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FT中文网 作者:范庭略2018-09-28 16:30

原标题:“米其林星级”:光环与魔咒

那个已经年满60岁的美国人Michael Ellis今年没有出现在上海米其林指南的颁奖台上,他在16岁的一次高中旅行时爱上了法国,目前他和他的法国妻子以及9岁的儿子住在巴黎。

他从米其林摩托车轮胎部门的销售岗位开始了他在米其林公司40年漫长的职业生涯,他负责监督米其林指南的所有编辑内容,以及向全世界所有的明星餐厅颁奖。在今年八月广州的米其林指南颁奖礼结束之后,他离开了米其林公司,去了一家著名的酒店集团担任首席烹饪官,那是他最后一次在中国大陆的米其林指南的活动上公开露面。这家叫做卓美亚的全球酒店管理集团所在的上海喜马拉雅酒店,也成为今年上海米其林指南颁奖活动和晚宴的合作伙伴。

米其林星级的影响力

2003年2月24日,著名的52岁法国厨师Bernard Loiseau因为传言预测他自己的餐厅即将从米其林三星被降星,而将自己的狩猎步枪塞进嘴里自尽。这是世界上唯一可以给名厨们造成巨大心理压力的美食排行榜,尽管这个城市神话的缔造者总是希望厨师们不要害怕来自米其林指南所造成的压力。但是无论你同意它还是不同意它,你都不能放弃它,这就是米其林指南的影响力。

因为米其林指南已经成为众多餐厅美食文化的一部分,而更多时候获得米其林指南的认可,被认为是一种国际货币变现能力的体现,它让人们从全世界各地飞来飞去就是为了品尝一个餐厅的美食,而这个餐厅则是米其林大家族的一员。一个优秀的主厨如果可以加入这个俱乐部,就意味着他成为了一名艺术家。这个建立了一百多年的美食评选制度让所有的餐饮从业人员感到着迷。因为获得了米其林指南的认可之后,就基本上获得了全球50佳餐厅的称号,或者进入了媒体食评版头条,又或者在刚刚兴起的中国旅游公司所创立的美食奖项体系中继续获奖的可能,因为这些奖项的获得者基本上与米其林指南高度重叠。另外,厨师们还可以出版自己的菜谱,在电视台开办美食节目,在社交媒体上做烹饪的直播,或者代言一个著名的美食产品,甚至可以到最顶级的大学里面去讲授食品方面的知识,这一切的荣誉都是来自米其林指南的背书。

创立于1900年的法国米其林指南,最初是作为一家法国轮胎公司的营销方式,用以鼓励人们开车自驾旅行,那时汽车旅行还是个新概念。从此,米其林指南用了一百年的时间成为全世界范围内强大的味觉仲裁者。当2016年米其林指南抵达上海的时候,它是这座城市烹饪系统最权威的验证。上海旅游局的领导在颁奖台上为今年的上海米其林指南揭晓而发表祝贺感言,而在几个月前,台北和广州的旅游局负责人也在祝贺米其林来到他们各自的城市。中国大陆的下一个城市是哪里?是喜欢吃饺子的北京还是喜欢吃火锅的成都?美食爱好者们都在期待着。

在今天强调中产阶级消费升级的时候,驾驶的快乐、旅游的博览以及寻求难以忘怀的体验,所有这些都被这个胖胖的白色轮胎人完成了。作为一个成立了一百多年的美食指南,它以自己埋单消费的体验过程而闻名于世,比起那些犹如钦差大臣一般招摇过市的各种奖项的评委空降餐厅的夸张品鉴形式相比,它向全球各地输出自己众多的匿名美食侦探,评估全世界28个国家的餐厅的食物以及服务质量,他们根据自己全球范围内相同的标准来评估上海的餐厅,并且根据材料的素质和搭配、烹调的技巧和味道的层次、菜肴所展示的创意,以及食物水平的一致性来做出评判。而在今年上海所有的近10万家餐厅里面,仅有34家餐厅获得了令人垂涎的米其林星级认可。

“米其林”名利场

成为米其林星级餐厅的荣耀和实惠是显而易见的。过去一百多年里,无数法国厨师通过用自己的名字命名餐馆来建立自己的声誉,由于他们没有商业地产的烦恼,通常都是自有物业而成为餐厅的永久经营地点,这一点和亚洲、特别是香港的很多餐厅有着天壤之别。

香港的米其林餐厅通常是在获奖第二天就收到业主增加房租的通知书,而上海的米其林餐厅也遇到过获奖第二天因为无照经营而被迫停业的情况。获奖之后,法国厨师会让自己的老婆经营餐厅,自己去经营厨房,然后与最好的出版社合作出版自己的新书,这一点在上海以及香港的餐厅很少遇到,毕竟在这两个亚洲最重要的金融城市,豪华餐厅的财务控制以及经营权都与厨师关系薄弱,在整个餐饮集团管理层定下基调之后开始招徕顾客,厨师和员工在米其林进驻上海之前从来没有那么重要。他们像电影明星一样被无数美食自媒体的博主们紧紧地贴在一起合影,这也是有了米其林美食指南之后最时髦的事情了。

中国厨师的主要来源是饮食职业技术学校,中国劳动部为厨师行业颁发五个等级的厨师证。但让一名优秀厨师一夜之间成为年薪过百万、在镁光灯下闪耀的明星厨师的神话,只有米其林才能创造。

今天的房地产行业开始更加依赖商业地产的利润回报,商场的餐厅是所有地产商最体面的利润来源。而以米其林指南的星级餐厅作为挖角的条件,几乎成了明星厨师职业生涯里最为重要的背景资料。一个餐厅主厨的突然离职则会直接导致餐厅出品的不稳定,而在次年的评选中则会出现被米其林指南降星的可能,这种相互牵制的传闻在今年的上海米其林指南中得以证实:连续两年获得米其林三星餐厅的唐阁今年惨遭降星,从“卓越烹调,值得专程造访”的三星变成了“烹调出色、不容错过”的两星,据说与餐厅主厨被某个新开业的星级酒店高价挖角的传闻有关。虽然另外一家著名米其林餐厅同样也传出了类似的挖角故事,主厨被更有实力的地产商以翻倍的薪水挖走,但是由于继任厨师与这名主厨原本就是前后任的关系,于是前任空缺的位子迅速由前前任补上,前前任变成了现任,使得今年的保级行动有惊无险。这样的餐厅降星过程在上海还是第一次出现,在米其林一星餐厅里面,老干杯以及金轩被降星成为了米其林餐盘餐厅,这个在广州米其林指南第一次出现在中国大陆的奖项,遵循“评审员万里挑一的餐厅,食材新鲜、烹调用心、菜肴美味”的评选标准,更多时候被美食爱好者们认为是一个安慰奖项。

“米其林”绯闻

排名有升有降的做法,更加佐证了一个拥有百年历史的美食指南所具有的权威性。当然来自业界的质疑恐怕还不止于被降星的餐厅有几家。在颁奖仪式结束之后的厨师合影以及媒体专访过程中,美食行业的各种八卦在卓美亚酒店的宴会大厅上空流传:被业界视为餐饮实力极为强大的两家全球酒店集团连续三年继续榜上无名、被视为在中国大陆最好的几家上海日料餐厅则没有一家出现在榜单上面,而一家隶属于某个著名牛排集团的烧味餐厅继续连续三年在榜单上出现。在榜单揭晓之前,业内八卦满天飞,但是上海米其林三星餐厅仅仅剩下一家以分子料理闻名的ULTRAVIOLET by Paul Pairet也从另一个侧面反映了本地中餐厅的迷茫。虽然这次新荣记成为本次上海米其林指南的最大赢家,在继续保持一家一星的基础上,再次收获一家二星餐厅。但是究竟如何成为一个值得专程造访的优质中餐厅,让很多具有民族自豪感的本地食客开始感到不解。而在2019年度上海米其林指南颁布的前一天,社交媒体上疯狂流传出上海某个餐厅消费了人民币四十万元的订制晚宴,一张流水单体现出了不同文化之下的不同的美食观念,这种土豪式的欲望释放显然不是米其林指南这样代表全球化品味的美食榜单所愿意触及的。这种将山珍海味堆积如山的豪门夜宴与米其林一贯强调的创新精神相去甚远,甚至有业内资深人士认为这样的菜式之间并没有任何逻辑可言:除了贵以外,它更像二十年前广东改革开放初期的各种包房宴席的翻版。仅仅是将各种贵价食材一一烹制,谈不上任何美食流派以及烹饪技巧,这也是被米其林指南所扬弃的。

米其林指南更喜欢把厨师看作一个明星,而把餐厅看作一个戏剧爱好者的舞台。无论喜欢参与还是被动参与,都是厨师最终权力的一种释放。对餐厅来讲,控制食物成本并且为餐厅带来收入,是一个年轻厨师的梦想,而对于那些喜欢追求时髦、喜欢去最潮流的餐厅吃饭的传统食客来讲,他们可以随时获得餐厅的预订而不是可怜巴巴地等上一个月才可以进餐,这也许才是一个资深食客的骄傲。而在这一点上,ULTRAVIOLET by Paul Pairet的在线预订系统则显示了一种作为米其林三星餐厅的权威。所有的人都要经过互联网的预订系统订位,当然这样不妨碍一些很重要很有实力的客户包场或者做外烩服务。Paul Pairet在2015年前曾经为法国著名干邑品牌马爹利的三百周年晚宴亲赴法国巴黎凡尔赛宫,为三百名全球客人出品独特的品牌周年庆晚宴,然后一个月之后继续在上海的外滩又为三百名在中国的本地客人制作了同样精彩的ULTRAVIOLET晚宴,并获得了一致好评。高科技实验室的分子料理技术,采用了完美无瑕的手段和了然于胸的烹饪技巧,虽然风味与技术的运用多少有些过于花哨,但是依旧不妨碍上海这座中国重要的金融城市众多的美食爱好者前来捧场。

那么,厨师真的就是艺术家吗?法国著名米其林传奇名厨Alain Passard在接受英国《金融时报》采访的时候被问道:客户总是对的吗?他的回答非常有意思,他说:“是的,我在那里为别人的命令服务,我总是按照我的要求去做,当面对一个客人的下单以某种特别的方式去煮熟或者调味的时候,我就会放下自己的顾虑。”说到底,食物是味道而不是天马行空的艺术,特别是在一家餐厅里面。