易受伤;同一种食物,只要想得到办法,就一定不浪费,尽可能所有部分都拿来烹饪,因为从种植到售卖的所有环节,都有人在付出劳动。

这些热爱的食物的人说:“食物是一种恩赐。”的确,食物让我们得到口腹之欲的满足,还使我们从中悟出关于生活的哲学,学会感恩和理解。

“多谢款待”这句话其实是对食物本身说的。