《清明上河图》:一画千载 两世繁华

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悦食中国 2018-09-28 11:41

原标题:潮汕人打个响指,半个宇宙的马鲛鱼都丸了

到汕尾的时候正是三月,从高铁站到汕尾市里一路上既没有正规出租车,也没有路灯。我在黑车里颠簸着,紧紧盯着前排司机一言不发的侧脸,居然才刚刚想起来,汕尾是一个以“雷公轰”般的民风而闻名的地方。

此刻,我心里只有一个想法:“那鱼丸最好好吃一点。”

鱼丸是一个谜团。

火锅店的各种丸类,一直都是一群配角,没有人主打吃鱼丸的。

但鱼丸又是无处不在的,很多中国人一生中可能没有吃过西湖醋鱼,但没有吃过涮鱼丸的,极少。在点了一大堆毛肚黄喉鸭肠脑花蒿子杆豆皮之余,它们出现在菜单的中部,往往又琳琅满目占了整整一页,像上学时候的思想政治课一样,横亘在每一年课表的中间。

“好像……总有点什么用吧,反正又不能逃课。”

火锅食材一般都是顺民,可以在麻辣和牛油的铁蹄前乖乖投降,肉袒出迎。但鱼丸好像也不太听话,它不太愿意吸取火锅的精华,吃起来,总是觉得不入味。

是不是因为鱼丸不够好?我又去翻了一下资料,在食品的感官分析专业论文里说:上好的鱼丸要选择胶质重的鱼,还要加蛋清用力搅拌到上劲,最后的结果,就是——在桌上30-35厘米处落下,鱼丸会弹跳两次而不破裂。

这么宁折不弯啊!真是忠臣。

脑子里立刻浮现一个画面:火锅之王坐在宝座上吹胡子瞪眼,下面一品毛肚、黄喉大将军、鸭肠大学士、午餐肉阁老……跪了一地,瑟瑟发抖。

火锅之王对着下面的一群海鱼大吼:你们到底投不投降!

这群鱼也吹胡子瞪眼:“鱼可杀,不可辱!”

为首的马鲛鱼还站起来,对火锅之王吐口水,牙齿都全露出来了。

“来人啊,拖出去打死!”

花椒辣椒牛油冲出来,把这群鱼拖到午门外,褪下裤子上刑,用大板子打屁股,一百不解气,又打了一百,直到全身打个稀巴烂。

人民群众在周围哭哭涕涕,乘着天黑把这些鱼肉收拾起来,却发现打过的鱼肉比它们活着的时候更硬气,一捏就是一个肉球,在地上忽溜溜转,尤其是马鲛鱼的鱼丸,弹得能打乒乓球。

就这样,鱼丸就诞生了。

马鲛鱼的这个角色之所以要专门突出,是因为大家实在对它太不熟了。就连一个从小吃马鲛鱼羹长大的台湾小女生都说,哎呀,我从来没见过活的马鲛鱼啊,马鲛鱼长什么样啊?

这也不怪它,马鲛鱼是海里的霸王,吃其他鱼虾。所以脾气很大,基本捞上船就死,一般外面吃到的都是冰鲜鱼丸或者切成块煮汤的。

为了吃到新鲜的马鲛鱼丸,我四处搜资料,搜到一个小小的公众号,写这个号的人老家在汕尾旁边的一个靠海小城。他本人在广州上班,卖妈妈做的马鲛鱼丸。

我在公众号对话框留言:“你好,你卖的鱼丸是冰鲜的么?”

过了很久,他才回复“是的。”

我说了一句“谢谢”,就继续翻他的公众号,他写了很多文章,写这个叫罾城的小镇以及周边的小吃店。他说潮汕人做店有一股蛮劲,只凭一双手。

尤其是打牛肉丸的、擂咸茶的、做鱼饺的、做鱼丸的……工艺复杂,用机器没法做出对的味道。往往一做就是几十年,每天卖的量取决于自己的手能做多少,从来也不做任何推广。

我翻了半天,突发奇想地问:“我能去你家看看么?想看看马鲛鱼丸到底怎么做的。”

他说:“最近不行。”

果然,无论多乡下地方,现代人也都不喜欢陌生拜访啊。

又过了一会儿,对话框那边冒出一句话:“最好是三月来,那个时候马鲛鱼最好。”

公众号那边是个年轻人,我叫他连老师,他母亲一共有三个儿子,跟父亲在广州做生意。母亲现在在汕尾老家,守着一座四层小楼。家里有四个男劳力,她生活很轻松。

在等待马鲛鱼出海的这个月里,连老师跟我讲了很多关于鱼的事,他那个公众号的阅读一直不到四位数,难得有个人对他写的事情感兴趣。他于是对我的好奇心保持着热情的回应。

他说自己也很少见活的马鲛鱼,但自己家隔壁原来住着一户渔民,是个光头,原来练过射击,后来改做鱼饺——用麻鱼和肥瘦猪肉和馅儿,再用胶质更多的鱼肉压成皮,肉包肉,全靠手上的力气和准头。

光头渔民大叔特别精瘦,身板是海上历练过的。喝酒的时候跟他说,马鲛鱼漂亮。

鱼有什么漂亮不漂亮的?又不是金鱼或者锦鲤。

渔民大叔瞥他一眼,拿粗大的手指比划,说马鲛鱼精瘦,刺又少,没有肿的头,也没有大肚子,尤其是做鱼丸的马鲛鱼,要挑最好的白腹乌绢。

“什么叫白腹乌绢?”我问。

连老师说:“你来看了就知道了。”

三月,汕尾天气还是湿,但是不热。光头渔民大叔跟连老师说“一午二红鲨,三鲳四马鲛”,农历四月的马鲛鱼最好吃,而且也最好抓,因为春雷初动。他们当初一看变天就出海,这种鱼怕噪声,一打雷它们就乱窜,很容易落网。别看它们平时凶,到网眼里就不往前冲了,只会退,一退,鱼鳃就挂住网了。

这有个俗语叫“马鲛好进不进。”

“看来有好鱼丸吃了”,我听着天边的隐雷声,心里想。

转了两趟大巴加一辆农用车,我才来到连老师的家,一个石头小镇,家家门口都挂着橘红色的对联。连老师的妈妈已经买好了两条马鲛鱼放在天井里,一看到新鲜的马鲛鱼,就觉得“白腹乌绢”四个字真的又文雅又贴切。两条鱼很像两条匕首,躺在菜板上闪着乌光。

连老师跟我说:你看这鱼多凶,下面牙齿很利的,嘴巴大,能吃很多鱼。

但是它真的像光头渔民大叔称赞的一样:“就是漂亮”。李时珍说,鲛就是蛟,可想它在海里的英姿。这两条鱼眼睛凸起,可见还没有断气多久,长长的下巴跟肚子形成一条直线,往前冲出,包住尖尖的牙齿。但又不像传统的地包天的脸型那样难看,非要下一个形象的断语来形容马鲛鱼,我想它就是鱼里面的廖凡。

连老师的妈妈很会做鱼丸。她两只手很有劲,潮汕人,会做饭的手里都有劲,而且是巧劲,擂咸茶和打牛丸都要靠大量的捶打和搅拌,不掌握一些小技巧是不行的。

这双手先是利索地去掉马鲛鱼的头尾、鱼鳍和内脏,再沿着主骨切成两对半。然后再拿上一个小铁勺把鱼肉和海蓝色的鱼皮分离。

接着就是剁、搓、压、捶,“哆哆哆“的声音又快又稳,砧板上的鱼肉混着蒜蓉,随声响逐渐细致。剁碎的鱼肉放到盆里要使劲搅拌,搅拌的时候会有几丝粘在铁盆上,连老师的妈妈顺手抄起一片鱼鳍,把它们又快又准的刮下来。

等鱼肉糜开始发胶,就可以开始挤丸子了。这是一个像变戏法一样的时间段,稠稠的乳白色的鱼肉糜从拇指和食指间的小圆洞涌出来,另一手拿起调羹,沾点凉开水一接,一颗乒乓球大小的鱼丸就成了,放在蒸架上。

整个过程里面,全靠用手。潮汕人的手真是厉害的,能把这凶猛的马鲛鱼收拾得服服帖帖。等鱼丸蒸好了,连老师的妈妈拿起筷子,用手捏起鱼丸,一二三四,一气串了四串“鱼丸冰糖葫芦”给我们吃!鱼丸非常烫,又鲜又香。怎么可以把这么烫的东西,徒手串得这么好的?

我想起之前看潮汕人做粿,妇女们也是趁着热的时候揉粿皮,她们手上真是有特异的功夫! 连老师跟我说:在网上看那些站着打牛肉丸的,像捶大鼓,都不对,真正打牛肉丸的人都是坐着的,铁棒不能平行于木墩子落,而是竖着劈下,刚一碰到肉,铁棒就得往回撤到木墩子的边上,利用木墩子边的反作用力往上弹起。一块肉要打将近半个小时才能起劲成馅儿,要不在手上使巧劲,人早都累死了。

因为不太会说普通话,吃饭的时候,连老师的妈妈只是微笑着给我们添菜,她还带我到厨房里去看鱿鱼,我第一次看到鱿鱼身上那些小黑点,像哈利波特里面的活点地图在闪,好像身上有满天繁星。

我一脸懵。连老师得意的说,这就是鱿鱼的血液啊,最鲜的鱿鱼是这样的,死了就不闪了。

然后我又被连老师的妈妈灌了一碗红糖酸醋荷包蛋。海边人都知道,太鲜的东西其实会伤身体,尤其是马鲛鱼,因为处于海洋食物链最顶端,所以身体里会积累它捕食的其他鱼类的金属元素。所以要下重手补回来。

“那当然!他吃的更夸张,跟孕妇吃的一样。”

“他人呢?”

“这个时候卖完鱼饺了,他肯定在睡觉。”

下午三点就睡了!我想起连老师写过的,潮汕的店主很少去做商业推广,再好吃的东西也就蹲在一个小店里,几十年,手工制作,卖卖街坊邻居。

是匠人精神么?好像也不是。

连老师问过光头大叔,大叔说:“哎呀,我们就跟马鲛鱼一样,好进不进啊。”