《清明上河图》:一画千载 两世繁华

凤凰艺术

生活方式 >美食

三联生活周刊 作者:谢池2018-10-03 17:15

原标题:家宴上怎能少了一只蟹

0

对于爱吃蟹的人来说,生长在长三角真是一种福气。吃蟹,其实是一件略有些麻烦的事,却偏要自己剥才有趣味和仪式感。从中间一把掰断的快感或是用“蟹八件”的文雅,都为蟹增添了一点附加的美味。至于做法,好像是淡妆浓抹总相宜的,不管是赤条条地蒸还是浓油赤酱中翻滚,蟹之味永远是美的化身。

我本不爱吃糟货,唯独糟螃蟹让我欲罢不能。于我,这道菜远不能果腹,是属于一种塞塞牙缝的闲吃,却有种沾了罂粟粉般的感觉,由咸鲜到甘甜、清醇,就像是海水、河水里的菁华气灌入了尘封千年的醴酪,很是说不出的难忘。

《舌尖》里有少许戏份给了一位上海弄堂里的汪阿姨,这位阿姨的糟蟹在本帮颇有名气,看着她把几十只生龙活虎的六月黄扔进自家浴缸里,用板刷一个个刷,利落地把它们扔在调好的酒渍里,就这么简单。对活蟹来说,可谓是一种“酒刑”,它们在那五味杂陈的浓浓的卤里挣扎着,小爪钩一次次软塌塌地在玻璃器皿的内壁上滑上滑下,看着心疼,却已经在分泌口水。

00

上海人称之为“糟蟹”,在江浙人嘴里,都叫做醉蟹,绍兴有醉蟹、距离八只脚远的无锡也有醉蟹,可见醉蟹的风靡程度。我遍寻古人对它的记载,寻到南宋诗人曾几留给醉蟹的几行墨,“风味端宜配曲生,无肠公子藉糟成。可怜不作空虚腹,尚想能为郭索行。张翰莼鲈休发兴,洞庭虾蟹可忘情。君看醉死真奇事,不受人间五鼎烹。”曾几是赣州人,我想了想,在1:5000的地图上,上海到赣州是一支蟹小腿的跨度,天下美味,有舌共识。

可以注意的是,江南的酒糟之物,多数是熟了再糟,唯独是虾和蟹可生糟。要循醉蟹的历史,大概可上至周朝,《周礼》中有“共祭祀之好羞”一句,“好羞”即“荆州之(鱼差)鱼,青州之蟹胥”。蟹胥是将蟹肉拆解,拌以作料制成蟹酱,“取蟹藏之,使骨肉解之”,并“盐藏酒渍”而成。大概所有鲜美之物不会为谁而停留,为了把速腐的蟹当祭品,古人只能这么干了。

000

到了隋唐,醉蟹的制法都有了竹枝词:“三十团脐不用尖,陈糟斤半半斤盐,再加酒醋各半碗,吃到明年也不腌。”  炀帝幸江都,吴中贡糟蟹、糖蟹。每进御,则洁拭壳面,以金缕龙凤花云贴其上。为了讨喜皇帝,当地还会用金纸剪成的龙凤花密密地贴在上面,可见吃蟹同时还有可赏玩之蟹趣。

那金膏金穰实在是赏心悦目,我时常想,醉蟹是如此的天作之物,让人是从审美上刺激到味蕾的。杨万里的一句诗说得好,“酥片满螯凝作玉”,醉完开封了的成物的确犹如凝脂,犹如玉蜡,再缀以金红的琼浆在每瓣斩开的蟹上,吃起来先是啧啧的稠,再是粘牙的糯,很少有哪一种“副食品”可以如醉蟹般充满着一种高级的层次感。

“蟹痴”李渔更是把醉蟹当做延长蟹的保质期的妙方,他“命家人涤瓮酿酒以备糟之醉之用”,醉蟹变成了缓解蟹季过后的思蟹之苦。但其实,蟹也未必非得生糟才能延缓鲜美,毕竟在古代没有冰箱,生醉还是容易变质,大书法家倪瓒也说,“夏日食之谓之糟鱼、糟肉,与醉蟹之不能经久者异矣”。

1

其实,熟醉也是与生醉一起存在着,它耐放也卫生,避免了醉生梦死的同时吃坏了肚子。杭州灵隐寺附近有个兰轩餐厅,餐厅的前行政主厨裴建亮,研究出了一款“手作花雕熟醉蟹”,直到现在都是餐厅的“爆款”。没有生醉蟹浓重的酒味和酱油味,反而是带着淡淡的花果清香。肥腴绵润蟹黄送入口中,细腻软糯轻盈,微微酒香和柠檬香,如一位邻家美眉,清新素雅,善解人意,直抵心田。

蟹,大厨选的是,清水大闸蟹,蟹肉饱满、蟹黄满溢;黄酒,是醉卤的基调,也是创造出令人沉醉的味道的核心,用的是五年陈花雕,必须是古法酿造、带着温润的口感和馥郁的香气。再加上香港某酱园的传统生抽,葱、姜、八角、香叶、桂皮、都得来一点,新鲜橙子皮和柠檬替代陈皮,增添花果香;用干话梅来提供合适的盐分,让口感清爽;用冰糖替代砂糖,让甜味的层次感更加饱满。最后加上一点茅台,点睛提鲜。