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三联生活周刊 作者:梅姗姗2018-10-04 18:18

原标题:啃鸡爪舔手指喝啤酒看综艺:肥宅的假期

我有一个擅长做酱鸭的朋友,4个月前开了个只在夏天营业的上海菜深夜食堂,晚上10点到凌晨3点,在一家不起眼的日式小餐吧里。

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那段日子我天天加班到凌晨12点,没有社交没有生活,连日常唯三的灵魂慰藉“吃饭”,也因为无肉的员工餐而黯淡憔悴。所以下了班,我经常会骑车到那个深夜食堂寻求喂投,而他只要看到我这个点出现,坐定,就会悄悄告诉我“斩的酱鸭还有一个架子,我留下了,要不要”?

必!须!要! 

啃鸭架是一个美好的过程。一个卤了4个小时,骨头都酥烂的苏北野生麻鸭架,残挂着缕缕肉丝。因为是凉菜,骨头与骨头之会连着晶莹的卤汁冻。嗦一口,酱甜的老卤撩过舌尖,在齿间化掉。为了吃尽骨头缝间卡的那一点点肉,你必须集中精力,用舌头和门牙与鸭架做斗争,时不时还得借助后槽牙嘎嘣把某块儿骨头夹断咯,方便舔肉。

这时候,什么加班啊,疲乏啊,明天又要跟某某傻X见面啊,一扫而空。时间因为啃鸭架的专注而延展,焦虑在这个过程里逐渐淡化。我一个人坐在吧台,安静地啃着鸭架,有一搭没一搭的跟他聊两句某某食材怎么做最好吃,最后唆干净五个手指上每一滴卤汁,也不用付钱,心满意足地拍屁股回家睡觉。

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为什么爱啃骨头?我一直没搞明白。假如说苦日子时没有肉,有骨头啃啃就很满足了,那我…至少打小想吃肉还是可以随时吃到的。 

而且,是真的爱。比如,同时给我卤鸡腿和麻辣鸭脖去选,我一定会选先草草吃掉鸡腿,然后运气,进入啃的模式,打开一瓶雪碧(或啤酒,总之要带汽儿),再打开某部综艺(或剧),点击自动播放,开啃鸭脖。

这是一个必须且必要的仪式流程,是对千万只因脖爪而死的鸭鸭们最起码的尊重。

最早我以为,啃鸭脖子这个爱好的养成,跟我是南京人有关。毕竟,没有一只鸭子可以活着离开南京。

然而,听完我的厥词,武汉长大的同事笑了:你应该是没听说过精武路的传奇。我小时候,精武路一条街全是鸭颈子。你开啃鸭脖的时候,都多大了? 

是哦,南京人是爱吃鸭,但鸭脖子始终没成为南京鸭的重要组成部分,至多买烤鸭盐水鸭的时候,多斩个鸭脖子凑重量。武汉人在鸭颈子这事儿上就不一样了,那是挚爱。从90年代初期的精武路鸭颈子一条街,到池莉《生活秀》里武汉卖鸭颈子的来双扬,到后来的九九,周黑鸭…武汉和鸭脖子,才是原配。

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那就是味道咯?据说卤麻辣鸭脖的基础底料有23味,每家会在这个基础上进行增减。的确,在啃鸭脖的时候,让人欲罢不能的,就是咸鲜后辣的那个刺激,即便第二天可能面临肚子问题,也在啃不惜。借用美国美食家安东尼·波登描述重庆火锅的一句话就是“痛,并沉溺着”。

但如果真是味道,同一锅卤子,鸡腿儿咋就没鸭脖来劲儿呢?所以说,这还是跟吃鸭脖的互动过程有关:

第一口,撕下围绕在鸭脖子边上的条肉,发现在骨头与骨头的连接处,还藏着更多迷你的肉。这时候用牙签挑那些肉是一个丢人丢份儿的事儿,必须用牙齿和舌尖绕出来才是真本事,偶尔借用一下后槽牙,像开核桃一样撬开相连的两个骨头。最后,唆掉细小的骨髓,舔舔手指,再干下一个。那种征服的快感,鸡腿可做不到啊。更何况,就算干一个小时,也没吃上几两肉,增肥?不存在的。

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江浙沪包邮区的朋友还有个爱“啃”的东西,但这东西的原理,就似乎无法用上面的逻辑来解释了。 

鸭舌。

每鸭一只,贵的要死,没啥骨头也没啥肉,但就是让人爱不释嘴。特别是糟鸭舌,酒香扑鼻晶莹剔透软嫩糯口,五官的刺激统统占尽。啊….写着写着就想吃。再配上一碟糟毛豆,一杯啤酒…写不下去了。

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鸭舌的好吃,是三种口腔质感集一舌之精华。

先咬舌,软骨和舌的表皮之间夹着一汪胶质冻的质感,“糯”这个字最合适不过了。

再吃鸭舌的两个“触角”,根部有一层细细的肉,有韧性,有嚼头,撕扯下来吃掉。

最后是“触角”尖的一丢丢软骨,牙尖抿下去,嚼一嚼,嘎嘣脆。吃完也不过半指不到的骨头,算是江南精致的一种隐藏体现。

但我吃过最好吃的,还不是江南的糟鸭舌,是温州的酱鸭舌。

此酱非彼酱,不是用酱油老抽弄出的乌黑鸭舌。温州的酱鸭舌呈暗红色,生的,有一股淡淡的酒香和酱油香,主咸微甜,似乎也有人叫它腊鸭舌。吃前需蒸15分钟,刚出笼立刻拿一个,甭管烫不烫手,先下嘴为强。那一刻,那个糯甜酒香!文字语言都无用武之地。

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吃温州鸭舌讲究的就是入口最完美瞬间。这里有一个私人小窍门:打算吃的时候,支起蒸笼就在锅边等。一般5个起蒸,每次8~15分钟。蒸5个吃5个同时再蒸5个,继续吃。为什么是五个?这是我研究出来最符合8~15分钟速度内可以仔细吃完的数量。这种方法下消灭的每一只鸭舌,都算是死得其所了。

如今类似鸭脖鸭舌之类的下酒小吃已经发展成了上市级品类,美其名曰休闲型卤水。坐高铁来两包泡椒凤爪,或者一盒儿周黑鸭,绝味已经代替了火车配方便面的标配,而且味儿还不大,不会让后三排的朋友也馋得直流口水。

我也想过,为啥老外就不能理解这种乐趣呢?天天鸡大胸,不是煎了就是吃烤了吃,煮了吃,不觉得美味儿吗?但后来也释然了。

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一方面,习惯成自然。我们之所以养成宅家看剧啃鸡爪的习惯,很大程度上应该是自小环境的延续。无论是85后还是95后,或多或少都有从小晚饭前后,边看电视边啃鸡爪/鸭脖/翅尖等的经历。这种经历是你不会去仔细思考,但一定会留有痕迹的过程。(北方可能是猪蹄酱肉) 

另一方面,亏得他们不吃。不然中国14亿人口,就咱们那么点儿鸡爪鸭脖,哪里够吃。就拿这个国庆来说,作为没有出行打算的肥宅本尊,就已经囤了2斤麻辣翅尖,1斤鸭脖在冰箱,还有半箱苏打水,可以每日对剧啃骨头,嗨爽到底。总共成本才不超过60块钱。

啃骨头这事儿,永远只属于一个人的狂欢。